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PAGINA DEDICATA ALLE RICETTE
LO ZAFFERANO Lo annusi, lo guardi e poi lo assaggi, ti inebria del suo profumo, ti avvampa con il suo colore, ti vizia col suo delicatissimo ma penetrante sapore. Stiamo parlando dello zafferano, naturalmente. Le sue origini risalgono all’antichità, la parola deriva dal persiano sahafaran, giallo, che tradotto in arabo diventa za’faran. Il giallo è riferito al colore assunto dagli stimmi dopo la cottura. Gli arabi riversandosi in Europa diffusero la pianta di croco in Spagna e furono loro a cambiare il nome da croco a zafferano, introdussero la coltivazione nel X secolo facendo in modo che lo zafferano lavorato diventasse un ingrediente insostituibile nelle cucine ispano-arabo di quel periodo e che poi si diffuse attraverso la cucina in tutto il Mediterraneo. Ma ancora prima degli arabi lo zafferano veniva usato nelle funzioni religiose per preparare gli effluvi sacri che, insieme a cannella, rosa, mirra, era l’essenza più diffusa e apprezzata nella preparazione dei profumi. Nel Papiro Egiziano di Ebers del 1550 a.C. gli stimmi, i filamenti dello zafferano sono indicati e usati per tingere, per curare infiammazioni e come maschera cosmetica. Molto apprezzato nella Grecia classica e chiamato croco, nome scientifico che deriva dal greco “krokos” che significa "filamento", a indicare gli stimmi sottili e lunghi che caratterizzano la corolla da cui si ricavava già allora lo zafferano, serviva per preparare una pomata detta "unguento crocino" che per la sua colorazione e le proprietà aromatiche veniva utilizzato come rimedio per l'insonnia e per ridurre i postumi di una sbornia causata dal vino, per profumare il bagno e finanche come afrodisiaco. Al gourmet della Roma antica, Marco Gavio Apicio nato intorno al 25 a.C., viene attribuita una raccolta di ricette in dieci libri effettuata da un cuoco di nome Celio che pubblicò intorno al 230 d.C. “il De re coquinaria”, l'arte culinaria, che riporta lo zafferano in cucina come spezie essenziale per la preparazione di alcuni piatti che accompagnano pesci e bolliti di carne nei banchetti romani. In cucina, attraverso il suo colore vivacizzava i piatti con sapori particolari, veniva messo nel vino per profumarlo e usato in erboristeria come medicinale per abbassare il tasso di colesterolo, per fluidificare il sangue e per stimolare il cuore. Gli arabi diffusero la pianta di croco in Spagna e furono loro a cambiare il nome da croco a zafferano. Nel XIII secolo in Italia assunse molta importanza per l'impiego sia come tintura per panni sia come colore per la pittura, il maestro Pietro Vannucci detto il Perugino (1450 - 1523) utilizzava la tintura dei pistilli dello zafferano per le sue tele e i suoi affreschi. Durante il Rinascimento Venezia diventa il più importante centro commerciale per lo zafferano. In quel periodo la spezia valeva il suo peso in oro e ancora oggi è la più costosa al mondo. Come tutte le spezie che costavano molto veniva adulterata da mercanti senza scrupoli che spesso venivano severamente puniti. Enrico VIII, che custodiva l'aroma dello zafferano, addirittura ha ordinato varie condanne a morte per gli adulteri di zafferano. In Italia i produttori erano tenuti secondo statuto a denunciare al Comune il loro quantitativo e poi pagare la tassa e chi non denunciava il prodotto veniva multato pesantemente. Tutto questo fino all’arrivo degli spagnoli nel 1550, che portando a iosa dalla Spagna lo zafferano, lo inflazionò e perse molto del suo valore. Anna Gosetti Della Salda nel suo libro 'Le ricette regionali italiane', 1967- Editrice Solares, racconta un’ipotesi suggestiva che lega l'invenzione del risotto giallo a un'altra istituzione milanese, la Fabbrica del Duomo. Nel 1574 un maestro vetraio che aveva l'incarico di portare a termine la vetrata di Sant'Elena, per la coloratura dei vetri si avvaleva dell'opera di un abile discepolo soprannominato 'zafferano' perché usava aggiungere i pistilli di zafferano per comporre il colore giallo argento, ottenendo effetti meravigliosi. Un bel giorno la figlia del Maestro si sposò ad un facoltoso commerciante e il discepolo”zafferano” come dote preparò una sorpresa gastronomica, durante il banchetto nuziale quattro valletti si presentarono con altrettante marmitte fumanti di risotto. I convitati guardarono stupiti l'inconsueta pietanza contenuta nelle marmitte che si presentava come se si trattasse di chicchi d'oro. La sorpresa venne accolta con caloroso entusiasmo, fu un successo così strepitoso che la notizia del piatto si diffuse rapidamente in tutta Milano. Il dono di nozze di “zafferano'” agli sposi diventa subito un piatto alla moda che non ha mai perso interesse nella preparazione gastronomica di grandi cuochi che si sono affaccendati in svariati modi nella sua composizione. Pochi stimmi per ogni porzione sono sufficienti a dare colorazione e gusto a questa spezia. Diventa cosi un ingrediente insostituibile che tipizza tre ricette famose in tutta Europa che includono lo zafferano, l’italiano risotto alla milanese, la francese bouillabaisse e la spagnola paella. Che gran profumo lo zafferano! Federico Valicenti Pillole
Il periodo della fioritura dello
zafferano, tra maggio e giugno. La raccolta dei pistilli avviene
tra il mese settembre e ottobre. Viene fatta solo manualmente al
mattino presto, prima che il sole scaldi troppo l'aria e
disidrati i fiori. Le abili mani selezionano solo i fiori appena
sbocciati, un lavoro questo che richiede mani gentili e delicate
per evitare di danneggiare gli stigmi purpurei dai calici
violacei, quando sono freschi e turgidi. Un procedimento
difficile e laborioso che spiega il costo alto. Si calcola che
occorrono 20.000 fiori per ottenere un chilo di zafferano. Gli
stigmi vengono messi poi a seccare al sole per fare evaporare
l'umidità in eccesso. L'ultima fase è quella della selezione
fatta passare traverso setacci molto fini.
RICETTE Paella ricetta originale
Ingredienti 6 persone Preparazione Pulite il pollo e dividetelo in 8 pezzi; tagliate la carne di maiale a pezzetti e la salsiccia a fettine; pulite bene le cozze; sgusciate le code di scampi ed eliminate il filino nero dell’intestino; sbucciate l’aglio e le cipolle e tritateli separatamente; pulite il peperone eliminando i semi, lavatelo e tagliatelo a pezzetti; scottate i pomodori, eliminatene la buccia e i semi e tagliuzzateli. In una padella ampia e adatta anche per il forno fate rosolare la salsiccia, aggiungetevi l’aglio e fatelo dorare: togliete la salsiccia dalla padella e aggiungete l’olio, lasciandolo scaldare adeguatamente prima di unirvi il pollo pepato re salato. Fatelo rosolare bene per una decina di minuti e quindi aggiungetevi le cipolle e la carne di maiale e lasciate insaporire per 5 minuti. Poi aggiungete i peperoni e i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere per una ventina di minuti, avendo cura di coprire la padella.
ingredienti (per 4 persone)
4 ossibuchi di vitello Procedimento Tritare molto fine la cipolla e falla appassire in un tegame insieme a 25 gr burro a fuoco dolce per 2 minuti. Versa il riso e fallo tostare per poco tempo, finché non diventa traslucido, mescolando continuamente. Sfuma quindi con il vino bianco per 3 minuti circa a fuoco basso fino a quando il vino sarà evaporato. Versa parte del brodo e mescola. Fai cuocere il riso aggiungendo del brodo di tanto in tanto, quando vedi che si asciuga. Il riso è cotto quando è leggermente mollo all'esterno e al dente all'interno. Verso la fine della cottura unite lo zafferano facendolo sciogliere in un mestolo di brodo. Mescola e aggiungi il parmigiano grattugiato e il restante burro, mantecando poi sul fuoco per un paio di minuti.
Ossibuchi
Preparazione
Tritate, in modo abbastanza maniacale,
il prezzemolo. Pestate l'aglio. Tritate, in modo abbastanza
maniacale, cipolla, sedano e carota. Spellate il pomodoro e
fatelo a pezzetti. Infarinate gli ossibuchi.
Prendete un piatto di portata.
Bouillabaisse francese
I pesci scorfano -rana (rana pescatrice), scorfano bianco - fielas (grongo), ragno di mare (pesce ragno) - pesce cappone (scorpena), galinette (triglia),pesce Sanpietro - cicala di mare, aragosta Questo elenco permette la scelta in funzione degli arrivi di pescato e del numero degli ospiti. Ma rimane un fatto essenziale per la qualità della bouillabaisse: l’estrema freschezza del pesce, condizione primaria per una buona riuscita del piatto. Ricetta per 6 persone :
2 kg di pesce (secondo l'arrivo del
pesce fresco) : Procedimento Far rosolare a fuoco vivo nell’olio d’oliva, l’aglio, la cipolla, i pomodori. Aggiungervi i pesci da zuppa, puliti e tagliati a pezzetti, mescolare l’insieme per ottenere una consistenza pastosa, circa 15 minuti. Aggiungere acqua bollente, e lasciare bollire per almeno 1 ora. Aggiungere finocchio e prezzemolo, sale e pepe. Passare al passaverdura, poi al colino, senza dimenticare di pressare il fondo per far colare bene il sugo. Aggiungere al fondo le patate crude tagliate in grossi pezzi ( 2 per persona), poi i pesci secondo le dimensioni e la compattezza delle loro carni.
Lasciar bollire 20 min. PIZZA RUSTICA BIANCA E ROSSA della signora Annunziata Di Giano di Rotonda Ingredienti e dosi per 4 persone: Farina 00 500g,Lievito di birra 30g , Fagioli Bianchi di Rotonda 150g, Melanzana Rossa di Rotonda 3, Passata di pomodoro 300 g, Basilico 20g, Origano 10g, Acqua , Sale e Olio extravergine di oliva quanto basta. Preparazione La preparazione della pizza è piuttosto lunga, comincia la sera prima mescolando circa 150g di farina con il lievito di birra ed un poco di acqua, per formare un impasto di consistenza morbida che lieviterà tutta la notte. Al mattino incorporate la farina rimasta nell’ impasto della sera precedente e formate due panetti che dovranno riposare per un’ora. Nel frattempo scaldate le melanzane nel forno con un filo d’olio e un pizzico di sale, lessate i fagioli e fate asciugare sul fuoco la passata di pomodoro condita solo con un poco di sale. Riprendete la pasta e lavoratela nuovamente, subito dopo stendetela sul tavolo di lavorazione e fatela riposare per altri trenta minuti. Passato l’ultimo periodo di lievitazione condite la pizza con la passata di pomodoro, aggiungete le melanzane ed i fagioli, insaporite con un filo d’olio e una spruzzata di origano, ed infornate a 180° per 30 minuti. A fine cottura guarnite con il basilico fresco e servite. Clicca per vedere Alla ricerca del gusto perduto Clicca per vedere Le ricette delle signore del Pollino Clicca per vedere Alla ricerca del buono Clicca per vedere Le ricette del sambu...cuoco
MELANZANA ROSSA DI ROTONDA RIPIENA della signora Filomena Perrone di Rotonda Ingredienti e dosi per 4 persone Melanzana Rossa di Rotonda di media grandezza Bacche 4, Uova 2, Mollica di pane 300 g, Salsiccia 200 g, Parmigiano 100 g, Aglio quanto basta,Prezzemolo quanto basta, Sale un pizzico, Pepe un pizzico, Olio extravergine di oliva quanto basta. Preparazione Dopo aver lavato ed asciugato le melanzane privatele del picciolo e della polpa con un coltellino da cucina, subito dopo sbollentatele ed asciugatele. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando in una terrina mollica, salsiccia ed uova. Amalgamate il composto con le spezie ed il condimento e farcite le melanzane. Fatele cuocere al forno adagiate in una pirofila con olio extravergine di oliva per 30 minuti a 180 gradi. Clicca per vedere Alla ricerca del gusto perduto Clicca per vedere Le ricette delle signore del Pollino Clicca per vedere Alla ricerca del buono Clicca per vedere Le ricette del sambu...cuoco
La rosa. di Federico Valicenti L’origine della rosa si perde nella notte dei tempi. Il grande mondo della mitologia greca e dei racconti ci parla della dea Chloris che ritrova una ninfa morta nel bosco. Prende il corpo in braccio e affascinata dalla sua eleganza lo porta ad Afrodite ed a Dionisio pregandoli di ridare alla ninfa il dono della vita e dell’immortalità. Afrodite la dea dell'amore, della bellezza, della sessualità, della sensualità, della lussuria e dei giardini e Dioniso la divinità della vegetazione, dalla vendemmia al vino, la vite e l’edera. Afrodite gli dona la bellezza e Dionisio il profumo. Bella e profumata Chloris porta la splendida ninfa ad Apollo, dio delle arti, della medicina, della musica e della profezia che gli ridona la vita per l’eternità, profumata e bellissima diventa la regina dei fiori. In seguito i Romani glorificano Venere come dea genitrice della rosa, e raccontano che un giorno uscita dal mare dalla pelle nuda della dea una goccia di acqua di mare cade a terra e si tramuta in una bianca rosa. Venere si avvicina per raccoglierla ma si punge ad una spina che la adorna, la goccia di sangue cade sul fiore colorandolo di rosso. La Roma imperiale utilizzava le rose per correggere gli otri di vino, realizzando con i boccioli delle collane da immergere nella bevanda resa sgradevole dal caldo della primavera. Il vino cosi profumato acquisiva la denominazione di rosato. Cleopatra (Alessandria d'Egitto 69-30 a.C.), ricevendo Antonio fece ammassare sul pavimento, petali per l’altezza di un’auna (lunghezza pari a mt 1,143). Nerone (37-68 d.C.), fece piovere sui suoi convitati petali di rosa per quattro milioni di sesterzi. Il giovane Eliogabalo, alias Marco Aurelio Antonino (Roma 203 – 222) che amava bagnarsi nel vino di rose, emulò Nerone e con una pioggia di rose sommerse i suoi invitati. Marco Licinio Verre, vissuto tra i 120 ed i 43 a. C. gran corruttori e amante della bella vita nella sua lettiga giaceva su un materasso di rose e di esse si cingeva la testa ed il collo. Marziale esorta lo scambio di merci con il popolo d’Egitto "Egiziani inviateci il grano, noi vi manderemo rose". Re Mida non poteva rinunciare al profumo di migliaia di fiori, nei suoi giardini bulgari. Gli alchimisti, streghe e maghi bianchi ne hanno sempre decantato il potere magico. Ma la rosa è anche la regina di pietanze storiche e moderne, entra in cucina in modo egregio ed elegante. Intorno al 230 d.C. Apicio ci descrive in una ricetta nel suo “de re coquinaria” una specie di budino di rose mentre i cuochi di corte dell’800, i monsù, i napoletani e palermitani, letiziàvano i commensali con un grappolo di uva bionda passita di Pantelleria, ricolmo di liquore di rose rosse, acino per acino. I migliori ricettari di Italia, dal Medioevo in poi, usavano la rosa specie nelle pietanze di volatili, come le quaglie, le pernici o il cappone cotto con il latte di mandorle e le rose. La letteratura ci regala uno splendido libro dove il cibo diventa metafora e strumento espressivo, rito e invenzione, promessa e godimento, “Dolce come il cioccolato” di Laura Esquivel (Garzanti) attraverso una seducente ricetta di quaglie alle rose. La rosa è il fiore di tutto e tutti. Accostata ad ciuffo di ricotta fresca, zucchero, due petali crudi e una spolverata di cannella, come accompagnamento agli scampi crudi o nelle insalate di fragole con gocce di mosto cotto, nel liquore antico chiamato ratafià preparato con petali di rose macerate nello zucchero e allungato nell’alcool e acqua. Per glorificare la rosa si sono scomodati scrittori, filosofi, pittori, scultori. Persino un movimento politico racchiuse in un pugno il fiore, divenendo logo del partito. Promessi sposi e coppie vetuste se la scambiano come segno d'amore. Ma non tutte le rose si possono usare in cucina, quelle adatte devono profumare molto fino ad ubriacare i sensi e bisogna essere sicuri che siano fiori non trattati con antiparassitari o prodotti chimici tossici Le più famose per l'uso alimentare sono la gallica, la centifolia e la muscata del Marocco. Il vivaista ci può aiutare ad avere un vaso di queste rarità da giardino… e da cucina!
