Ambiente-cultura-eventi- 1/02/2025 - 'In vino business', primo libro dell'analista lucano Giovanni Di Tomaso

'In vino business', primo libro dell'analista lucano Giovanni Di Tomaso

1/02/2025

Da oltre dieci anni si occupa di formazione e consulenza per ristoranti e alberghi ed ha pubblicato da poco il suo primo libro, intitolato ‘In vino business’. Il rotondese Giovanni Di Tomaso, analista economico operativo trapiantato a Roma, è un esperto in ‘food & wine management’ di quelli che, poco dopo essere entrati in un ristorante, capiscono immediatamente cosa ci sia da correggere nei prezzi della lista dei vini, piuttosto che nei tavoli o in cantina.
“Se dovessi essere chiamato da un ristoratore o albergatore per la scelta di una lista di vini - ci spiega Di Tomaso - dovrei farlo insieme con un sommelier, che indicherebbe le etichette, mentre io mi occuperei dei prezzi, piuttosto che del numero di bottiglie da ordinare o da conservare in cantina. Il mio libro rappresenta una novità proprio perché questo argomento non è mai stato trattato come si dovrebbe. Il vino è sempre stato considerato quale elemento da cui estrarre valore a prescindere ed in modo agevole, senza nemmeno un particolare sforzo lavorativo: si è sempre ritenuto di ricavare un facile profitto da ogni singola bottiglia. Per cui, non si è mai avvertita l’esigenza di un testo che facesse da guida”.
Il volume, per la collana di Dario Flaccovio Editore ‘Accadde Domani FuTurismo’, diretta da Nicoletta Polliotto, è proprio dedicato a operatori e manager, allievi e professionisti, produttori e distributori, titolari di imprese di ristorazione e somministrazione, ed appassionati, e rappresenta una novità editoriale internazionale in quanto affronta l’argomento wine list design & management con un approccio unico, approfondendo i principi di progettazione della carta dei vini per orientarsi tra le tante scelte possibili, ad esempio sui prezzi iniziali e sulla loro correzione mensile, in modo da raggiungere un opportuno equilibrio tra logiche di mercato e di profitto.
Equilibrio che il testo invita a perseguire in maniera ancora più attenta nella gestione degli acquisti, armonizzando il valore delle scorte in cantina con le suggestioni da proporre in lista e nella comunicazione, tenuta a mediare tra l’impostazione tradizionale di servizio e un’accoglienza contemporanea, grazie a logiche di marketing sempre più tecnologiche ed evolute.

“Cerco di semplificare al massimo il ragionamento - prosegue l’autore lucano - con l’esempio di un ristorante che disponga di 40 posti a tavola, organizzato su due turni giornalieri per 50 settimane l’anno. In un caso del genere sarebbe inutile tenere in cantina 20mila bottiglie, poiché non ne verrebbero stappate più di 8mila. Tuttavia, a torto, è sempre stata molto diffusa la convinzione di poterle smaltire. Nella realtà, si vende appena il 20 per cento dell’intera capacità di una cantina che, dopo una decina di anni, inizia a registrare perdite nell’ordine di migliaia di euro ogni anno erodendo, in pratica, tutto il profitto del periodo di riferimento. Il mio libro aiuta a non arrivare a questo punto”.
‘In vino business’ - la cui prefazione è stata curata da Antonello Maietta, presidente emerito Ais (Associazione italiana sommelier) - è un percorso tra diverse discipline gestionali, ponte strategico tra necessità di profitto ed esigenze umane, tra il presente e il futuro, tra i punti di vista di chi vende e di chi compra ed è arricchito da case history, tabelle di analisi e strumenti di controllo proposti in forma più evoluta o del tutto inedita, riferimenti scientifici e concettuali, interviste ad autorevoli testimonial. All’interno, i lettori possono tenersi aggiornati e in costante contatto con l’autore, accedendo a un’area riservata con materiali tecnici e news in divenire. Tra le interviste brevi, le riflessioni di sommelier d’eccellenza quali: Alessio Bricoli dell’Hassler Roma, il neo miglior sommelier d’Italia Cristian Maitan, il famoso e “stellato” Matteo Bernardi delle Calandre, oltre a contributi di esperti di Wine Marketing, AI e digitale, quali Susana Alonso, Samuele Camatari e Simone Puorto, mentre, a guidare nei segreti del successo della wine list,gli interventi Anja Cramer, esperta di marketing ed export e titolare di una grande cantina (Contratto), e del ristoratore Lorenzo Lisi (Pierluigi a Roma).
Giovanni Di Tomaso matura la sua preparazione accademica presso la Hotel Management School di Les Roches, in Svizzera e l’Endicott College di Boston. Resta negli Stati Uniti e lavora in Hotel 5 stelle quali il Marriott Portland (Oregon), poi al Plaza Athènée di Manhattan, come responsabile di F&B Management. Al suo rientro in Italia, apre un locale di successo a Rotonda, l'Amaca Art Restaurant & Café. Dal 2011 si occupa di docenza presso accademie e istituti di alta formazione, di ricerca e di consulenze, sviluppando modelli inediti per la gestione economica e operativa di ristoranti e reparti F&B d’Hotel.
La sua filosofia professionale si fonda su una concezione solidale del lavoro, che assegna lo stesso valore e priorità agli obiettivi aziendali, a quelli della clientela e di ogni dipendente.

Gianfranco Aurilio
Lasiritide.it