Ambiente-cultura-eventi- 3/11/2015 - Giovannino Fittipaldi , la filosofia del gelato fatto in casa

Giovannino Fittipaldi , la filosofia del gelato fatto in casa

3/11/2015

Lo abbiamo incontrato, Giovannino Fittipaldi di Castelluccio Inferiore, per puro caso, all’ultima edizione di HOST 2015, alla Fiera di Milano.
Il Padiglione 18, quello dei gelati e dei macchinari per farlo, era sulla strada verso il padiglione 14, dove eravamo attesi allo stand dell’Amaro Lucano. Un percorso tutto tra gelati di ogni specie e noi, come bambini , non potevamo non farci prendere dalla voglia di gustarne qualcuno. Ci siamo fermati, attratti dalla scritta Giovanni ed abbiamo chiesto il solito preferito da sempre: nocciola e fior di latte. Una graziosa signorina ce ne riempie una coppetta, che gustiamo in fretta per non perdere l’appuntamento al padiglione 14. In tempo, però, per fare i complimenti per la squisitezza del prodotto e chiedere con quali ingredienti fosse confezionato per essere tanto buono, ma proprio buono. La risposta ce la dà un distinto signore, molto garbato e, soprattutto, molto ferrato nel mestiere, tanto da sembrare un vero e proprio professore. Dall’accento, capiamo facilmente la sua origine, che lo stesso non esita a specificarcela con orgoglio: Castelluccio Inferiore, provincia di Potenza. Diamine, che combinazione, un “paesano” trovato per caso che, una volta conosciuta essere la nostra della stessa zona del Lagonegrese, si “sgela” e diventa un fiume in piena, in una conversazione tra un maestro gelatiere ed un assetato cronista di notizie, tanto più gradite se toccano anche i natii luoghi comuni. Diventa tutto più facile, mentre cresce in noi il desiderio di un’altra coppa per recuperare il gap subito nella fanciullezza degli anni 50, quando a Terranova di Pollino non esisteva un bar e tanto più il gelato, che noi bambini mangiavamo una volta all’anno, il 15 e 16 luglio alla festa della Madonna del Carmine, se veniva da Bari un gelatiere ambulante, che sostava in paese giusto il tempo di farci spendere quelle poche 10 lire messe da parte per l’occasione. Che sapore quel gelato , che noi vedevamo montare lentamente dal latte fresco, appena munto in una stalla della nostra campagna, che diventava “ alla nocciola” o semplicemente “bianco”.
E proprio da qui, guarda caso, comincia la presentazione di Giovannino Fittipaldi da Castelluccio Inferiore, (meglio specificarlo dall’altro Castelluccio, quello superiore).
“Sono nato già gelatiere, posso dire, perché figlio di proprietario dell’unico Bar del paese, l’American Bar, nella piazza principale. Sarà stata per la forzata permanenza in questo ambiente, sta di fatto che mi innamoro del mestiere, per cui sento passione, tanta passione fino a diventare io stesso proprietario di una gelateria a diciotto anni. Un’esperienza bellissima, il coronamento delle mie aspirazioni, in continuità con l’attività di mio padre, che mi ha sempre incoraggiato e, cosa importantissima, mi ha tramandato tutti i segreti del mestiere, che conservo gelosamente ed applico ancora oggi nella mia professione”
- Allora, maestro Fittipaldi, per noi e per tutti nostri lettori, quali sono questi segreti che, gioco forza, non possono rimanere sempre tali”.