RICETTE Una vecchia ricetta per eliminare l’alito cattivo: Mescolare 60 gr di bacche di ginepro, 20 gr di foglie di basilico e 20 petali di rosa; versate poche gocce alla volta di questa miscela in una tazza d’acqua bollente e bevete dopo i pasti. Quaglie alle rose rosse Ingredienti: 12 rose,
possibilmente rosse Procedimento Dopo aver spennato ed eviscerato le quaglie, si raccolgono e si legano le zampe affinché mantengano un aspetto grazioso, quindi si rosolano nel burro con un pizzico di pepe e di sale. Si staccano, con
grande attenzione, i petali delle rose. Si rosola l’aglio
nel burro dopo averlo tritato finemente; quando è imbiondito, si
uniscono il purè di castagne, il miele, i petali di rosa e sale
a piacere. Infine si passa la salsa al setaccio e si aggiungono due gocce di essenza di rose, non di più, altrimenti c’è il rischio che diventi troppo aromatica e troppo saporita. Appena fatto questo, la si ritira dal fornello. Le quaglie si fanno insaporire nella salsa soltanto per dieci minuti e poi si tolgono. Da: “Dolce come il cioccolato” di Laura Esquivel (Garzanti). Pernici ai petali di rosa Ingredienti Per 6 persone 4 pernici pulite e private delle interiora 8 fette di pancetta 6 prugne snocciolate 1 cucchiaio di miele di acacia uno scalogno un bicchiere di Marsala 2 cucchiai d'olio di oliva sale e pepe q.b. due rose del vostro giardino o biologiche Procedimento Preriscaldate il
forno a 180°. Budino di
cioccolato alla rosa 1 litro di latte Metti a scaldare il latte con i boccioli di rosa che poi toglierai. In una casseruola sciogli il burro, incorpora la farina, mescola energicamente. Togli dal fuoco, metti lo zucchero, il cacao ed il latte caldo a poco a poco. Rimetti sul fuoco basso, mescola in continuazione e fai cuocere fino al bollore...per qualche minuto. Aggiungi il cioccolato spezzettato e fai sciogliere. Versa nelle cocotte e poi in frigo per qualche ora. http://spilucchino.blogspot.com Budino pesca e rose Ingredienti: 450 ml di latte 250 ml di latte concentrato zuccherato 10 gr di gelatina 3 cucchiai di zucchero 1 rametto di pesco, sarebbe meglio fiorito petali di rosa non trattati o roselline essiccate gocce di colorante rosso facoltativo procedimento Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per dieci minuti. Portare ad ebollizione il latte , spegnere il fuoco e lasciare in infusione venti minuti il rametto di pesco e i petali di rosa o le roselline. Filtrare il latte attraverso un colino rivestito di garza, e aggiungervi poi il latte concentrato e lo zucchero. Mescolare. Strizzare la gelatina e finchè il composto è ancora bello caldo aggiungerla al latte mescolando per scioglierla perfettamente. Aggiungere il colorante rosso, qualche goccia per rendere il composto di un color rosa tenue. Versare negli stampini, lasciar arrivare a temperatura ambiente e poi porre in frigorifero per almeno tre ore. Decorare a piacere con petali di fiori o gelatine di frutta e servire. www.semidipapavero.net/ di Federico Valicenti La caponata. Etimologicamente la parola caponata sembra che derivi da “capone”, nome di un pesce oggi chiamato lampuga, dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito ai pranzi baronali dell’aristocratica Sicilia e condito con la salsa agrodolce che ancora si usa nella preparazione sia di pesce che di verdure. Altri deducono che il nome caponata derivi dalla frequentazione dei marinai nel diciassettesimo secolo, dei luoghi di ristoro chiamati caupone, dal latino cauponae, che significa taverna, osteria, quindi caponata come cibo da taverna. Oppure potrebbe essere legata all’assimilazione fonetica della caupona con la caponata, affiliato a capirotada, capironades, termine con cui si definivano intingoli di cose varie di iberica memoria, piatto universalmente noto ed esclusivo della tradizione gastronomica del nostro Mediterraneo. Sembra che nella cucina buona con notevoli influenze spagnole spesso la preparazione della caponata comprendeva anche vari molluschi tra cui il polpo oltre che la lampuga, diventando cosi una sorta di zuppa o minestra di intingoli e sapori di contrasto, classici del periodo storico, per rientrare nelle grandi cucine popolari, dove si valorizzavano le verdure per ovvie ragioni sia territoriali che economiche e si eliminava il pesce. Rimane il dilemma e copre di gastronomico mistero, la derivazione sia della ricetta che del termine, se la parola derivi dal latino "cauponae" delle taverne romane oppure dal biscotto dei marinai spagnoli il "capon" o forse più semplicemente, la denominazione caponata deriva dal fatto che in origine, fra gli ingredienti principali, c'era il pesce capone. Ad ingarbugliare ancora di più il dilemma sopraggiunge il gastronomo ottocentesco Ippolito Cavalcanti che riporta nel suo libro "La cucina teorico-pratica con corrispondente riposto", pubblicato a Napoli nel 1839 del piatto costituito da tutti gli arcani alimenti, dove la ricetta antica della caponata è costituita da pane biscottato spugnato con aceto e condito con olio, sale, pepe e un po’ di zucchero, sormontate da lattuga e scarola tritate e marinate aceto, olio, sale e pepe, terminata con pesce capone, o sgombro, lessato e “calato” su cetrioli, olive e peperoni. In seguito, o prima ancora, il dato non è certo, il ceto popolare legato alla coltivazione degli orti e della terra, sostituisce il pesce con le melanzane gettando così le basi per l’attuale caponata. L’evoluzione della caponata a piatto popolare con la presenza di verdure e non più di pesce, ad ingarbugliare ancora di più la situazione, viene descritta in un trattato culinario di Domenico Romoli detto il Panunto, vissuto nel XVI secolo dove nel suo "La Singolar Dottrina", il piatto redatto con melanzane, carciofi, aceto, zucchero, capperi, olive e sedano classicamente agrodolce per il suo sugo e con la presenza in molti casi di uva passa e pinoli. Si può terminare la preparazione con mandorle abbrustolite e tritate o con il meno canonico cacao amaro in polvere, ad arricchire la sua già ricca storia di gusto e tradizione. Le ricette utilizzate nella preparazione di questo piatto sono quasi sempre rielaborazioni in cui si toglie e si aggiunge, si scrive e riscrive la storia del gusto in questione.
RICETTE Pi fari un beddu piattu di capunata si tagghianu sei milinciani longhi, cu tutta la scorcia, a tucchetti, e si friinu nna 'na padedda granni, cu ogghiu quantu abbasta, a culuri d'oru. Si mettinu nna un piattu e, livannu un pocu di l'ogghiu di frittura, nna chiddu chi arresta pi suffriiri li civa di dui o tri acci, tagghiati a listiceddi e 'na cipudda tagghiata fina. Si cci agghiunci un cuppinu di sarsa di pumadoru friscu, mezzu bicchieri d'acitu, un cucchiarinu di zuccaru, e un beddu pizzicu di sali. S'arrimina e si fa cociri a focu lentu 'na dicina di minuti. Si mettinu allura nna 'na padedda, li milinciani fritti, dui cucchiarati di chiappari sutt'acitu, un pugnu d'alivi virdi, sculati e disussati: si lassanu 'nsapuriri tutti cosi pi cincu minuti. Si mancia fridda, mittennucci 'ncapu mennuli atturrati a pizzuddi. dal Giornale di Sicilia, .capponata con pesce miniato di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino (dalla Cucina Teorica Pratica )
Tagliate sei melanzane lunghe a cubetti piccoli e, senza sbucciarle, friggetele sino a dorarle in una larga padella con una giusta misura d'olio. Scolatele e tenetele in caldo. Nell'olio rimasto, soffriggete le costole interne di due tre sedani tagliate a piccoli asticciole lunghe due o tre centimetri, con una cipolla finemente tritata. Aggiungete un mestolo di salsa di pomodoro fresco, mezzo bicchiere circa d'aceto, un cucchiaio di zucchero e un bel pizzico di sale, mescolate e lasciate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti. Versate nella padella le melanzane fritte insieme a due cucchiai di capperi sott'aceto e ad un pugno di olive bianche in salamoia, scolate e snocciolate. Caponata con pesce capone, lampuga. Ingredienti: 4 freselle (pane biscottato) 200 g di cavolfiori mondato 250 g di giardiniera 2 peperoni tondi sott'aceto un cespo di scarola riccia un cespo di lattuga 50 g di capperi 50 g d'olive nere denocciolate 4 alici salate, pulite e diliscate Filetti di pesce capone 1 dl di olio extravergine di oliva 1 dl d'aceto di vino bianco 1 dl di vino bianco succo di limone pepe in grani . sale .
preparazione Mondare il cavolfiore, lessare in acqua bollente leggermente acidulata con succo di limone. In una capiente insalatiera mettere le alici a pezzi, i cavolfiori cotti, i sottaceti ben scolati, i peperoni la scarola e la lattuga, tutto tagliato e pezzettini, i capperi e le olive a rondelle Condire con sale, pepe, olio e aceto. Mescolare . In un recipiente mettere a mollo per qualche minuto le friselle con gr 50 di aceto e gr 100 di vino. Quando saranno ammorbidite sbriciolare in pezzi grossolani nella insalatiera curando di mescolare bene . Sulla superficie adagiate il pesce capone lessato in acqua salata e bollente per circa 10 min, non fate bollire l’acqua troppo forte, per evitare che il pesce si spezzi, condire con olio e limone. Caponata con mandorle e alici Ingredienti: 1 kg di melanzane 100 gr di alici 100 gr di sedano 1 cipolla 50 gr di capperi sotto sale 100 gr di olive denocciolate 20 gr di zucchero 10 gr di mandorle bianche a fette Un cucchiaio di aceto di vino bianco Olio extravergine di oliva Sale q.b. preparazione Lavare e mondare le melanzane, tagliare a cubetti e friggere in olio caldo, quando sono dorate versare con una schiumarola su carta assorbente. Pulire e spinare le alici, lavare e friggere velocemente nell’olio delle melanzane. Tagliare a tocchi il sedano, pulire da eventuali filamenti , tagliare a bastoncini e passare in una padella antiaderente con un filo d’olio, aggiungere i capperi dissalati e ben lavati, quindi la cipolla mondata e tagliata a fettine, le olive a rondelle e i pomodori a metà e puliti dei semi. Aggiustare di sale, aggiungere lo zucchero e il cucchiaio di aceto. Sfumare , versare in una zuppiera e aggiungere le melanzane e le alici. Mescolare delicatamente , versare sopra le mandorle tritate e far riposare per qualche ora. "Caponata di melanzane" Ingredienti 8 melanzane lunghe (quelle nere) 400 gr di salsa di pomodoro 250 gr di olive 1 cespo di sedano 150 gr di capperi salati due cipolle un mazzetto di basilico 40 gr di zucchero, 1/2 bicchiere d'aceto, sale,
olio d'oliva
extravergine. PROCEDIMENTO Tagliate le melanzane a dadi senza eliminare la buccia e lasciatele in acqua salata un'ora. Scolatele, asciugatele e friggetele in un tegame con olio abbondante tanto da coprirle. A parte sbollentate il sedano, tagliato a pezzetti in acqua salata. Snocciolate le olive e mettetele per una decina di minuti in acqua calda. Nel frattempo avrete cucinato la salsa con 400 grammi di pomodori maturi, due cipolle piccole e basilico. Fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi (dissalati in acqua) ed il sedano. Poi aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l'aceto e lo zucchero. Aggiustate l'agrodolce (un po' di zucchero o di aceto se occorre) Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo. Servite la caponata fredda. Lupino. Federico Valicenti Quando vedo e assaporo il lupino ho come una strana sensazione, vado a ritroso nel tempo e ricordo le fiere degli animali al paese, gruppi di persone che, con le mani in una busta, sgranocchiano piccole rondelle gialle, dal sapore dolciastro, i lupini per l’appunto. Da sempre affianco, accosto, questa leguminacea ai mercanti, ai profumi delle fiere dove lo sterco si confondeva con il profumo dei fiori. Ed il lupino, a volte più delle noccioline, era il cibo preferito dei passanti che sgranocchiando ammiravano la fiera con i suoi mercanti, in una sorta di luna park diurno, cosi il lupino, “passatempo” rurale faceva da contraltare ai pop corn, “passatempo” metropolitano. Una buona produzione era nelle campagne di Castronuovo Sant’Andrea, nel Serrapotamo dove la coltura crollò a seguito dello spopolamento delle aree interne nelle quali il lupino aveva trovato inserimento in ordinamenti colturali quanto mai poveri. Il lupino ha origini antiche, le prime coltivazioni di lupini si rintracciano 4000 anni fa, archeologi hanno ritrovato semi di lupino nelle piramidi Egizie e nelle tombe Maya, nell'area del Mediterraneo e nelle zone andine del Sud America. Anche i Greci e i Romani lo conoscevano e lo apprezzavano, lo menziona Ippocrate nelle opere ed Orazio nelle epistole. Giovanni Carmelo Verga (Catania 1840 – 1922) nel suo romanzo “I Malavoglia” del 1881 racconta dei lupini come rappresentazione del mondo gastronomico popolare di fine Ottocento, dove e come venivano coltivati e venduti. Nel romanzo Verga narra la storia dei Toscano, una famiglia di pescatori, gente di mare decaduta, che si danno al commercio di lupini ma la barca che li trasporta scompare in un naufragio, provocando la morte del figlio primogenito dei Toscano, per questo nuovo lavoro vengono ingiustamente identificati da un soprannome, “i Malavoglia” per l'appunto. I lupini contenevano un alcaloide amarissimo e quindi prima di essere mangiati dovevano essere sanati, ovvero bolliti in acqua e poi salati per immersione in una salamoia. I marinai, invece, mettevano i lupini direttamente a bagno nell'acqua di mare, oppure venivano messi in un sacco di iuta e immersi nell'acqua di un fiume per qualche giorno prima di essere salati, forse questo causò il naufragio della famiglia nei “i Malavoglia”. Solo nel ventesimo secolo le antiche specie di lupino "amaro" vennero sostituite da specie "dolci", la varietà fino ad allora usata era quella più antica il “lupinus albus” lupino bianco. Nel 1928 poi fecero la loro comparsa le varietà di lupino giallo, di sapore dolce ed a basso contenuto di alcaloidi, diventa oggetto di studio per essere utilizzato nelle ricette prive di glutine, dove la farina di lupino viene utilizzata per preparare pane, pasta, biscotti, cracker ed insaccati e carne in scatola. Probabilmente si potrà utilizzare questo legume anche per la preparazione di sostituti del latte, yogurt, formaggi, gelati ed altri alimenti per soggetti intolleranti o allergici al latte. I lupini sono stati consacrati come alleato nella cura contro il diabete e come alimento in grado di ridurre il colesterolo. A sostenerlo è uno studio dell’Istituto scientifico universitario San Raffaele di Milano, che ha scoperto gli effetti ‘insulino-mimetici’ di una proteina vegetale presente in abbondanza nei semi gialli. Un’ottima notizia e un motivo in più per mangiarli con gusto. Tradizionalmente, la medicina ha impiegato il lupino come antiparassitario contro la scabbia, la crosta lattea, l'eczema. Si usava passare sulle parti colpite un decotto di semi preparato con 30 g per litro di acqua e un cucchiaino di aceto. Qualcuno ne mangia 4 al mattino e 4 alla sera, sembra che rinvigorisca l’attività sessuale. Provare per credere!RICETTE COTOLETTE DI LUPINI 500 g di lupini freschi - olio qb - sale qb - farina bianca qb - un cucchiaino di dragoncello - un cucchiaino di erba cipollina - un cucchiaino di prezzemolo tritato - rosmarino - succo di limone Procedimento: Cuocere i lupini al vapore o in acqua bollente fino a che la buccia non diventa molle. Sbucciarli e rimetterli a cuocere per almeno un’ora (il lupino è molto resistente, ma per il nostro uso è sufficiente una cottura media). Frullare con il frullatore ad immersione i lupini con un po’ di acqua cottura e olio fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Aggiungere farina per legare ed amalgamare ottenendo una purea abbastanza densa. Aggiungere il dragoncello, l’erba cipollina, il prezzemolo ed aggiustare il sale. Impasto per cotoletta di lupini Preparare delle cotolette che dovranno essere ulteriormente infarinate. Cuocere in olio bollente, aggiungendo a piacere del rosmarino nella cottura. Servire con contorno di patate fritte CAPPESANTE E LUPINI Ingredienti: 200 gr lupini ( sbucciati), latte, 4 cappesante, olio, sale, pepe, timo Sbucciare i lupini, metterli in un pentolino coperti di latte e far cuocere fino a renderli un pò più morbidi ( durante la cottura aggiungere acqua se necessario) Passare i lupini al mixer fino ad ottenere una crema aggiungendo latte. Aggiustare di sale se necessario. Pulire le cappesante e saltarle alcuni minuti in una padellina con un filo di olio. Riscaldare la crema di lupini, versarla in ciotoline, adagiare sopra la cappasanta e terminare con una macinata di pepe, un filo di olio e timo fresco. http://unpizzicodimagia.blogspot.com PATE’ DI LUPINI 250 g di lupini
