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Milano. Stelle lucane in una Golosaria super con le eccellenze del cibo

29/10/2019

Paolo Massobrio, l'ideatore principe di Golosaria e autore della guida Il Golosario,, gongola nel fornire i numeri della edizione numero 14 di Golosaria, al MiCo di Milano dal 26 al 28 scorsi.
300 artigiani del gusto; 100 cantine; 20 cucine di strada; 80 eventi e tanta ,tanta gente, un mare di visitatori provenienti da ogni angolo del mondo per incontrare e gustare le "eccellenze", il cibo che ci cambia.
Noi, modestamente , fortunati inviati del giornale, abbiamo fatto la nostra parte per vedere ed assaggiare il più possibile, anche se c'è un limite anche alla fatica, nonostante il ben di Dio a nostra disposizione.
L'hanno fatta da padroni, ci vien voglia di dire logicamente, le regioni più grandi come la Lombardia, la Sicilia, la Puglia, la Toscana, in genere, ma la vera sorpresa è stata quella di vedere tanti piccoli espositori, senza tutela istituzionale, che erano presenti, a dimostrazione del coraggio e della voglia di fare che animano le nuove generazioni di piccoli artigiani, che propongono prodotti di nicchia, di assoluta eccellenza, che hanno meritato l'invito di Massobrio all'evento principe della degustazione. Meriterebbero tutti almeno una citazione , ma per motivi che capite, non possiamo farlo. Dobbiamo, per forza, fare una doverosa eccezione per due espositori provenienti dalla Basilicata, primo per dovere di cronaca, secondo e soprattutto, per il coraggio che hanno dimostrato nello sfidare i grandi della Golosaria e per avervi partecipato con sacrifici personali, solo per il bel gusto di portare a Milano, al pubblico esigente di compratori, le "eccellenze" lucane: Ge.nu.i.no e BioGrimar.
La Genuino di Policoro è una start up, in campo da un paio di anni e si occupa di un mercato vasto e particolare. I giovani dirigenti hanno fatto una scelta precisa di lavoro, quella di scovare in Basilicata il meglio delle varie produzioni, le eccellenze di una terra generosa e mai sfruttata a dovere. Girano in lungo e largo il territorio per individuare i prodotti di nicchia, rispetto a quello industriale, perchè il futuro è nella specializzazione, soprattutto in campo alimentare . Praticamente, comprano il brend, il marchio e pensano loro alla commercializzazione su vasta scala, via internet. Vediamo qualche esempio: Miele biologico in tre diverse varietà. Timo, Millefiore estivo e Millefiore primaverile. Questi non subiscono alcun processo di raffinazione per mantenere intatte le proprietà benefiche; due varietà di Olio di Olio e una ricetta segreta: Coratina e Roggianella, dal sapore assolutamente speciale e frutto di una ricetta segreta nella lavorazione; Confetture Extra di Fichi, Albicocche e Fragole, in vasetti di medio peso, nella misura dell'85% di frutta pregiata; Peperoni cruschi, come antico aperitivo. Questi, originari del territorio di Senise, sono una vera e propria opera d'arte della cucina lucana e si commercializzano in comodi barattoli già pronti all'uso. A richiesta si vendono anche le serte di peperone già essiccato. Noi abbiamo avuto modo di assaggiarli e vi garantiamo che faranno parecchia strada nella gastronomia pregiata.
La BioGrimar è una azienda totalmente familiare, con la mamma a dirigere le operazioni. Viene da Cancellara e già la provenienza depone a favore.
Allevano 400 maiali neri, lasciati pascolare beatamente e liberamente (come dice il nostro amico Beretta) in un bosco di querce, da dove traggono la quotidiana alimentazione di ghiande e radici. Vengono macellati non solo nei periodi freddi per una migliore essiccazione, ma anche durante il resto dell'anno, asciugati, poi, in grandi capannoni refrigerati al punto giusto e posti sulle colline di Cancellara. La carne viene lavorata da signore del luogo, con il sistema antico a punta di coltello (chi non si ricorda la propria mamma e le donne del paese praticare questo metodo?), ottenendo il meglio per farne ottime salsicce ed altri prodotti del maiale nero, dal prosciutto al lardo. Li abbiamo "dovuto" assaggiare per forza, anche per fame, vista la via che abbiamo fatto per trovarli. Si tocca il cielo con un dito. Il numero degli animali, ci assicura la signora direttrice, è costante e non supera i 400 esemplari , se non rare volte quando il mercato lo richiede,fino a seicento, ma non uno in più, appunto per garantire una produzione familiare e artigianale al massimo, per non cadere nel processo produttivo industriale, che guasterebbe tutto. Anche questa ditta vende per corrispondenza ed il prodotto viene recapitato attraverso corriere espresso.
A noi, alla pari dell'assaggio favoloso, ha fatto piacere il fatto che, finalmente, artigiani lucani si siano affacciati sul mercato con coraggio, ottenendo un buon successo e un alto gradimento, per la qualità e la raffinatezza del prodotto, sempre più richiesto.
Sono GENUINO e BIOGRIMAR due eccellenze Lucane coraggiose, che meritano il plauso più onorevole e che potrebbero, benissimo, essere da stimolo ai giovani di oggi in cerca di lavoro. Questo lo si inventa, se veramente lo si vuole. In questo modo, anche la nostra Lucania potrebbe fare a meno di lesinare prebende che finiscono sempre nel vuoto. Il segreto del progresso è tutto nel coraggio, nella voglia di fare e di rischiare (chi non rischia, non rosica).
Usciti all'aperto, sotto i grattacieli di Citylife con cielo azzurro e soleggiato, ci siamo sentiti felici, anche se stanchi, per le troppe pedicate, di aver visto, finalmente anche Eccellenze Lucane, due stelle brillanti alla pari delle altre nel firmamento della Golosaria, dove ci può essere gloria per tutti. Per quelli che lavorano con passione.

Giovanni Labanca




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