- Alla base di un buon gelato, di quello che si definisce “artigianale”, ci deve essere sempre l’uso di materie prime naturali, del latte, quello vero e fresco, cui si possono aggiungere tanti tipi di frutta , che sia sempre di stagione e non surgelata, perché possa conferire lo stesso sapore di quella mangiata appena colta. Questo comporta ovviamente un costo maggiore, ma ne vale la pena per la salute, visto che il gelato è uno degli alimenti preferiti dai bambini ( e da scrive n.d.r.). In ogni città , bisogna avere la pazienza di cercare la gelateria artigianale, la sola che può darti un buon prodotto, sicuro e delizioso.
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- - Come facciamo, noi comuni consumatori, ad essere certi che proprio in quella gelateria ,che si vanta di essere artigianale, si usino i prodotti naturali?
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- Prima regola, è chiedere la lista degli ingredienti, che non può essere assolutamente falsa, pena multe salatissime, e fare attenzione alle E seguite da un numero, si proprio alle E , perché, meno E ci sono e più il gelato è fresco di natura. Mi spiego meglio , visto che mi trovo di fronte ad un intenditore. Le principali che non devono mancare sono E410 e E412, che sono stabilizzanti naturali. Le altre E sono sinonimo di preparati chimici ed industriali, che danno al gelato il sapore voluto, ad ogni costo.
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- - A proposito di quello industriale, può far male alla salute?
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- Attenzione a dosare bene le parole, in questi casi. Se leggete le etichette di una qualsiasi vaschetta comperata nei supermercati, anche delle marche più famose, vi troverete una miriade di E , che si riferiscono a surrogati , che non garantiscono la primaria qualità del prodotto e l’assoluta genuinità. L’industria non può fare altrimenti, ma potrebbe usare meno questi componenti. Ponetevi una semplice domanda: quanto può essere genuino quel gelato venduto a due euro a vaschetta da mezzo chilo, se solo un litro di latte costa più di un euro?
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- - Buono a sapersi. Fittipaldi, girando per Milano, ci si imbatte, come in ogni altra città, in belle vetrine con montagne di gelati dai mille gusti che , inevitabilmente, ci prendono per la gola. Come comportarci, possiamo essere sicuri al cento per cento, che alla maestosità della presentazione corrisponda la qualità del prodotto?
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- Bella domanda. Attenzione. Io parlo da artigiano del gelato e vi dico di fare attenzione perché, salvo rari casi, quel gelato così prestante, è il più delle volte gonfiato, pieno di aria e di tanti grassi, superiori all’8 % e quindi meno digeribili da stomaco e fegato nell’assimilazione. Se prendete una eguale misura del gelato artigianale ed industriale e la tenete a calda temperatura, quello naturale si riduce molto prima dell’altro. Questo per dirvi di individuare la gelateria giusta, dove si spende di più, ma si mangia meglio.
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- - Di tutta la frutta che usi, quanta viene dalla nostra comune Terra? In altre parole, hai creato un indotto economico anche per la Lucania?
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- Certamente. E’ la prima cosa a cui ho pensato, per amore verso il territorio ed anche perché abbiamo della frutta meravigliosa, solo se pensiamo alle fragole Cantonga del Metapontino, alle mandorle e tante altre varietà che sono a portata di mano, come le castagne del Lagonegrese , che sono diventate una prerogativa assoluta di Trecchina, dove c’è una florida e consolidata scuola di pasticceria e gelateria o al pistacchio, che è il nuovo “oro verde”. A tal proposito, segnalo con piacere di avere in un certo senso incoraggiato la coltivazione di questo frutto, tanto che , sulle colline materane, a San Mauro Forte, Giuseppe Malacarne, allievo del pioniere Innocenzo Colangelo di recente scomparso, con la moglie Mariangela Salerno, coltiva una grande area di venti ettari, con ben seimila piante di pistacchio di origine greca, varietà “egina” e da un vivaio di Bronte. Queste vanno innestate con una pianta selvatica denominata Terebindo, di cui la Basilicata è molto ricca. Altri produttori sono pronti a seguire questo esempio di imprenditoria “verde”. Lasciami aggiungere che , con perseveranza e professionalità, l’Azienda Serrealte (www.serrealte.net) produce una pregiata pasta di pistacchio biologico lucano, molto richiesto da pasticcerie di tutta Europa .(pistacchio.lucano@libero.it).
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- - Giovannino Fittipaldi, già vice presidente dell’Accademia Gelateria Italiana, dopo questi consigli preziosi, vogliamo sapere cosa è diventato, nel tempo, il figlio del gelatiere di Castelluccio, perché qui a Milano con tanto di nome in bella evidenza a segnare il suo stand? Ne ha fatta di strada e cosa di utile ha dato alla sua attività.
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- Di strada , quel ragazzo, come dici tu, ne ha fatta tanta. Ho aperto gelaterie, si può dire, in tutto il mondo. Ho cominciato con Sala Consilina, Salerno, Maratea, Sorrento, per approdare in mille luoghi italiani ed anche esteri. Quel ragazzino, oggi, fa meno il gelatiere vero e proprio, e molto di più il consulente, il professore che viene chiamato per dare consigli, suggerire i metodi più adatti al luogo dove aprire una attività, grazie alla mia esperienza accumulata ,che mi ha consentito anche di preparare ricette particolari da cui nascono gelati unici.
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- - Chi si è servito di queste maestrie e dove.
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- Cominciamo dalle più recenti. Ho fornito le mie prestazioni di consulente a Giorgio Armani, che ha aperto una fantastica gelateria nel Dubai e, in nome della più elementare concorrenza, mi ha chiamato anche Cavalli, che ha stupito tutti con il suo Cavalli Club, molto frequentato. Da quelle parti, il mio gelato è etichettato come FittyFly, gelato che vola, tanto è leggero e sublime, al tempo stesso. Una grande soddisfazione, pari a quella provata quando ho preparato il gelato al Principe di Montecarlo e dato consulenze nell’isola di Creta e, ultimamente, anche in Congo. E mi fermo qui, per il momento.
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- - Per questa tua attività di vero ambasciatore del buon gelato, hai ricevuto premi e riconoscimenti? -
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- Tanti, perché partecipo a tutte le più importanti Fiere del settore. Mi hanno assegnato il prestigioso Premio Vernelli nel 2011 e, cosa a cui tengo in modo particolare, ho ottenuto dal Ministero delle Poste, nel 2006, l’emissione di un francobollo celebrativo dedicato al Gelato Artigianale. Belle soddisfazioni e gratificazioni per un mestiere soprattutto onesto.”

La pensiamo , così, anche noi che, rinunciando , malvolentieri, ad una seconda coppa di gelato, dobbiamo correre per non mancare all’appuntamento con la Famiglia Vena nel padiglione dell’Amaro Lucano, dove “trascino” anche Giovannino Fittipaldi, per degustare uno dei nuovi cocktail ,preparati da sapienti e famosi guest bartender mondiali.
Chissà se dopo questo incontro, il grande Giovannino Fittipaldi non venga ispirato per una nuova ricetta, sempre più innovativa, magari quella del gelato al Lucano.
Niente è impossibile, sotto questo cielo.

Giovanni Labanca