Scolare i lupini, sbucciarli e sciacquarli per fargli perdere un po' di sale. Aggiungere la mentuccia, l'aglio, un po' di acqua, il burro di sesamo e cominciare a frullare, aggiungendo man mano l'acqua necessaria. Quando il grosso sarà frullato, iniziare a versare l'olio a filo, sempre frullando, finché non si raggiungerà la densità desiderata. Essendo crudi, i lupini non diventeranno una purea omogenea la granulosità che si avverte in bocca. Può essere servito come antipasto spalmato su fette di pane tostato, oppure per accompagnare un buon piatto di crudités. http:// Pasticci Patapata SFORMATO DI LUPINI CON CREMA DI CIPOLLE per gli
sformatini: Eliminare la pelle esterna dei lupini e tritarli. Cuoceteli in una pentola in cui avrete messo un filo di olio ed uno spicchio d'aglio. Irrorate con il brodo e lasciate cuocere. Accendete il forno a 180°. Frullate il tutto ed aggiungete in seguito l'uovo ed un cucchiaio di fecola di patate. Bagnate 4 stampini con un pò di olio ed infarinateli. Mettete i lupini frullati negli stampini e infornate a bagnomaria per circa 20 minuti. Nel frattempo mettete in una pentola un filo d'olio e le cipolle tagliate finemente, irrorate con il brodo vegetale. Lasciate cuocere bene. Aggiustate di sale e pepe e frullate il tutto. Togliete dagli stampini lo sformato e servitelo sul piatto in cui avrete messo la crema di cipolla. Io ho fatto scaldare una fetta spessa di prosciutto cotto ed ho adagiato sformato e crema li sopra ed ho terminato con una grattugiata di ricotta salata. http://bouquetdisorrisi.blogspot.com MOZZICONI della signora Enza Chiorazzo di Teana Ingredienti e dosi per 4 persone: Farina di Carosella 500g, uova 4, olio un cucchiaio, sale quanto basta, olio extravergine di olivaquanto basta Preparazione Cospargete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete uova, olio, sale e lavorate il composto con le mani. Dividete l’ impasto in pezzi più piccoli e modellate dei cilindretti che taglierete a pezzetti. Trasferite i pezzetti in un cesto e cavateli con le dita. Friggete in abbondante olio bollente, asciugate l’olio in eccesso con la carta assorbente e servite. Clicca per vedere Alla ricerca del gusto perduto Clicca per vedere Le ricette delle signore del Pollino Clicca per vedere Alla ricerca del buono Clicca per vedere Le ricette del sambu...cuoco MACCHERONI CON MOLLICA delle signore Rosa Lauria di Teana e Rosamaria Latronico di Carbone Ingredienti e dosi per 4 persone: Per i maccheroni : farina di Carosella 500g, uova 2, acqua tiepida quanto basta, sale un pizzicoPer il condimento: mollica di pane 200 g, zafferano 1 bustina, olio extravergine di oliva quantobasta Preparazione Friggete la mollica di pane in una padella con un pizzico di zafferano. Impastate farina, uova ed un pizzico di sale ammorbidendo il composto con un poco di acqua tiepida, stendete la pasta ed arrotolatela con il palmo della mano fino a formare degli spaghetti grossolani lunghi 15 centimetri e doppi un centimetro, modellate i maccheroni arrotolando gli spaghetti di pasta con l’ apposito ferro. Lessate i maccheroni in abbondante acqua bollente, condite e servite. Clicca per vedere Alla ricerca del gusto perduto Clicca per vedere Le ricette delle signore del Pollino Clicca per vedere Alla ricerca del buono Clicca per vedere Le ricette del sambu...cuoco ALSIA Azienda Agricola Sperimentale Dimostrativa "Pollino" c/da Piano Incoronata - Rotonda (PZ) tel. 0835 244575 - email: azienda.pollino@alsia.it Di Federico Valicenti LENTICCHIE. Nelle feste appena trascorse molti clienti mi hanno chiesto il valore simbolico delle lenticchie a capodanno e il suo significato. Le lenticchie, alimento base per i popoli nomadi fin dal Neolitico, assumono fin dalla coltivazione un significato ben augurale. La loro coltivazione inizia nelle terre dell’antico Egitto diventando subito un alimento nutriente di piccole dimensioni ma di grande spessore nell’arte del cibare. Dall’Egitto già nel 525 a.C. e precisamente dall’antichissima Pelusio sul Nilo che un mito vuole patria del grande Achille, si racconta che le navi egizie rifornivano regolarmente i porti di Grecia ed Italia di lenticchie. E da qui la lenticchia oltre che alimento diventa anche elemento d’ interpretazioni. Le lenticchie nell’antichità furono collegate simbolicamente anche alla morte. Basta rileggere il notissimo episodio scritto nel libro della Genesi dove ci racconta di Esaù che rientrato affamato dalla campagna, vide Giacobbe che aveva cotto un piatto di lenticchie. Quando gli chiese da mangiare poiché era sfinito, Giacobbe chiese in cambio la primogenitura, e Esaù accettò (cfr. Genesi 25,29-34). Quindi abdica a favore del fratello, di essere lui il padre, la guida ed il Re degli ebrei, combinando una compravendita cosi sfavorevole all'uno, quanto favorevole all'altro. E’ il primo cibo preparato dall’uomo del quale si ha testimonianza scritta, non meno di 4000 anni fa. Parafrase che si usa ancora quotidianamente nei modi di dire, delle persone che si vendono per poco, per un piatto di lenticchie appunto, che significa ricevere un valore bassissimo rispetto a quello che si dà in cambio. Da allora l’antica tradizione ebraica impone che gli Ebrei mangino lenticchie quando sono in lutto, in ricordo di Esaù per aver svenduto quanto aveva di più prezioso. Per millenni la lenticchia risulta uno dei prodotti più importanti nell’agricoltura e nel commercio del Mediterraneo e alimento fra i più comuni ed apprezzati ad Atene come a Roma dove Artemidoro, nato ad Efeso nel II secolo e vissuto a Roma, nella sua opera onirica “Interpretazione dei sogni” accomuna le lenticchie con l’annunciazione di lutti mentre Plinio li glorifica per il loro alto valore nutritivo e per la virtù di infondere tranquillità all’animo. Di quale sublime devozione era tenuta la lenticchia basterebbe conoscere la storia della colonna egizia del colonnato di Piazza S. Pietro, portato a Roma nel I secolo per volere di Caligola, l’obelisco attraversò il Mediterraneo su una nave immerso e protetto da un carico di lenticchie. Lenticchie servite in minestra, puls-lentis, da cui trae poi nome il pulmento, quindi con l'arrivo del mais trasformato in polenta. Ancora nei secoli dopo le lenticchie torneranno a tormentare i sogni adducendo fortuna o lutti a seconda di chi interpretava e gradiva questo piccolo legume. Nel Medioevo i ceti più abbienti, i nobili ricchi relegarono il consumo delle lenticchie alla mensa dei poveri, servite e mangiate quasi esclusivamente nei conventi e fra la gente, umile ma dotta, che diede alla lenticchia il ruolo che meritava, nutrire bene, piacere e costare poco. Ancora, come a rimarcarne l’inutilità come cibo goliardico fu definito nel Rinascimento, dal medico Petronio, cibo caldo e secco, adatto a coloro che vogliono vivere castamente. In Francia al tempo di Luigi XIV le lenticchie venivano date come cibo ai cavalli e Alexander Dumas nel suo “Grand Dictionnair de Cuisine del 1873” le considerava un cibo pessimo. Come tutti gli alimenti e gli elementi destinati all’eternità la moda non ne intacca le virtù né li seppellisce. Cosi la lenticchia ha attraversato la simbologia del tradimento legandosi ai Patriarchi ed accompagnato lutti e morti, tormentato sogni e ricevuti superficiali giudizi da gente di spessore nobile ma leggera di gusto. Approda ai tempi nostri sulla tavola imbandita di fine d’anno, dove una consuetudine alimentare ha ritualizzato il mangiar lenticchie, accomunando tutti gli strati sociali, come augurio di prosperità e fortuna per l’anno in arrivo. E come ci racconta G. F. Giunchi nel suo Teatro Naturale n. 17 (27 dicembre 2003 Anno 1.) “Una lunga tavola di fine d’anno. Al centro, come chiglia sull’acqua, il piatto ovale delle lenticchie nell’aura calda del fumo accoglie, untuoso e pesante lo zampone ad evocare, avvolto nei notturni vapori del Nilo, il carico della nave egizia e l’antico obelisco, che l’Imperatore Romano, solitario e folle voleva per la sua gloria e, come tutti i mortali, per trasfigurare la vertigine del tempo che passa”, riprendiamoci le lenticchie e la sua Storia. RICETTE
10 ml defrutum ( mosto cotto).
Lenticchie stufate nella Cucina
Ebraica: 5 cucchiai di olio di semi 250 grammi di pelati tritati 200 grammi di lenticchie rosse decorticate, 1 cucchiaino di pepe nero 2 centimetri di zenzero 2 peperoncini verdi 2 cucchiai di succo di lime 1 litro di acqua 1 cucchiaino di sale
Lenticchie alle spezie dall’ Etiopia 1 / 2 cipolla , tagliata a dadini 3 spicchi d'aglio , tritati 1 cucchiaino di zenzero fresco , tritato 1 / 2 piccole patate dolci 1 / 4 rosso peperone dolce tagliato a dadini 1 cucchiaino di olio d'oliva 2 cucchiai di lenticchie rosse 1 -2 cucchiaino di concentrato di pomodoro 1 tazza di acqua 3 / 4 di cucchiaino di paprika 1 / 2 cucchiaino di coriandolo macinato 1 / 4 cucchiaino pimento terra 1 / 4 cucchiaino di cannella in polvere 1 / 4 cucchiaino di fieno greco terra 1 / 4 cucchiaino di zenzero sale soffriggere la cipolla, aglio, zenzero e patate in olio di oliva a fuoco medio fino a quando le cipolle sono quasi trasparenti. Aggiungere il peperone rosso e fate rosolare per un altro minuto. Aggiungere le lenticchie, concentrato di pomodoro e acqua. portare l'acqua a ebollizione. aggiungere paprika, coriandolo, pimento, fieno greco e lo zenzero. e lasciare lo stufato sobbollire per 20 minuti o fino a quando le lenticchie sono tenere e tutta l'acqua assorbita. Aggiungere il sale, salsa di soia e pepe nero e servire. Lenticchie in brodo dall’Egitto 400gr lenticchie rosse 1,5lt brodo di pollo cipolla aglio olio coriandolo cumino peperoncino sedano 1 limone 1 carota sale pepe pane arabo Fate soffriggere la cipolla con un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungete quindi coriandolo, cumino, peperoncino e uno spicchio d'aglio tritato finemente. Mescolate bene e fate rosolare per qualche minuto. A questo punto aggiungete le lenticchie rosse, la carota tagliata a dadini e le foglie di sedano anch'esse sminuzzate. Coprite il tutto con il brodo di pollo e fate cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. Alla fine otterrete una minestra densa. Se notate che la minestra è troppo densa potete allungarla con un bicchiere d'acqua. A fine cottura aggiungete il succo di mezzo limone e mescolate bene con un mestolo di legno. Per servire preparate un soffritto di 2 cipolle bene rosolate, degli spicchi di limone e ricavate dal pane dei dadini per fare dei piccoli crostini. Servite la minestra in un piatto da portata decorando con i crostini di pane arabo, le cipolle dorate e gli spicchi di limone che vi serviranno da cornice. 13 Dicembre festa di Santa Lucia
Lucia, lux, lucis, luce, portatrice di
luce, il più bel dono in un periodo dell’anno nel quale il sole
è meno presente e la notte è sempre più lunga, il seme della
semina dorme nel caldo ventre di Madre Terra coperta di neve, la
natura è richiusa su se stessa, in attesa nel nuovo ciclo di
rinascita e resurrezione. Il giorno di Santa Lucia nel corso dei
secoli è diventata una ricorrenza molto sentita e suggestiva che
trae origine da riti pagani legati al periodo buio dell'anno e
quindi al lento ritorno alla vita, alla luce. Anche se,
contrariamente a quanto si pensa, non è il 13 dicembre il giorno
più corto dell’anno, ma il 21, quando si verifica il solstizio
invernale. Secondo la leggenda proprio la notte tra il 12 e 13 dicembre di un anno di carestia del ’600 spagnolo, delle navi cariche di grano, vale a dire di salvezza, approdarono senza equipaggio, nel porto di Siracusa, per intercessione di Lucia. Da qui, forse anche il trafugamento delle reliquie. Per ringraziare l’intercessione iniziò la cottura del grano in dolce in occasione del 13 dicembre. All’inizio del 1800 quando si e' iniziato a celebrare Santa Lucia come patrona della città di Siracusa questi dolci si sono diffusi in tutto il Paese creando quel legame popolare che ancora sopravvive alle mode e ai cambiamenti di usi e costumi. Il grano l’ingrediente principale e festeggiato nella cuccìa, assieme ai canditi e alla ricotta in Sicilia, mentre in Basilicata viene condito con vino cotto e, in alcuni paesi anche con chicchi di melograno. Cosi la cuccìa diventa un dolce tipico che nel Sud Italia si prepara esclusivamente per Santa Lucia, il 13 dicembre. Come per quasi tutto, in Italia ne esistono svariate versioni che cambiano da regione a regione, da città a città, oltre che da famiglia a famiglia, in tutte c’è il grano, ma in alcune la ricotta, in altre la crema di latte, in altre ancora la crema gialla di uovo. RICETTE “Cucìa” a Terranova di Pollino Ingredienti 300 gr di grano Un cucchiaio di zucchero Un cucchiaio di mosto cotto procedimento Il grano va tenuto in ammollo per 2 giorni cambiando l’acqua, quindi versato in una “ pignata”, riempita d’acqua e messa accanto al fuoco tra la notte del 12 e 13 dicembre. Al mattino il grano è cotto, condire con il cucchiaio di mosto cotto, amalgamare bene e far assaggiare a tutta la famiglia in onore di Santa Lucia.
‘ A cuccìa” nel Lagonegrese Ingredienti 200 gr di grano 100 gr di ceci 100 gr di granturco 100 cc di olio extravergine 2 peperoncini procedimento Versare tutti gli alimenti in una capiente padella e riempirla d’acqua sovrastando di almeno 10 cm gli ingredienti. Far cuocere lentamente per almeno 4 ore- quando gli ingredienti sono cotti versarli in una zuppiera e condire con olio di oliva fritto con il peperoncino. Rimestare e servire calda.
Bicchierini di “Cuccìa”
Ingredienti
200 g di ricotta di pecora procedimento Montare la ricotta con le fruste elettriche assieme allo zucchero finché non si avrà una crema molto leggera, a quel punto passarla al setaccio e unirvi prima i canditi, quindi il grano. Riempire i bicchierini alternando strati di cioccolato e decorare a piacere. Lasciar riposare in frigo un paio di ore prima di servire.
Ingredienti 300 gr di farina 00 100 gr uvetta passita Un uovo Un cucchiaio di olio Un cucchiaio di miele Un bicchierino di anice
Lavate dell'uvetta passa e lasciatela in ammollo in acqua
tiepida. Disponete a fontana della farina su una spianatoia e
versatevi al centro un uovo, olio e miele. Cominciate ad
amalgamare il tutto, aggiungendovi poco alla volta l’ anice.
Lavorare bene l’impasto, incorporando l’uvetta precedentemente
triturata, e lasciate riposare. Ingredienti
100 gr. di burro procedimento Sciogliere il burro insieme al latte; una volta raffreddato, aggiungere lo zucchero ed il tuorlo dell’uovo. Dopo aver mescolato bene, aggiungere poco per volta la farina setacciata, il lievito e la vanillina. L’impasto dovrà risultare compatto. A questo punto stendere la pasta con il mattarello e formare una sfoglia non troppo alta. Con l’aiuto degli stampini per biscotti di varie forme ( cuore, fiore, stella,…) ritagliare le frolle e cuocerle in forno caldo a 180 gradi per 15 minuti.
Pastiera di grano di Santa Lucia ingredienti 1/2 kg di grano sale zucchero ricotta di pecora fresca goccine di cioccolato zuccata o frutta candita a piacere Preparazione
Si compra il grano duro a chicchi e si mette a bagno 4-5
giorni prima del 13 dicembre in una ciotola con 3 cucchiai
scarsi di bicarbonato. Monday, December 6, 2010 Last Update: Mr. Coppola went to see Bella Bernalda for himself in 1962 and “was embraced by the town and discovered that almost everyone was a cousin.” In 2004 he bought Palazzo Margherita, a grand 19th-century villa. The new inn’s interiors have been designed by the chic Paris-based designer Jacques Grange, and it will feature nine suites, a restaurant and streetside bar. In his e-mail, Mr. Coppola described the charm of Basilicata: “It’s hard to dig a hole in the ground anywhere, without discovering an ancient Greek vase or shard. The wine is great. The olive oil is great. The food is unique. There are things eaten that are unknown anywhere else in Italy.” It takes a passionate food explorer to get to Luna Rossa, a restaurant so off the map that one should almost bring along some spare fuel. Along the winding drive through the Pollino National Park to the blink-and-you’ll-drive-by-it village of Terranova di Pollino, it becomes clear why some of Basilicata’s recipes have never left the province. “Some of the towns in Basilicata are so secluded that you can sometimes find dishes that haven’t changed much since pagan times,” said Federico Valicenti, Luna Rossa’s chef and owner, a self-proclaimed culinary anthropologist. That particular day in May he served his guests a meal that included thinly sliced salami made from acorn-eating pigs raised in Pollino; tapparelle, a local ear-shaped pasta, served with hard ricotta cheese and lemon rind; a roasted goat dish that was inspired by a medieval recipe; and pork served with eggs and local caciocavallo cheese. On the Luna Rossa wine list were dozens of Aglianico del Vulture wines, an ancient red grape variety originally from Greece, grown on the slopes of an extinct volcano in northwest Basilicata. Although Mr. Valicenti searches for inspiration in medieval and Renaissance texts, he said his recipes are his own interpretations of historic dishes. “I make them lighter and use modern cooking techniques,” he said. Nadia Shira Cohen for The New York Times L’olio da spremiture di olive. L'olio d’oliva, Olea europaea. è un condimento liquido, ricavato dalla spremitura dei frutti dell'ulivo. Il colore alla spremitura è verde intenso ed ha un sapore variabile a seconda della qualità delle olive con cui viene prodotto. Di origine antichissima, l’olio veniva, e viene ancora oggi, usato in svariati modi dai tempi più remoti. In cucina il primo pasto dei Greci, detto “acrotinos”, era costituito da pane e olio ed attribuivano ad Atena, dea della sapienza, il merito di aver piantato il primo ulivo, mentre ad inventare la spremitura delle olive per tradurle in olio sarebbe stato Aristeo, figlio di Apollo. Ma non solo come alimento veniva consumato l’olio, nell'Odissea si propone come cosmetico donato da Atena a Zeus per dargli vigore e bellezza. Il popolo degli Egizi ringraziava Iside, dea della maternità, per aver creato e donate le olive. L’“oleaster”, cosi veniva chiamato l'olio dai romani, si diffuse velocemente ed ampiamente nei territori governati da Roma nel periodo di massimo splendore della sua civiltà, così che verso la fine del 200 a.C. l’olio divenne un prodotto fondamentale sia nel campo alimentare che di grande rilevanza sul piano agricolo. L'olio era un condimento raffinato e costoso, Giulio Cesare impose al suo popolo come tributo il pagamento in olio, addirittura promulgò una legge dove dispensava dalla leva militare i cittadini che piantavano almeno un iugero di oliveti , circa 2.500 metri quadri. Questo fa comprendere quanta venerazione avesse per l’olio! Nel campo agricolo gli insegnamenti che i romani ricavarono dalle loro esperienze, furono accuratamente narrati da autori come Plinio e Columella che svelarono i segreti dei coltivatori romani e scrissero di quali fossero le varietà di ulivi migliori, spiegarono tecniche di potatura, di raccolta di frangitura. In quest'epoca, l'olio di oliva era diviso in cinque categorie diverse:
- "Ex albis ulivis", ottenuto da olive verdi,
era ritenuto il migliore; Per ottenere l'olio, le olive venivano spremute in contenitori di pietra e pestate con grosse pertiche. In questo periodo il commercio di olio d'oliva iniziò a diffondersi a tal punto che i commercianti oleari iniziarono a riunirsi in collegi di importatori dove all’interno dei mercati si crearono una loro area apposita per la compravendita dell’olio, l’ “arca olearia” . Per vendere l'olio di oliva, bisognava avere una licenza specifica che ti permetteva anche di entrare a far parte del mondo del commercio nell’arca olearia dove si ritrovavano per trattare e discutere dell’“oro verde” i migliori conoscitori e quindi commercianti oleari della Capitale. L’olio era però difficile da conservarsi, poco raffinato e poco trattato a quei tempi si preferiva avere in casa le olive, così, in caso di necessità sarebbe stato possibile farlo al momento, mentre l’unico modo per mantenerlo fresco era di salarlo, considerato il costo elevato del sale il mantenimento di un buon olio era consentito solo a classi sociali elevate. Nel III secolo d.C., Roma entra in un lungo periodo di crisi sia economica che militare, che interruppe la coltivazione delle olive, iniziò ad acquistare l'olio dagli Spagnoli e dagli Africani, mentre prima ne era la principale produttrice. Nei secoli del Medioevo gli ulivi ripresero ad essere coltivati, qui in Basilicata si deve molto ai monaci Basiliani che arrivarono dall’Oriente da dove portarono conoscenza e tradizione della coltura delle olive e dell’olio. L'olio d’oliva veniva utilizzato anche come combustibile per alimentare lampade ad olio, per produrre sapone e usato come emolliente in medicina. Monasteri sparsi sul territorio del Sud Italia impiantarono e diffusero la coltivazione dove la borghesia commerciale acquistò rilevanza. Mentre la gente del popolo all'olio, però, preferiva condimenti di origine animale, come lo strutto, il lardo e la sugna, perché più comuni e meno costosi. Solo intorno al 1700 la coltivazione di olive si diffuse notevolmente anche perchè l'olio era necessario non tanto quanto condimento, quanto per alimentare le lampade ad olio e dare energia all'industria fiorente, sviluppandosi in tutto il centro sud della Penisola. Fu una fortuna che durò poco però, infatti, verso la metà del secolo, malattie e condizioni climatiche avverse distrussero gli ulivi che vennero abbattuti e utilizzati come legna da ardere. La coltivazione subì cosi un arresto per circa un secolo, ripresa solo nel corso degli anni '30, quando furono emanate doverose leggi a favore dell'olivicoltura. Nel successivo immediato dopoguerra la cucina italiana iniziò ad essere considerata rozza e povera, svalutando così anche condimenti come l'olio e preferendone altri, tipici dei Paesi nordici e americani come il burro e la margarina. Solo negli anni '80 arrivò la svolta attraverso lo studio e le grandi gastronomie di cuochi sopraffini, forti delle materie prime, che rivalutarono non solo l'olio di oliva ma tutta la cucina italiana, con i suoi sapori semplici e genuini dando impulso alla dieta mediterranea diventata ormai patrimonio salutistico/immateriale dell’umanità. RICETTE
PANINI ALL’ OLIO - 1 Kg di farina - 1 cubetto di lievito di birra - 1/2 bicchiere di olio - 2 cucchiaini da caffè di sale - 3 bicchieri circa di acqua tiepida Preparazione: Mettere la farina a fontana su un grosso tagliere di legno. Mettere da un lato i due cucchiaini di sale, aggiungere il lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida, l’olio e impastare tutto. Continuare ad incorporare la farina aggiungendo poco a poco l’acqua tiepida per amalgamarla fino ad assorbimento completo della farina. Lavorare l’impasto e tagliarlo ogni tanto con un coltello. Lavorarla per circa 15 minuti fino a che, tagliando l’impasto non sono ben visibili i buchi della “lavorazione”. A questo punto la pasta è pronta per la lievitazione. Dividere l’impasto in tante palline. Preparare i panini a proprio piacimento, tagliando la pasta per dare le varie forme di panino e metterli in una teglia da forno con un po’ di farina, stando attenti a distanziarli tra di loro, considerato che aumenteranno di dimensioni lievitando. Mettere a lievitare per circa 1ora, d’inverno anche 1 ora e ½, facendo attenzione a coprire i panini con un panno di lana, che possa quindi favorire la crescita. Trascorso questo tempo mettere in forno e far cuocere per circa 25 minuti a 130°-140°… sentirete che profumo di pane! Olio al profumo di tartufo Prendere una pentola a pressione mettete un vasetto di olio al centro. Poi tutto intorno poggiare i tartufi, chiudere la pentola e dopo due giorni l'olio è pronto. Olio al tartufo. Ingredienti: 1/2 litro di olio extravergine d’oliva buono, 2 tartufi neri, Occorrente: una bottiglietta di vetro ben pulita ed asciutta di circa 1/2 litro di capienza, una piccola spazzola ben pulita, una grattugia. Fare l’olio al tartufo è semplicissimo, la fase più delicata è quella dedicata alla pulizia dei tartufi. Bisogna togliere i tartufi dal recipiente di vetro dove sono stati messi e immergerli in una ciotola ripiena d’acqua. Sciacquarli un po’ con le mani e poi aiutarsi con la spazzola per togliere via la terra che non va via con le mani. Ovviamente questa operazione va fatta in modo delicato e non troppo a lungo. Dopo la pulizia i tartufi vanno asciugati perfettamente, poi tagliarti a metà e grattugiare le metà raccogliendo anche tutta la parte che rimane attaccata alla grattugia. I tartufi ridotti in filamenti vanno introdotti nella bottiglietta di vetro e poi riempire con l’olio. Chiudere e conservare in dispensa, in luogo buio e asciutto. Far passare almeno una settimana prima di essere usato, in modo che l’olio al tartufo si insaporisca bene.
OLIO ALLE ERBE NOTIZIE Pochi sanno che esistono già diverse ricette di “gelato all’olio”, in cui l’olio extravergine di oliva si unisce agli altri ingredienti consueti, yogurt, latte, uova, aromi e zucchero. L’olio extravergine di oliva stupisce una volta di più per la sua versatilità, arricchendo la rosa dei suoi utilizzi più classici, quale eccezionale caposaldo della cucina mediterranea. Gelato all’olio
Ingredienti: Ricetta di Palmiro Bruschi , appassionante corso sul mondo del gelato e dei sorbetti Da servire invece del tradizionale sorbetto Le olive. di Federico Valicenti
Il giornalista Mort Rosenblum nel suo
libro Storia delle olive, ed-Donzelli, descrive ironicamente
l’oliva come” una pallina senza importanza in fondo a un
Martini". Mentre le olive, in realtà, hanno impregnato la storia
e la cultura di molte civiltà, dall'antichità fino ai giorni
nostri. Siamo tanto consapevoli ed orgogliosi di questo nostro
frutto nazionale che raramente ci capita di pensare che la
civiltà olivicola abbia radici che oltrepassano i nostri
confini. Nel percorso che Rosenblum ci descrive, attraverso i
luoghi e le persone che incontra, stuzzica la curiosità,
raccoglie e racconta attraverso suggestive immagini narrative,
aneddoti e ritratti degli esponenti del cosiddetto "popolo delle
olive". Un mondo composto da appassionati, che per lavoro o per
puro piacere, anzi sicuramente per tutte e due le cose, hanno
fatto della raccolta delle olive e della degustazione una
ragione di incontro e di scambio, umano e culturale per farci
consapevoli, se ce ne fosse bisogno, che l’ulivo lega tutti i
popoli del mondo nel segno della pace. Le olive raccontano
storie di fame e di eccessi, di salse e creme combinate con
formaggi e spezie per Faraoni e schiavi, Principi e contadini,
sudditi e Re, cosi come si presenta nel suo libro- A tavola e in
cucina con le olive- edizioni Tecniche Nuove, l'oleologo Luigi
Caricato, addetto del settore, dove racconta delle olive con un
linguaggio semplice che permette di approfondire la materia
senza scendere in inutili tecniche di lavorazione e
trasformazione. Come in una sorta di livellamento delle classi,
attraverso l’esaltazione dei sensi e del piacere, questi due
scrittori, ci guidano in questo mondo misterioso delle olive
che spinge lo sguardo oltre, ponendosi dal campo alla tavola,
attraverso un’analisi sensoriale così da valutarne all’assaggio
qualità e fragranza. Un vero e proprio viaggio alla scoperta di
una pianta e di un frutto che ha radici antiche che si perdono
nella notte dei tempi. Dai miti greci alla Bibbia, le olive sono
fulcro e centro della Storia del Mediterraneo, servite nei
pranzi più importanti sia all'inizio che alla fine del pasto,
oppure conservate in salamoia, snocciolate, tritate e mescolate
con il miele o con la ricotta, con aggiunta di aglio o di
spezie. Secondo la tradizione ebraica il primo seme dell’ulivo è
caduto dal paradiso terrestre e atterrato sulla tomba di Adamo.
Un regalo di Dio al primo uomo. Come per comunicare che la
storia di questo albero e quella dell’umanità sono intrecciate,
sono la stessa cosa. Questi miti si raccontano e si tramandano
attraverso una storia che ha trovato recenti conferme
scientifiche nell’archeologia preistorica dove si fa risalire la
coltura dell’ulivo addirittura all’età del bronzo, quando i
nostri nerboruti antenati usavano pietre pesantissime per la
spremitura del frutto. E che il commercio venga da molto lontano
lo prova il codice babilonese di Hammurabi (XVIII secolo a.C.)
dove ne regola la produzione e la vendita costituendo, di fatto,
il primo disciplinare. Anche il Cristianesimo riprende il rito e
la tradizione ebraica e greca, riconoscendo la pianta dell’ulivo
come simbolo di pace e fratellanza dove nell’Antico Testamento
la colomba porta a Noè, alla fine del diluvio universale come
simbolo di pace tra Dio e gli uomini, un ramoscello di ulivo. Da
queste antiche civiltà che popolarono il Mediterraneo il
Cristianesimo ha raccolto la pratica dell’unzione con cui
consacra i suoi sacerdoti. Simbolo che si rafforza nella
comunicazione cristiana, dove il Cristo, che significa l’unto,
si raccoglie in preghiera sul monte degli ulivi, nella città
vecchia di Gerusalemme, e si prepara al sacrificio estremo nel
podere Getsemani, che in aramaico significa frantoio. L’olivo è
dunque un potentissimo collegamento, sostegno e nutrimento materiale
e simbolico. Congiunge e disgiunge, proprio come il suo frutto
che frangendosi e diventando liquido unisce e insieme divide.
Non è solo metafora o filosofia ma esperienza quotidiana di chi
olia una teglia o unge un ingrediente per farlo scivolare
meglio, per non farlo attaccare, legare. Comunica la sua
capacità di legare e dividere, di creare relazioni tra le cose e
le persone. Lega e al tempo stesso impedisce agli ingredienti di
attaccarsi e di confondersi. L'oliva è il frutto commestibile
dell'ulivo,
simbolo di pace che diventa elemento connettivo sia materiale
che simbolico, figlio della cultura originaria del bacino
del Mediterraneo. I Focesi, antichissimo popolo greco
in fuga dai Persiani, secondo quanto predisse l'oracolo di
Delphi, dopo anni di peregrinazioni nel mar Mediterraneo, si
stabilirono alla foce del fiume Alento, dove fondarono nel VI
sec a.C. la città di Elea-Velia nell'attuale territorio di
Salerno, portando la coltivazione dell'olivo e del suo frutto.
Le olive grandi, piccole, verdi, cangianti, nere, lucide o
opache si prestano alle più svariate ricette culinarie, sia che
vengano conservate in salamoia, speziate o al forno. Olive al forno
Ingredienti Olive in conserva
Ingredienti: Mettere sott'acqua e sale, quando si ammorbidiscono e diventano dolciastre aggiungere scorzette di arancio. Condire con sale, olio e peperoncino. Olive in salamoia
Ingredienti:
In un barattolo grande quanto basta
perchè le olive raggiungano non più di un terzo della sua
altezza aggiungi acqua fino a riempirlo. L'acqua deve essere
salata con sale fino, le proporzioni sono 80 grammi di sale per
un litro d'acqua, e tenuto così al buio per almeno 4 mesi.
Il sale ovviamente non marino, ma
salgemma, per evitare di ritrovarsi pezzi di petroliera o Nash
nel barattolo. Se volete fare una prova, prendete mezzo chilo di
sale marino, e mezzo chilo di salgemma e scioglieteli in acqua
in due contenitori separati. Dopo di che rimescolate e osservate
in quale dei contenitori si è formata la schiuma... Olive speziate al forno
Ingredienti Lavare le olive. Metterle sulla placca del forno e cospargerle di semi di finocchio. Cuocerle a temperatura bassissima - mescolando di tanto in tanto - fino a che non saranno completamente raggrinzite. Una volta pronte, chiuderle in vasi e coprirle con olio di oliva. Possono essere consumate subito. Salsa di olive ingredienti
4
Acciughe
o alici sotto sale 2 cucchiai capperi sotto sale lavati 200 cc di olio extravergine oliva 160 gr olive nere denocciolate 80 ge di tonno sott'olio Pulite, diliscate le acciughe e mettetele insieme agli altri ingredienti in un frullatore: aggiungete l’olio goccia a goccia fino a quando non otterrete una crema morbida ma allo stesso tempo compatta. la salsa d’olive nere può essere usato come condimento per insaporire primi piatti oppure per una ottima bruschetta, spalmato su una fetta di pane tostato. La salsa di olive nere potrà essere conservato per parecchi giorni in frigorifero se lo porrete in un vasetto di vetro con coperchio e lo coprirete con un filo d’olio d’oliva.
Crema di olive 200 grammi di olive dolci 200 grammi d’olio d’oliva extravergine 1/2 cucchiaino di capperi sotto sale la buccia grattugiata di 1/2 limone (solo la parte gialla) 1 cucchiaio di succo di limone Sale
pepe.
Snocciolare le olive con l’apposito
utensile, lavarle ripetutamente sotto acqua fredda, scolarle e
quindi asciugarle con un telo molto pulito. CASTAGNA di Federico Valicenti Autunno tempo di castagne, da mangiare da sole, arrostite o bollite, impastate nei dolci o sotto forma di marmellata, ma sempre dolci e gustose come ogni anno. Tempo di castagne, una buona scusa per riunire la famiglia e trascorrere tutti insieme una domenica sana e intelligente. La Basilicata oramai è diventata meta preferita dalla vicina Puglia. Ogni fine settimana in questi mesi di ottobre novembre, intere associazioni, circoli ricreativi, organizzati anche con autobus, famiglie o singole coppie, tratteggiano itinerari delle castagne. Itinerari che portano alla scoperta anche del territorio lucano che inizia ad attrezzarsi anche con sagre e manifestazioni autunnali per intercettare sempre meglio questo segmento di turismo di prossimità. Dal Melfese al Lagonegrese, dal Pollino al parco della Val d’Agri arrivano centinaia di utenti turisti alla ricerca dei ricci delle castagne, da portare come souvenir o per farli conoscere ai bambini, nelle scuole nelle case. Attraversando questo itinerario fai da te, si riscoprono sentieri naturali, panorami bellissimi, colori d’autunno che solo una Regione ancora integra e vergine come la Basilicata sa offrire. Gruppi di persone inondano i ristoranti, gli agriturismi gli alberghi portando economia che si fidelizza attraverso la conoscenza della materia prima che ogni bravo oste, ogni bravo cuoco, ogni bravo produttore sa e deve saper vendere, che siano prodotti tipici o castagne. Terra di castagne la Basilicata offre una varietà incredibile di biodiversità. Saper distinguere il marrone dalle castagne non è di vitale importanza ma arricchisce e accresce la conoscenza, il marrone ha forma più arrotondata con facce convesse, cresce al massimo in numero di due per ogni riccio, ha generalmente colore più chiaro, sul biondo caldo, presenta striature longitudinali abbastanza evidenti. Oltre alla dimensione, i marroni sono più grossi, ma esistono castagne normali anch' esse assai grosse, la caratteristica più importante nella determinazione della qualità di una castagna, e' il numero di semi contenuti nella buccia esterna. Secondo alcuni specialisti, il "marrone" e' una varietà della castagna dotata di un solo seme, il che significa minore o nulla penetrazione della seconda buccia nella polpa. Questo e' un grosso vantaggio sia per il gusto sia per la lavorazione pratica del frutto. Oggi meta di passeggiate in famiglia e di sagre di paese, il valore del castagno è sempre stato il frutto ma anche il bosco, la classica “castagnara”, è stata per secoli un'importante fonte di sostentamento e aggregazione nella civiltà contadina. Chiamato anticamente anche albero del pane il castagno ha avuto un ruolo fondamentale nell'economia della montagna fino a pochi decenni fa. L'albero ha pregi per il legno, che è ricco di tannino, resistente, di lunga durata, buono per la costruzione di travi, mobili e infissi. La Castanea sativa, della famiglia delle fagacee, è ancora oggi una pianta preziosa. La diffusione in tutta l'Europa ebbe inizio con i Greci, fu ampliata dai Romani e proseguì ininterrottamente per tutto il Medio Evo per opera degli ordini monastici Lo scopo di questa estensione era la sua duplice funzione, come risorsa gastronomica, la castagna è un amidaceo, e tecnologica come legname da opera. A partire dal Rinascimento, in concomitanza con il progresso tecnico in agricoltura e con il crescente sviluppo della cerealicoltura, iniziò la crisi del castagno. Da allora e fino all'Ottocento, il castagno subì un lento e progressivo abbandono, nonostante si verificassero espansioni di portata locale che, nel corso dei secoli, fecero variare la distribuzione della castanicoltura, almeno in Italia. Alla fine dell'Ottocento iniziò il declino vero e proprio della castanicoltura, protraendosi per decenni a causa del concorso di molteplici cause, quali l'evoluzione delle abitudini alimentari delle popolazioni europee, l'introduzione di materiali alternativi come il metallo e la plastica nell'allestimento di manufatti e opere infrastrutturali, civili e agricole, la crisi dell'industria del tannino dopo gli anni trenta, il crescente interesse verso altre essenze forestali da legno, alternative al castagno come la robinia e ciliegio, la pressione antropica sugli ambienti forestali. Anche la cucina di castagne sia fresche che secche, ha avuto momenti di alti e bassi ma ha saputo conservare la memoria delle ricette mantenendosi come gastronomia a base antica e tipica delle mense, che ora trova ampio spazio nei menù dei ristoranti e delle trattorie custodi di ogni Regione. COME CONSERVARE LA CASTAGNA. Quello più semplice, utilizzabile anche a casa nostra, e' l’immersione prolungata, 8 giorni, in acqua a temperatura ambiente. Si rivoltano spesso il primo giorno per fare venire a galla quelle bacate, ma l’acqua non si cambia per tutto il periodo. Poi si sciacquano e asciugano con cura, mettendole al fresco per 2 o 3 settimane, un tempo si azzardavano a conservarle per mesi, in sacchetti di iuta. Ai giorni nostri c' e' un sistema ancora più facile; le castagne, infatti, si possono conservare in freezer senza problemi, con soli due accorgimenti: una piccola incisione prima del congelamento se si prevede di arrostirle e la preventiva immersione in acqua per individuare quelle bacate. Come si cucinano: Per arrostirle occorre praticare su un lato un’incisione della buccia e poi cuocerle sul fuoco vivo in una padella di ferro bucherellata. Per bollirle, si lessano immergendole in acqua fredda leggermente salata e aromatizzata con foglie d’alloro o semi di finocchio. Sbucciate e passate al setaccio, diventano poi la base classica di moltissime ricette dolci o salate. Le castagne si possono anche lessare o stufare dopo averle preventivamente sbucciate; in tal caso basta incidere la scorza e immergerle per 5 minuti in acqua bollente, sbucciandole immediatamente. A questo punto si lessano con poca acqua e gli aromi più adatti lasciandole disfare o tenendole al dente. . Oppure metterle a stufare in un tegame con burro e verdure come sedano, porri, cipolle, coprirle di brodo e lasciarle cuocere, fino ad ottenere un ottimo contorno o l’ingrediente ideale per ripieni. Partendo sempre dalle cotture descritte si possono ottenere marmellate, gelati, creme salate, budini. Molte ricette tradizionali, come il castagnaccio, la polenta, le frittelle, richiedono l’utilizzo della farina di castagne, acquistabile in qualsiasi supermercato, altre ricette necessitano invece l’utilizzo delle castagne secche. In questo caso occorre farle ammollare in acqua tiepida e ripulirle di eventuali residui di buccia interna prima di cuocerle. Con le castagne secche si ottengono molte classiche minestre della cucina rustica.
PILLOLE
“Munnulata” di Castelsaraceno Ingredienti 300 gr di castagne 150 gr di fagioli 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di polvere di peperone macinato Procedimento Sbucciare le castagne: corteccia esterna, metterle in acqua fredda per un pò e togliere le pellicine interne quindi bollire le castagne in pignata con acqua e un pizzico di sale, far cuocere evitando una cottura prolungata, non far ammorbidire troppo le castagne. Cuocere a parte i fagioli rossi, preferibilmente, comunque non bianchi, in acqua con un pizzico di sale nella pignata. A cottura ultimata mischiare fagioli e castagne. In una padella soffriggere olio aglio e polvere di peperone,( puparul pisat: u cift) versare nel composto di castagne e fagioli mischiare tutto e servire La torta di marroni di Marradi Per l’impasto: 1 kg di passato di marroni 1 litro di latte 4 uova 400 gr di zucchero bustina di vanillina, mezzo bicchiere di rhum, 2 cucchiai di alchermes, un pizzico di sale buccia grattugiata di un limone. Per la sfoglia: 200 gr di farina 1 noce di burro latte e acqua quanto basta. Procedimento: Intagliare i marroni, soprattutto se ancora freschi, e scottarli su fiamma viva per 2 o 3 minuti utilizzando la padella bucherellata oppure passarli al forno a microonde. Quindi procedere alla sbucciatura. Bollirli in acqua salata per un’ora circa. Scolarli e passarli al setaccio molto fine. Mescolare la purea di marroni con lo zucchero, la vanillina, la buccia di limone, il rhum e l’alchermes. Sbattere le uova e aggiungerle all’impasto. Lasciare riposare per circa due ore. Unire il latte e rimestare bene. Nel frattempo impastare la farina con una noce di burro, il latte e acqua quanto basta per ottenere una sfoglia da tirare col matterello. Rivestire quindi con questa sfoglia la teglia compresi i bordi. Versare quindi il composto di marroni nella teglia non superando l’altezza di 4 cm. Cuocere in forno già caldo a 120° per circa 3 ore facendo attenzione che il composto non raggiunga mai l’ebollizione. Controllare la cottura immergendovi uno stecchino da denti che, a giusta cottura, dovrà uscire completamente pulito. Questa torta deve essere tagliata fredda a losanghe meglio il giorno dopo la cottura. Una variante della ricetta è quella di far cuocere i marroni in metà latte e metà acqua, oppure solo nel latte. In quasi tutte le ricette antiche, la cui caratteristica comune è quella della semplicità massima dei prodotti impiegati, i marroni erano bolliti nell'acqua, cottura che li mantiene interi e li rende più digeribili. Le famiglie ricche cuocevano invece, già in passato, i marroni nel latte, come si usa fare oggi. IL CIBO DEI MORTI di Federico Valicenti
Maramao, perché sei morto? Maramao, perché sei morto? Difficile dimenticare questa filastrocca fanciullesco-popolare, dove il pane è considerato come nutrimento vitale durante la vita ma anche come simbolo di rinascita. Il cibo assume una forte valenza nel trapasso dalla vita terrena alla morte, prende il ruolo di accompagnamento verso l’aldilà. Uno degli aspetti più importanti che ricopre il cibo connesso al lutto ci porta alle usanze in epoche precedenti dove era tradizione lasciare nella tomba delle scorte di grano per sostenere il defunto fino al momento in cui avrebbe raggiunto la dimensione spirituale. Quello che noi chiamiamo “u cuonz”, il pranzo di consolazione dopo un funerale, altro non è che un retaggio del passato, celebrando in modo virtuale l’antica usanza di andare a mangiare sulla tomba del morto. Il binomio morto-cibo si relaziona facilmente con il binomio vita-morte, anche se alcuni antropologi, classificano questo rito ad una forma leggera di necrofagia in cui il cibo preparato in prossimità del morto simboleggia la volontà, il desiderio di nutrirsi della conoscenza della vita del defunto. . Secondo l’antropologo scozzese James George Frazer (1854 –1941) invece l’esigenza di legare il cibo al defunto risponde ad una legge di magia simpatica secondo la quale lo stomaco è il sepolcro del cibo e così come il cibo muore in esso, così il morto troverà riposo nella terra. Cosi il pane, attraverso questi rituali assume un’importanza destinata ad equilibrare il contatto con i vivi, il trait d’union con i familiari deceduti e quindi genericamente con tutti i defunti. La scelta del pane come cibo rituale non avviene per caso, ma va ad ascriversi ad una visione rigenerativa dello stesso, in una stretta simbiosi con la morte e la sua resurrezione,cosi come la rigenerazione del frumento o in generale dei cereali di cui è costituito. Le offerte di grano, pane e cereali al defunto, diventano un modo per rappresentare ancora una volta il ciclo della morte e della rinascita, un modo di garantire la vita oltre la morte per questo l’alimento veniva offerto spesso durante la veglia notturna, all’ingresso del cimitero o della casa. Ancora oggi, in parecchie regioni italiane vengono preparati strani dolcetti a forma di ossa chiamati appunto “ossa dei morti”, “collivi”, “stinchetti” e altre golosità a forma di organi umani che vengono poi regalati. E’ un rito che ha trovato spazio in tutte le culture e che sopravvive, anche sotto forme diverse, ancora oggi. Il culto dei morti è presente in molti aspetti folkloristici tradizioni ancora attuali, tanto che nel sito www.arbitalia.it/news/mazziotti/tradizioni_gastronomiche.htm, ritroviamo notizie dei paesi italo - albanesi di rito greco – bizantino che vivono con noi da oltre 600 anni e che hanno saputo conservare e mantenere le loro identità anche attraverso i riti antichi delle loro origini. I morti vengono commemorati, invece che ai primi di novembre come nella tradizione cattolica, all'inizio della primavera, tra la fine di febbraio e l'inizio di marzo. La commemorazione dei defunti nei paesi albanesi presenta le caratteristiche di una festa popolare, durante la quale i defunti si confondono con i vivi, si crede che Gesù Cristo dia il permesso alle anime perché escano dall'oltretomba e facciano ritorno sulla Terra per ritrovare i luoghi in cui sono vissuti. Di estrema suggestione il rito processuale dove, dopo la processione al cimitero, i parenti degli estinti si appartano nella tomba dei propri cari per consumare cibo e bevande e chiunque passi nelle vicinanze viene invitato a partecipare al banchetto. Questa singolare tradizione affonda le sue radici in usi antichissimi. Ruolo simbolico di rilievo nelle celebrazioni in onore dei defunti hanno i collivi, fette di pane con sopra grano bollito. Nella serata amici e parenti si ritrovano e consumano la cena rievocando, fino a notte inoltrata, i loro cari e uno dei posti a tavola è lasciato libero perché "riservato" al defunto. Si rinnova in questo modo una tradizione antica che si ricollega ai banchetti della chiesa primitiva e alle usanze che per secoli hanno messo in evidenza i valori di solidarietà e di amicizia all'interno della comunità arbereshe. Il sabato successivo è invece un giorno di profonda tristezza, perché secondo la tradizione i morti sono obbligati a ritornare nell'oltretomba, distaccandosi dai propri cari. Qualunque teoria si condivida, il legame dei morti col cibo sopravvive ancora oggi. Mentre nel rito cattolico il rito di celebrare segue la festa cristiana in onore dei Santi, come in una sorte di purificazione pre mortem. .Già la cristianità primitiva era solita celebrare feste in onore dei Santi, come testimoniano gli scritti di Tertulliano e di Gregorio di Nizza (223–395 d. C.), ma solo le pagine scritte da Sant’Ephraem (morto nel 373 d.C.) danno una sicura testimonianza della "festa celebrata in onore dei martiri della terra" il giorno 13 maggio. La festa giunse a Roma nel 609 d. C., quando papa Bonifacio IV dedicò il Pantheon di Roma alla Vergine Maria ed a tutti i martiri. Nel tentativo di far perdere significato ai riti legati alla festa celtica di Samhain, nell’anno 835 Papa Gregorio Magno spostò la festa di Ognissanti dal 13 maggio al primo novembre. La stretta associazione con la commemorazione dei defunti, celebrata il giorno successivo, fu istituita solo nel 998 d. C.: l’abate Odilone di Cluny diede disposizioni per celebrare il rito dei defunti dopo il primo novembre. In memoria dei cari scomparsi ci si mascherava da santi, da angeli e diavoli e si accendevano falò. Fu Papa Sisto IV, nel 1474, che rese obbligatoria la solennità in tutta la Chiesa d’Occidente. Nell'ampio spettro di beni immateriali, possono rientrare anche le usanze tipiche come quelle legate alla ricorrenza dei "morti", specialmente oggi, che la festa di Halloween si diffonde sempre più e trova, specie da parte delle nuove generazioni, una consistente attrattiva. RICETTE
Glie stinchetti riproducono
in marzapane tibie umane, la qual cosa faceva scrivere a Paul
Valéry nel suo libro L’Italie confortable: «Cet horrible bonbon,
qui a sa moelle comme les ossements humains, rappelle, par sa
forme et son nom, l’ancienne réputation de férocité des
habitants, heureusement fort adoucie!».
Evidentemente il Valéry ignorava che
il mondo dei dolci in Italia è dominato dalla magia simpatica e
che nel caso specifico degli stinchetti c’è una concezione
animistica secondo la quale il mangiare le riproduzioni
fortifica l’organo riprodotto.
La preparazione
degli stinchetti è piuttosto approssimativa, sia perché è
difficile trovare la vera originale ricetta, sia perché essendo
raro che essi vengano fatti in casa le dosi sono oramai
gelosamente conservate dai pasticceri. mandorle g 100 cacao g 30 buccia grattugiata di ½ limone 1 o 2 chiare d’uovo 1 foglio colla di pesce
Impastare, con le mandorle tritate
finemente, metà dello zucchero, il cacao, 1 chiara d’uovo.
Montare a neve l’altra chiara, aggiungere lo zucchero rimasto,
la colla di pesce (ammorbidita in acqua) e impastare fino a che
risulti consistente. Le Fave dei Morti Ingredienti: Farina 200 gr Zucchero 100 gr Mandorle dolci 100 gr Burro 30 gr Un uovo Odore di scorza di limone, oppure di cannella, o d'acqua di fior d'arancio. Preparazione: Sbucciate le mandorle e pestatele con lo zucchero. Mischiate il composto con la farina e gli altri ingredienti. Lavorate l’impasto fino ad ottenere una pasta morbida. Modellatela a forma di piccole fave. Disponete il tutto su una teglia da forno precedentemente imburrata e spolverizzata con la farina. Dorate con il tuorlo d’uovo e infornate per circa 20 minuti a 160°. Le Ossa dei Morti Per 4 persone Ingredienti: Farina 150 gr Mandorle pulite 100 gr Nocciole pulite 100 gr Zucchero 200 gr Burro 10 gr Chiodi di garofano 30 gr Cannella in polvere 1/2 cucchiaino; Marsala secco q.b.
Preparazione: Pupi di zuccaru (pupi di zucchero) Ingredienti: Farina 1 kg Zucchero 300 gr Strutto 250 gr 3 uova 10 gr di cremon di tartaro 5gr di bicarbonato Preparazione: Impastate tutti gli ingredienti con un po’ d’acqua fino ad ottenere un composto simile a quello del pane. Modellare l’impasto a forma di piccole figure, riporre in una teglia da forno precedentemente imburrata e infornare.
Minni di Vergini -
Crema all'amitu o di vaniglia -
“il diamante della grande cucina di Sicilia di Pino Correnti- ed. Mursia- collana Golosia- Bolgheri, Luigi e Michela sposi. In provincia di Livorno, appena all’interno, sono a dimora dei vitigni che hanno scritto la storia dell’enologia toscana, territorio definito uno dei piu' grandi “ terroir italiani”. Risalendo questi vigneti, verso Bolgheri (LI) il paesaggio mi richiama la memoria scolastica, oramai credevo accantonata nelle parti più remote del cervello che mai avrei pensato di rinverdire “I cipressi che a Bolgheri alti e schietti van da San Guido in duplice filar quasi in corsa giganti giovinetti mi balzarono incontro e mi guardar..." , poesia che nella scuola il maestro imponeva di imparare a memoria. Il nativo del luogo, poeta Giosué Carducci immortalò nei suoi versi tutto il fascino e la semplicità di questo territorio, quasi mistico, come se un’aurea avvolgesse, con il silenzio, la naturale bellezza imponendo ai viaggiatori un’ espressione serafica, disegnando sui volti un sorriso gaudente. Dal vivo il paesaggio rende onore ai versi e la poesia assume un significato ancora più profondo. Se si rende onore e conto a questo tratto di Toscana che dona luce e lustro alla migliore enologia italiana, allora non potremo non pensare che i duplici filar siano anche dedicati ai tralci pieni di acini rossi dai profumi straordinari da cui si ottiene il Sassicaia, il Masseto, il Guado al Tasso, il Bolgheri, l’Ornellaia e tanti altri vini pregiatissimi. Enoteche, romantici ristoranti e prodotti d’eccellenza toscana, fanno bella mostra nelle viuzze di Bolgheri piccolo borgo pieno di cultura e ricco di storia, per la gioia dei turisti di passaggio. Ed è qui che i miei due amici, Luigi e Michela, il 27 Giugno 2010 hanno deciso di sposarsi. Ma perché Bolgheri!? Chiesi quando mi invitarono a cucinare per il loro matrimonio. Non risposero, mi misi in macchina con Luigi e andai a visitare questo borgo descritto come luogo affascinate e romantico, Bolgheri. Due ore e mezza di autostrada e capii il fascino del coronamento del loro sogno d’amore. Portare la mia cucina intrisa di lucanità, fonderla con il territorio toscano, magnificarla con vini di eccezionale celebrità non poteva che essere stimolante per questa nuova sfida cultural gastronomica, ed è quello che Michela e Luigi volevano, desideravano. L’unicità del luogo con l’unicità di una cucina fatta di profumi, sapori, cultura, non scontata, non omologata ai classici riti matrimoniali, sempre simili l’uno all’altro. Provocare la dialettica, il gusto, il piacere, in un matrimonio, azzardo fantastico, adrenalina a mille. Se poi pensi che la location/cucina è ridottissima, piccolissima e devi cucinare per 200 persone senza lunghe preparazioni ma tutto al momento per consentire l’esplosione dei profumi delle spezie, del pesce , delle carni, allora il gioco si fa duro, affascinante, coinvolgente, sconvolgente. Ma Goffredo, gran ragazzone, si presta con il suo Taverna del Pittore, locale piccolo, cucina ridotta ma grande professionalità, grandi lavoratori, bravi esecutori. Affiancati durante le ore a venire, da altre maestranze professionali, cucinare è stato un gioco e un gran divertimento, cosi tra una pietanza e l’altra ho avuto anche il piacer di fare qualche passo di pizzica con la sposa…..grande serata, grande Bolgheri, grande Goffredo e la sua Taverna del Pittore. A fine serata, verso le 2 di notte un bel bicchiere Bolgheri e, a dir la verità più di uno, di Sassicaia ha ritemprato tutto il lavoro svolto. Bella Bogheri. Le ipotesi sulle origini di Bolgheri e sul suo etimo sono molte. Qualcuno le ritiene legate a un ipotetico "conte Bolgàrio", altri lo riportano a Bolgario, derivazione dal patronimico "Bùlgaro", come "appartenente al popolo di stirpe unna dei Bulgari", già documentato nell'VIII secolo in forme latinizzate. Comunque sia, a Bolgheri i suoi abitanti hanno saputo conservare luoghi, origine, identità e cultura. In fondo al borgo, nella piazza dedicata appunto a Nonna Lucia, nonna del Carducci, si trova il Ristorante La Taverna del Pittore. Luogo dalle atmosfere di altri tempi fatte di semplicità, simpatia e contatto con il pubblico, che rende la Taverna del Pittore, non solo un ottimo punto di ristoro, ma anche un luogo di incontro tra i numerosi turisti che da tutto il mondo si recano a Bolgheri ad ammirare le sue viuzze in pietra, il suo viale di cipressi e la sua posizione privilegiata immersa nelle campagne della Costa degli Etruschi. Il ristorante, magistralmente gestito dal giovane e simpatico proprietario Goffredo propone una scelta prelibata di piatti tipici toscani. Immancabile ed imperdibile è quello che ormai è da considerarsi come l’icona della gastronomia toscana, la cacciagione, il piccione ed in particolar modo il cinghiale. Maltagliati al sugo d’anatra selvaggia, cinghiale in umido o arrosto con olive nere, piccione ed altre prelibatezze toscane fanno del ristorante, la Taverna del Pittore, uno dei locali più apprezzati di Bolgheri.
Un’ottima e fornita scelta di vini ,
quasi tutti toscani naturalmente, terminano l’opera d’arte di
una cena romantica o in famiglia, in uno dei luoghi più belli
della Toscana. Atmosfere romantiche, professionalità ed una
buona dose di simpatia tipica livornese, sapranno accontentare
anche il più esigente dei palati..
Bolgheri è posizionato al centro tra
Castagneto Carducci e le spiagge di Bibbona e facilmente
raggiungibili a soli 15/20 minuti di auto. LA TAVERNA DEL PITTORE
Largo Nonna Lucia, 4 RICETTE
Pappa col pomodoro toscana Pane casalingo raffermo: gr. 300 Pomodori maturi o pelati gr. 500 2 spicchi d'aglio Basilico Un litro di brodo Olio d'oliva Sale e pepe
Preparazione
Ribollita toscana Pane casalingo raffermo: gr. 300 Fagioli bianchi secchi: gr. 400 Un cavolo nero Mezzo cavolo verza 3 mazzetti di bietola 2 patate 2 carote 2 gambi di sedano 2 cipolle Un cucchiaio di conserva Olio d'oliva Sale e pepe
Preparazione
Ossibuchi alla toscana 4 ossibuchi di vitella alti circa 2 dita Una cipolla piccola Pepolino o timo Vino bianco 2 cucchiai di conserva Farina Brodo Olio d'oliva Sale e pepe
Preparazione
Piccioni in tegame 4 piccioni piccoli 2 salsicce 4 fette di lardo o pancetta Olive nere: gr. 200 Una cipolla 2 spicchi d'aglio Salvia Vino bianco Poco brodo Olio d'oliva Sale e pepe
Preparazione Roschette livornesi Ingredienti Farina: gr. 400 2 uova Zucchero Una bustina di lievito Olio d'oliva
Preparazione FUNGHI
Settembre rimane, comunque, il miglior
mese per raccogliere, mangiare e conservare i funghi, rendendo
più gradevole il passaggio, la transizione tra l’estate e
l’autunno. Funghi di varie specie vengono usati sia come
ingredienti principali per insaporire vari piatti, dai primi,
ai secondi dalla carne al pesce, sia portandoli a tavola
semplicemente come contorni o antipasti. Sin dall’antichità il
fungo ha avuto duplici valenze di conoscenze , che ha
affascinato ma anche spaventato un pò tutta l’umanità. Il fatto
stesso che nasca spontaneamente e all’improvviso , di solito al
buio della notte, ha da sempre creato non poche paure nell’uomo.
Accompagnato da timore reverenziale si è sempre diviso, il
fungo, in quello buono e quello cattivo, suscitando apprensione
e godimento negli amanti del gusto. Dulcis in fundo ha da sempre
confuso le idee a tutti gli studiosi che hanno cercato di
classificarli, rendendoli ora partecipi di commestibilità, ora
contrari per tossicità, creando al suo interno, nel suo habitat
un mondo a parte. Porcini, prataioli, mazze di tamburo,
finferli, russole e chiodini, ordinati, natalini, sono decine
le specie commestibili. Ognuna si presta a ricette semplici e
genuine, nate dall'antica saggezza popolare e dal desiderio di
migliorare i piatti di benestanti e meno abbienti “...
alimento di primissimo ordine per il loro altissimo potere
nutritivo, ma anche per il loro gusto graditissimo e delicato,
specie se con cura ed intelligenza usati nella mescolanza più
accorta di specie che esaltano il profumo, la digeribilità e la
bontà di essi“ scriveva dei funghi il professor Pier Andrea
Saccardo ( 1845 –1920)
dell'Università di Padova, botanico e uno dei migliori micologi italiani
della fine dell’Ottocento. Raccolti al momento giusto e cucinati
con sapienza e amore i funghi, preziosi doni del bosco, si
prestano per l’alimentazione di chi vuole mantenere la linea
senza rinunciare ai piaceri della tavola Poche calorie , circa
35 ogni cento grammi, ma ricchi di sali minerali e vitamine.
Dall'antipasto di porcini crudi al classico risotto, dalla
zuppa alla grigliata mista di funghi, dalle paste fumanti alla
polenta, dalla mazze di tamburo impanate al filetto di vitello
con i finferli, sono
tantissime le ricette che si possono preparare e
gustare nei ristoranti lucani in questo periodo.
Quelli con dimensioni più ridotti
possono essere messi sott'olio, dopo una cottura nell'aceto,
oppure tagliati a spicchi e congelati. Congelare i funghi non
è difficile, cucinarli neanche , basta cuocerli senza farli
scongelare. Per poter conservare in modo corretto i funghi da
congelare occorre asciugarli in modo accurato e adagiarli su un
vassoio piano, facendo attenzione che non si sovrappongono,
quindi metterli nel congelatore per circa 12 ore, togliere i
funghi dal vassoio e versarli nelle adatte bustine per
congelatori , si evita cosi di far attaccare i funghi tra di
loro, restano separati e possono essere consumati nella giusta
quantità. Si può congelare anche impanando i funghi, cosi sono
pronti da usare casomai servissero velocemente. L’impanatura può
essere fatta con il pan grattato, dopo aver immerso le fette in
uovo sbattuto, oppure salando le parti del fungo, attendere per
15 minuti che il fungo trasudi per far aderire l'impanatura e
quindi impanare con farina grezza di mais. L'uso della farina
finissima di mais su fette solo salate, senza uovo, sembra sia
uno dei metodi più tradizionali che si conoscano. Anche in
questo caso, il congelamento deve essere fatto su vassoi piani,
con un abbondante presenza di farina o pan grattato per non far
aderire le fette, dopo circa 12 ore, i funghi congelati, possono
essere imbustati e riposti in cella o in congelatore. L'uovo
sbattuto avanzato, presenta abbondati tracce di funghi, ed è
un'ottima base per frittate morbide o per fare delle polpettine,
volendo si arricchisce il composto immergendovi qualche fettina
sottile di porcino. Non si butta nulla. CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE DEI FUNGHI SOTT'OLIO Scegliere solo funghi giovani, sodi, perfettamente sani e freschissimi. Pulirli molto bene ed eliminare qualsiasi traccia di terriccio o altri residui. Tagliare i funghi in modo che tutte le fette abbiano le stesse dimensioni. Nel preparare il liquido di cottura badare bene che l'aceto non sia mai in quantità inferiore al 50 - 55 %, il restante quantitativo di liquido può essere indifferentemente acqua o vino. Aggiungere sempre un bel cucchiaio di sale per ogni litro di liquido di cottura. Gli aromi debbono essere assolutamente puliti. Tutte le stoviglie usate debbono essere ben pulite. I vasi da conserva debbono essere in vetro, ben puliti, sterilizzati e con il tappo a perfetta tenuta ermetica. Il tempo di cottura può variare da 8 min. per funghi piccoli e teneri a 15 min. per funghi più sodi e tenaci. Dopo la cottura i funghi vanno messi ad asciugare per un paio d'ore su vassoi o un ripiano perfettamente puliti, mai su canovacci. Nei vasetti va messo prima l'olio delicato (non extravergine) e poi i funghi con gli aromi. Il tutto dev'essere ben coperto d'olio ed il vasetto non troppo pieno dev'essere chiuso ermeticamente. E' preferibile poi far bollire i vasetti per circa 40 min. ponendoli in un recipiente dove stiano completamente immersi nell'acqua. I vasetti vanno conservati al buio in un luogo fresco. I funghi possono essere consumati dopo almeno un mese. Una volta aperti i vasetti vanno consumati al più presto, tenuti in frigo badando che i funghi siano sempre coperti dall'olio.
I consigli di cui sopra assicurano una buona conservazione dei funghi o di altre conserve sott'olio e servono soprattutto per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum, un batterio sporigeno anaerobico che produce una tossina mortale meglio conosciuta come botulino. Le spore del batterio si trovano nel terreno e negli ambienti e possono essere distrutte a temperatura superiore a 120°. Esse non si sviluppano in ambiente acido e salino, ecco perchè occorre garantire oltre il 50% di buon aceto nel liquido di cottura, oltre al sale.
ALTERAZIONI CHE POSSONO COMPARIRE NEI FUNGHI SOTT'OLIO
In tutti questi casi buttare via tutto! Non assaggiare né tentare qualche rimedio. Di Federico Valicenti Il gregge transumante.
In Basilicata la pratica della
transumanza aveva significati profondi e sicuramente oggi
culturalmente riproponibili. Le sorgenti della Catusa,
Spezzavummule, Acquafredda, e tanti altri toponimi di flussi di
acque sorgive popolavano l’immaginario del transumante. A
settembre gli alvei dei fiumi si rimescolavano di uomini e
animali al pari, se non di più, della risalita del mese di
maggio. Si ridiscendeva alla “marina” in luoghi più caldi e
soleggiati dove gli armenti venivano posti fino alla primavera
per poi risalire alpeggi e trasformare di nuovo il latte in
formaggi. Lungo i maestosi tratturi, i larghi letti dei fiumi
come autostrade verdi, per millenni hanno visto il passaggio
delle transumanze sia di greggi che di uomini, dei pellegrini,
dei viandanti, dei contadini. La pastorizia abbondava nella
nostra regione ed il possesso di un gregge era segno di una
certa agiatezza ed elevava il possessore ad un ceto alto nella
gerarchia sociale di quel tempo. Una volta, il pascolo avveniva
tutto l’anno, tranne nei periodi nevosi quando gli animali si
nutrivano con il fieno delle nostre colline, derivante dalle
erbe e dal raccolto fatto nel periodo di maggio, giugno e
luglio. RICETTE Pecora alla “pignata” Ingredienti: g. 1 kg di carne di pecora g. 500 di patate g. 300 di pomodori rossi 2 cipolle 100 gr di pecorino grattugiato un bicchiere di aceto un cucchiaio abbondante di olio extra vergine d'oliva sale pepe Preparazione: tagliate a pezzi la carne e tenetela per un breve periodo in un recipiente che avete riempito di acqua, 4 foglie fresche di alloro e un bicchiere di buon aceto bianco. Mondate e affettate la cipolla lavate e spezzettate i pomodori sbucciate lavate e tagliate a tocchi grossi le patate. Versate il tutto in una capiente pentola di creta, “pignata”, condite con olio d'oliva, sale e pepe, versate qualche bicchiere d’acqua a coprire le verdure e portate a bollore Aggiungete la carne sgocciolata,aggiustate di sale riempite di acqua la pentola e cuocete a lungo a fuoco moderato, a fine cottura aggiungete dadini e il pecorino, fate cuocere ancora per qualche minuto e servite caldo. Pecora al forno fredda Ingredienti per 4 persone
La coscia della pecora circa 1.500
un trito di prezzemolo, origano, aglio,
pepe sale q.b. Preparazione Tagliate a fette alte un dito la coscia, lavatela e fatela stare in acqua fredda per una diecina di minuti, risciacquate la carne e asciugate. Salate da ambo le parti e adagiate i pezzi di carne in una teglia oleata e con un cucchiaio abbondante di acqua., mettete il trito di prezzemolo, aglio, pepe e strutto su ogni pezzo di carne. Infornate a 150 gradi per un 4 ore circa. Fate raffreddare la carne e potete mangiarla fredda tranquillamente anche dopo qualche giorno. “Pappone", preparato con latte patate e pane bolliti insieme in un caldaio, fino ad ottenere una purea densa ed omogenea.
Settembre, andiamo. È tempo di
migrare. I FAGIOLI DI SARCONI - di Federico Valicenti Il 18 e 19 agosto il piccolo paese Sarconi (PZ) inonderà le sue viuzze di profumi e colori dei suoi fagioli. Una moltitudine di ecotipi di varie forme e dimensioni con colorazioni e sapori diversi allieteranno le gole e gli occhi di migliaia di avventori, visitatori, buongustai, curiosi, affabulatori, ghiotti del legume che, più di ogni altro, ha contribuito a scrivere la storia della cucina nel mondo, in Europa, in Italia, in Basilicata ma soprattutto in Sarconi.
Abbondano le notizie circa la
coltivazione, preparazione e consumo dei legumi nella cucina
mondiale, dalle tombe reali degli antichi Egizi, all'Iliade di
Omero nell'antica Grecia, e persino nell'Antico Testamento.
L'uso dei legumi come alimento di base risale a più di 20.000
anni fa in alcune culture orientali, mentre il fagiolo comune è
stato coltivato per la prima volta dalle prime civiltà messicane
e peruviane 5.000 anni fa ed erano molto diffusi tra gli
Aztechi. Sebbene gli storici non siano sicuri se i fagioli sono
stati introdotti in Europa dopo la scoperta dell'America, è vero
che la coltivazione di questo legume risale a tale periodo.
Coltivati fin dai tempi più antichi, alcuni reperti contenenti
fagioli sono stati trovati in Perù nelle tombe del periodo Inca
e, stranamente, ne troviamo cenno anche nel ricettario di Apici
nel “de re coquinaria”, quindi conosciuto o quantomeno qualche
ecotipo simile, anche dai Romani. Queste antiche culture
sapevano già che il segreto dei legumi era la loro varietà e il
loro immenso valore nutritivo. Infatti, i vegetali appartenenti
alla famiglia delle Leguminose, contengono dal 25 al 40%
proteine, il cui valore biologico è superiore rispetto a quelle
dei cereali, e appena di poco inferiore quelle di origine
animale. Nel mondo esistono più di 500 varietà di fagioli, di
questi 19 sono a Sarconi che presenta una kermesse di due giorni
18 e 19 Agosto, tutta dedicata a “Sua Maestà” il Fagiolo di
Sarconi, celebrità della cucina italiana e internazionale. Gli
chef locali daranno il meglio della loro bravura nella
preparazione di decine e decine di interpretazioni e di modi per
poter far assaggiare e gustare questa antica pietanza. L’estro e
la fantasia sarà il tema richiesto ai cuochi locali, che
cercheranno di portare fuori dal “piatto di creta” il fagiolo di
Sarconi per farlo entrare nell’olimpo della grande cucina
italiana. Il programma della Pro Loco ci invita a degustare le
ricette con i fagioli attraversando le strade del suggestivo
centro storico, dai primi piatti al gelato, dalla porchetta ai
peperoni “cruschi”, fino alla gustosa marmellata al fagiolo, uno
stuzzicante percorso gastronomico da godere in compagnia di
amici e parenti a prezzi veramente popolari. La sagra, che è
diventata una delle più longeve e frequentate d'Italia essendo
riuscita ad ospitare 30 mila persone negli anni passati, si
arricchisce ogni anno di nuove iniziative. Mostre d'arte,
artigianato locale, cabaret, spettacoli di strada e buona musica
allieteranno le due sere che diventano tutt’uno per un
coinvolgente mix di gastronomia e cultura. Tutto per la strada,
tutto rigorosamente senza biglietto d'ingresso, fino a tarda
notte. Tutto ispirato dal fagiolo ed al fascino semplice e
genuino di un prodotto valorizzato e commercializzato da una
comunità di persone genuine e generose.
Come si gusta:
RICETTE Cavatelli e fagioli “verdolini”
ingredienti 400 gr di cavatelli 200 gr farina rimacinata 200 gr farina 00 acqua tiepida qb pizzico di sale su una spianatoia versate le farina, fate una fontana al centro e versate l’acqua tiepida sciogliete il sale nell’acqua e impastate fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Tagliate a piccole panelle con la spatola (la rasorra) e lavorate a formare dei cilindri alti 1 dito, quindi sempre con la spatola , tagliate in tanti piccoli pezzi da 1 cm il cilindro, incavate con un dito e ottenete il cavatello. il sugo 300 gr di fagioli “verdolini” 1 striscia di guanciale di maiale una costola di accio, sedano; 4 pomodorini rossi maturi 1 peperoncino procedimento Cuocete i fagioli, non c’e’ bisogno di metterli a bagno, cuociono a prima acqua. Tagliate a pezzettini piccoli guanciale Mondate e tagliate in dadini la costola di “accio”. Mettete il tutto a rosolare in una capiente padella con olio extra vergine, aggiungete il peperoncino, i pomodorini tagliati a pezzi, un bel mestolo di acqua dei fagioli e i fagioli scolati, aggiustate di sale e fate cuocere per 5 minuti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata Scolate lasciandola un pò acquosa e versate nel sugo di fagioli, fate insaporire a fuoco lento per circa 3/5 minuti e servite
Pasta e fagioli con le cozze
Ingredienti
1 chilo e mezzo di cozze;
Lessare in parecchia acqua salata i
fagioli. In un'alta e capace padella versare il rimanente olio con uno spicchio d'aglio schiacciato e la mezza cipolla tritata, fare imbiondire il tutto ed eliminare poi l'aglio, spezzettare i pomodorini, versarli nel soffritto e portare a cottura la salsa a fiamma dolce per 10 minuti, aggiustare di sale e di pepe ed aggiungere il prezzemolo tritato. Versare nella salsa il solo liquido di cottura delle cozze, aggiugere la pasta, mescolare ed aggiungendo poco alla volta qualche mestolino di acqua bollente portare a cottura la pasta, come se fosse un risotto, a cottura al dente aggiungere la purea di fagioli. A cottura ultimata aggiungere tutte le cozze messe da parte precedentemente , rimestare delicatamente e servire versando su ogni porzione un sottile filo d'olio.
Braciole di maiale con fagioli Ingredienti · 4 braciole di maiale · 300 g di fagioli “tabacchini” · 50 g di olio e.v · 4 foglie di salvia · mezzo bicchiere di vino aglianico · 250 g di pomodori pelati · sale e pepe nero appena macinato Preparazione In una capiente pentola piena dì acqua appena salata cuocere i fagioli. Nel frattempo in un tegame rosolare la salvia con l’olio, unire le braciole facendo rosolare bene dalle due parti, aggiustare di sale e pepe , aggiungere il vino che lascerete evaporare. Aggiungere alle braciole i pomodori spezzettati e continuare la cottura lentamente per quindici minuti. Scolare i fagioli lasciando un poco di acqua di cottura, , togliere le braciole dal sugo e aggiungere i fagioli, far insaporire per qualche minuto e servire la salsa sulle braciole. Frittata di fagioli senza uovaIngredienti · 400 g di fagioli “tuvagliedd” · 80 g di lardo tritato · 3 cucchiai di olio · 100 g di pecorino di Moliterno tagliato a dadini · pepe e sale Preparazione Lessare in acqua fredda i fagioli, aggiustare di sale verso la fine della cottura. Appena i fagioli saranno cotti passateli al passaverdura o al frullatore. Fate quindi rosolare il lardo in un tegame e unite il passato di fagioli e il pepe, mescolando fino a che avranno assorbito tutto il grasso. Unite I pezzi di pecorino fresco rigirando bene il composto. Mettete l'olio in una padella, e quando sarà bollente unitevi la purea di fagioli con l'Emmenthal. Fate friggere il composto fino a che il formaggio sarà sciolto. Rigirate il composto come fosse una frittata facendolo leggermente dorare uniformemente, da ambo le parti.
Torta di fagioliIngredienti · 350 g di fagioli “canellini” · 150 g di zucchero · 50 g di burro · mezzo limone · mezza bustina di lievito · 2 uova Preparazione Fate bollire i fagioli in abbondante acqua per due ore. Passateli al setaccio e aggiungete al passato le uova già sbattute con lo zucchero, il burro fuso, la buccia di limone grattugiata e il lievito. Mescolate bene e poi versate il composto in uno stampo unto di burro. Fate cuocere nel forno a calore moderato per 45 minuti. Servite la torta fredda e ricoperta di marmellata
Palline di fagioli in “diavolilli” Ingredienti · 500 g di fagioli “ciuoti” · 50 g di ricotta · 50 g di cacao · 50 g di zucchero · 50 g di nocciole · 50 g di biscotti · 1 fialetta di rhum per dolci · 50 g di biscotti · Confettini di zucchero
Preparazione Cuocere i fagioli, passare al setaccio. Sbriciolare i biscotti e le nocciole. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare delle palline e passarle nei confettini di zucchero, “diavolilli”.
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MOLITERNO E IL SUO PECORINO di Federico Valicenti Secondo Giacomo Racioppi da Moliterno, storico, politico ed economista (21 maggio 1827 –21 marzo 1908), il nome del paese Moliterno deriva dal radicale “mulcutrum” che a sua volta deriva da “mulgere”, mungere, da cui “mulcternum” che significa” luogo dove si produce il latte, cioè si munge l’armento e si coagula il latte”, un luogo quindi privilegiato per l’allevamento e, di conseguenza, dell’arte casearia. E’ una tradizione che parte da lontano, la popolazione indigena degli Enotri abitava nelle zone interne della Basilicata che faceva della pastorizia e della trasformazione del latte, un’attività primaria, come testimoniano due oggetti attualmente conservati presso il museo archeologico nazionale di Grumento Nova (PZ), una formaggetta in terracotta avente la striatura tipica dell’attuale canestrato ed una grattugia in bronzo risalenti al IV secolo a.C.. In seguito la civiltà Enotra fu assorbita dal popolo dei Lucani che intorno alla prima metà del VI secolo a.C. fondarono Grumentun, l’attuale Grumento Nova. Dopo la distruzione di Grumentum, da parte dei Saraceni tra l’872 - 975 d.C. i Lucani/Grumentini sfuggiti al massacro, si mescolarono alle popolazioni indigene attestandosi in “Mulcternum”, portando in dote l’arte del fare il formaggio. Altra testimonianza sulla cultura “formaggiera” del piccolo centro lucano la fornisce Padre Daniele Murno che, in una sua nota sul celebre formaggio pecorino di Moliterno, ci ricorda che sin dal primo formarsi del borgo Medioevale attorno alla torre del Castello, i pochi abitanti di Moliterno si dedicavano esclusivamente all'attività pastorizia e casearia. Dal 1700 l’attività di mungere gli armenti si trasforma in una vera e propria attività imprenditoriale. Cosi Moliterno con i propri locali particolari chiamati “fondaci” e per il clima freddo umido, ottimo per stagionare centinaia di forme di formaggio da esportare nelle lontane terre d’America, diventa il luogo privilegiato dai casari che popolavano la costa ionica d’inverno e le alture dell’entroterra in estate. Il formaggio a Moliterno è nella storia documentata da almeno duecento anni. Bianculli, docente nella Regia Università di Napoli, altro noto personaggio di Moliterno, dona il merito alla qualità dell’aria “di cui speciali germi agiscono sulla fermentazione del formaggio” dimostrato dal fatto “che le stesse donne adibite alla cura del formaggio a Moliterno, trasportate nelle marine, territori del versante ionico della Basilicata, ed adibite alla cura di esso, non hanno dato quella ottima qualità che si era ottenuta nella nostra cittadina”. Andava coniugato l’arte casearia alla buona qualità dell’aria. Una volta cagliato il formaggio i casari lo trasportavano nel "fondaco", un magazzino a pianterreno, costruito appositamente per la cura del formaggio, era un ambiente diviso in uno o più locali da grandi archi e con il pavimento pendente per lo scolo della salamoia. Il primo periodo durava all'incirca tre settimane dopo di che veniva trasportato in un nuovo ambiente, pronto per la cura. Il formaggio, prima lavato con acqua a temperatura ambiente, in seguito veniva pulito con un mazzetto di erba ruvida a stelo chiamato "vrungo", a sostituire lo straccio che non raccoglieva molto grasso. Successivamente calato in un contenitore di vimini chiamato “fuscella”, quindi capovolta per farlo sgocciolare , per poi salarlo con il sale minerale con cui si spalmava prima una faccia poi l'altra ed infine i lati fino a che il sale veniva assorbito dal formaggio. A questo punto il formaggio messo nella "fuscella" veniva posto per terra. Dopo circa sette giorni il formaggio veniva di nuovo preso e manipolato attentamente per verificare che tutte le parti fossero salate uniformemente. Trasferito nel secondo ambiente, il formaggio veniva levigato con la pietra pomice per eliminare le parti ruvide. Per il mese di Marzo già si poteva far fronte alle richieste di commercio dall'America, si trattava del formaggio primitivo non ancora maturo e piuttosto tenero usato non per grattugiare ma da tavola. Per la seconda richiesta era pronto e stagionato per la spedizione che veniva effettuata solo dopo aver svolte alcune operazioni consistenti nel trasporto in soffitta del formaggio per farlo essudare, lavato con acqua bollita e riportato a temperatura ambiente. Negli anni ‘60 del secolo appena trascorso, si ebbe l’intuito di valorizzare al meglio il formaggio e di allontanarlo dalle contraffazioni cercando di creare un disciplinare che ne salvaguardasse il nome, nacque la denominazione di Canestrato di Moliterno per indicare un formaggio tipico, prodotto secondo le antiche tradizioni casearie lucane, dalle aziende del luogo. Il progetto di valorizzazione non andò avanti e sembra che altri si impossessarono della ricetta e del nome Moliterno che continuò ad esistere, ma non prodotto secondo tradizione e non nella zona d'origine. Infatti si chiama “Moliterno” il pecorino prodotto dal caseificio Central di Cagliari e da Auricchio Spa. Nel 1984 le due aziende avevano registrato presso il Ministero il marchio d’azienda “Moliterno”. Ma perché continuare a spacciare il Moliterno di un’azienda sarda come formaggio Moliterno della regione Basilicata? Probabilmente il Moliterno sardo ha raccolto, a propria difesa il nome Moliterno dal latino "mulctrum", mungere, dal quale il derivato "mulcternum" che è il "luogo dove si mungono gli armenti, dove si produce il latte e lo si caglia". Lo stesso rivendica la cittadella di Moliterno avvalendosi dello stesso toponimo per dare il nome alla sua arte. Sembra quasi che rivendicare il logo di un formaggio che non si produce nella nostra Regione diventi una ragione per non valorizzare l’esistente, il nostro formaggio. Addirittura qualcuno pensa che “questo furto”, mai avvalorato, diventi il furto ad un’intera comunità che ha fatto del proprio nome un indirizzo di capacità imprenditoriale e onestà intellettuale. Mentre negozietti e simili spacciano per formaggio Moliterno quello di Central che del paese Moliterno non è, facendo diventare non truffa ma inganno la vendita di un prodotto che ha simile il nome ma diverso il sapore, il profumo e il procedimento di caseificazione. Diffidate delle imitazioni e guardate bene il marchio per riconoscere il vero "Canestrato di Moliterno”. A rinforzare ancora di più la nostra opinione, è arrivato finalmente il riconoscimento del Ministero, fortemente voluto dai produttori, dall’amministrazione comunale e dalle istituzioni regionali a dimostrazione che quando si fa sistema tra operatori e istituzioni e si crea una rete di interessi, si lavora per gli imprenditori, per il territorio, per la Regione. Il consorzio di tutela del Canestrato di Moliterno è nato affinché il prodotto venga tutelato da false imitazioni e si ritorni a produrlo nella zona d'origine. Come ogni Consorzio di tutela che si rispetti, per garantire serietà e qualità ottimale del prodotto è stato istituito un disciplinare di produzione in cui sono sancite delle norme, che si devono necessariamente rispettare, la stagionatura deve avvenir nei Fondaci di Moliterno. Il formaggio pecorino di Moliterno, oggi come in passato, è un marchio che costituisce un identità territoriale oltre che una risorsa gastronomica ed è ,soprattutto, un patrimonio di cultura e tradizioni. PILLOLE Il Canestrato di Moliterno IGP Stagionato in Fondaco è un formaggio prodotto da latte di pecora (70%) e di capra (30%) allevate allo stato brado. Processo produttivo: la cagliata, ottenuta dalla coagulazione del latte intero e crudo con l'aggiunta di caglio di agnello o capretto, viene rotta in grumi e, dopo qualche minuto di riposo, viene pressata in canestri di giunco, di qui il nome "Canestrato", che conferiscono le classiche striature che costituiranno la crosta. Dopo 30-40 giorni di asciugatura nelle aziende di produzione, la stagionatura avviene nei Fondaci, grotte situate nel comune di Moliterno, che garantiscono le condizioni microclimatiche adatte alla stagionatura. Tipologie: in base alla stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP può essere: primitivo: canestrato stagionato fino a 6 mesi; stagionato: canestrato stagionato da 6 a 12 mesi; extra: canestrato stagionato per oltre 12 mesi; Tendenzialmente dolce e delicato all’inizio della stagionatura, primitivo), con il protrarsi della stessa, evolve verso caratteristiche organolettiche più accentuate e piccanti, dal sapore forte ed aromatico (stagionato e extra.) Ottimo come formaggio da tavola o da grattugia. Per poter ottenere il marchio del Consorzio di Tutela ed essere immesso nel mercato, il disciplinare prevede che il Canestrato di Moliterno abbia una stagionatura minima di 60 giorni.
Sagra del formaggio Pecorino La sagra del formaggio é certamente una delle feste più rappresentative di Moliterno. Il suo esordio risale all'agosto del 1982 e da allora è ripetuta annualmente la prima decade di agosto. La sagra del formaggio si svolge ogni anno lungo percorsi caratteristici nel centro storico ricostruendo uno scorcio di vita passata. Lungo il percorso, nei luoghi e nei locali più caratteristici, sono allestiti gli “stand” dove è possibile degustare o acquistare il rinomato pecorino di Moliterno. Durante il corso della giornata si assiste alla "cagliata" cioè alla preparazione di alcuni formaggi freschi che si ottengono mediante la lavorazione del latte appena munto.
RICETTE
Ingredienti:
Procedimento:
Lavorare l’impasto fino a che sarà
diventato morbido e elastico Nel frattempo tagliare i salumi e il formaggio a dadi, bollire le uova in un pentolino fino a renderle sode. Farle raffreddare, sgusciarle e tenere da parte.
Riprendere l’impasto e stenderlo
delicatamente su di una spianatoia ad uno spessore di 5mm. Arrotolate il rustico con delicatezza il più stretto possibile. Ungete una tortiera da forno da 28 cm, con abbondante strutto, disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità. Spalmare altra sugna sulla ciambella e far lievitare al caldo con sopra un canovaccio per 2 ore circa o meglio ancora, per tutta una notte. Passare in forno preriscaldato a 160° e cuocere per un’ora Lasciar intiepidire il rustico prima di servirlo
La leggenda del grano. Luglio matura il grano, in alta quota è tempo di mietitura,. Una volta i mietitori si sedevano sulle scale della Chiesa del paese e al mattino i mezzadri andavano a chiamarli per portarli dove servivano e dove c’era bisogno. Il mietitore era una persona scaltra, brava con il falcetto e veloce nelle movenze, movimenti sincronizzati tra di loro dall’esperienza e dalle tradizioni tramandate in famiglie. Potevano farsi male se non erano preparati e allenati, ancora oggi a San Giorgio Lucano in provincia di Matera, si fa la danza del falcetto che mima in modo teatrale la velocità e l’arguzia che un mietitore doveva possedere, oltre ad una grande conoscenza e notevole dimestichezza delle mezzeluna con cui mietevano il grano e pronti dietro , come se un esercito radesse al suolo il campo, le maestranze raccoglievano in mazzi le spighe che ammassavano per la trebbiatura. Il grano è una pianta coltivata dalla più remota antichità per l’alimentazione dell’uomo. L’origine di questa graminacea fonda le proprie radici più nella leggenda che nella storia. Origine egiziane o asiatiche? Di sicuro possiamo dire che la coltivazione del grano offre più di 1500 varietà, rendendo quindi possibile la crescita ad ogni latitudine, in ogni stagione, su ogni terreno. Possiamo affermare , senza ombra di dubbio e senza esitazione che ogni uomo e ogni terra del mondo ha diritto al suo grano. Nel mondo contadino, o meglio agreste il grano ha assunto, nei millenni, antiche cerimonie propiziatorie. Il chicco stesso che viene seminato nella terra, che germoglia e si erge con la spiga a catturare i raggi del sole assumendone il giallo colore e diventando alimento arcaico dell’uomo, gia questo diventa augurale per la fecondità della terra e quindi dell’uomo. Nel mito greco di Demetra, la dea dei raccolti, si trova esplicito riferimento al grano. Demetra, dall’unione con Zeus ebbe una figlia bellissima di nome Persefone, di cui si innamorò perdutamente Plutone, re dei morti. Ma l’amore non era ricambiato. Un giorno, mentre la giovinetta «stava raccogliendo rose e gigli in un fresco prato, la terra si spalancò e Plutone, uscendo fuori dall’abisso, la rapì sul carro d’oro per farla sua sposa e regina del tenebroso mondo sotterraneo». La madre, «in un manto nero di lutto», la cercò invano «per terra e per mare». Sconvolta dal dolore e dall’ira, la madre Demetra dispose che i semi di grano non germogliassero più sulla terra, minacciando l’Olimpo di non far crescere mai più frumento. Zeus, allora, per calmare il suo dolore le fece restituire Persefone, col patto però, che per due terzi dell’anno restasse con la madre e per l’altro terzo con lo sposo Plutone negli oscuri meandri dell’Averno. E così, secondo la tradizione mitologica, grazie a questo compromesso fu restituita all’uomo la possibilità di coltivare il grano almeno una volta l’anno. Il riflesso mitico del decadere e del risorgere della vegetazione ha accompagnato per decine di secoli la coltivazione del frumento che, fino a poco meno di un secolo fa, era scandita da tempi e abitudini lunghe e laboriose. Le procedure arcaiche per arrivare al chicco di grano spesso erano anche ostacolate da terre infeconde, aride, rendendo ulteriormente gravoso e pesante il lavoro del contadino, che veniva compensato dal profumo del pane nei forni. E partendo da questo che, probabilmente, il poeta lucano Rocco Scotellaro nel lontano 1952 invitava al rientro in Italia, l’amico di infanzia emigrato in America, non proponendogli un ritorno con promesse di lavoro o di riscatto sociale ma stimolandolo su uno dei più antichi piaceri che in America non avrebbe potuto più avere, il profumo del pane. “Torna , è ora che assaggi molliche di pane, l’odore dei forni come te lo manderemo? (America scordarola 1952- Rocco Scotellaro)
Ricette Come si cuoce il grano Prima di tutto procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero, va bene anche quello duro. Lasciatelo in una terrina per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l'acqua al mattino e alla sera. Poi scolate e sciacquate con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. Per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata salare a piacere e scolare. Per preparare i dolci di grano, ovviamente, il sale non va aggiunto. Questa cottura è valida per la preparazione di tutte le ricette a base di grano. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua in ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti. Melanzane ripiene di grano Ingredienti: -500 gr. di grano cotto -3 melanzane tonde -300 gr. di carne macinata -200 gr. di mozzarelle -olio extravergine di oliva 1lt di passata di pomodoro -3 uova -formaggio grattugiato -2 foglie di basilico -aglio Sale Preparazione: In un tegame soffriggete lo spicchio d' aglio, a doratura aggiungete il passato di pomodoro, le foglie di basilico e far cuocere. A parte, tagliate in due le melanzane e svuotatele con un coltello ottenendo delle coppette. Soffriggete, in abbondante olio, la polpa tagliata a dadini. Fate lo stesso con le coppette. Scolate le coppette su carta assorbente. Mescolate con le uova la polpa soffritta assieme al formaggio, al macinato e alle mozzarelle sminuzzate. Aggiustate di sale . Amalgamate bene e aggiungete 3 mestoli del sugo preparato. Riempite le coppette di melanzane con il composto, e disponete in una teglia da forno il cui fondo sia stato cosparso di un filo di sugo. Condite infine le coppette con sugo, formaggio e infornate a 200°C per circa 40 minuti. Timballo di grano Ingredienti: -500 gr. di grano cotto -300 gr. di carne macinata -500 gr. di mozzarelle -olio extravergine di oliva -1 bicchiere di vino bianco 500 gr. passata di pomodoro -100 gr. di prosciutto -basilico o prezzemolo -aglio o cipolla -sale Preparazione: In un tegame soffriggete nell’olio l’aglio e la cipolla, , unite la carne macinata, con basilico o prezzemolo. A cottura, aggiungete il vino bianco, sfumare e quindi aggiungete il passato di pomodoro, e fate cuocere per circa un’ora. Condite a parte, in una coppa, il grano già cotto con prosciutto e mozzarella sminuzzate, formaggio e il sugo preparato. Amalgamate il tutto rimestando, e disponete il grano così condito in una teglia da forno il cui fondo è stato cosparso di sugo e formaggio. Condite anche la superficie con sugo e formaggio, e infornare a 180°C per circa un’ora. Grano cotto
Mettete due pugni di grano in un’ampia
pentola con circa due litri d’acqua, portate ad ebollizione e
lasciate cuocere a fuoco lento per un’ora. Grano dei morti Ingredienti: 500 g di chicchi di grano, 100 g gherigli di noci, 50 g di acini di melagrane, 50 g di zucchero, 1 cucchiaio di vino cotto.
Preparazione: Insalata di grano Ingredienti 500 gr di grano già cotto una quindicina di pomodorini pachino 3 coste di sedano 2 peperoni olio q.b. sale q.b. 1 cipolla verde 2 foglie di basilico
Preparazione Una volta che avrete cotto il grano (potete scegliere quello integrale che bisogno di ammollo e di tempi di cottura piuttosto lunghi, o del grano precotto che cuoce in 10 minuti), saltate in una padella antiaderente la cipolla verde e il sedano. Aggiungete i peperoni spellati e tagliati a tocchetti e i pomodorini e lasciate insaporire per un paio di minuti. A fine cottura aggiungete il grano, il basilico spezzettato, sale e olio a crudo, mescolate e lasciate riposare ed intiepidire per un quarto d’ora. PASTIERA Ingredienti per la pasta: per 12 persone una confezioni da 1 kg. di pasta frolla surgelata gr. 700 di ricotta di pecora gr. 400 di grano cotto gr. 600 di zucchero 1 limone gr. 50 di cedro candito gr. 50 di arancia candita gr. 50 di zucca candita (si chiama"cucuzzata") oppure altri canditi misti gr. 100 di latte gr. 30 di burro o strutto 5 uova intere + 2 tuorli una bustina di vaniglia un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio pizzico di cannella (facoltativo) Preparazione:
-Fate scongelare la pasta frolla a temperatura ambiente. -Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventi crema. -Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo) -Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano. -Prendete la pasta frolla scongelata, o quella fatta da voi e distendete l'impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. -Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. -Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo. P.S. Una volta cucinata la pastiera, può essere conservata in frigo anche per 4-5 giorni
del Ristorante Angioina
“In quel mentre, mentre passiamo di
fianco a Pisciotta, ci appare, penetrato nel mare, Palinuro,
come uno squalo smisurato, cariato d'oro. Pisciotta si svolge in
tre fasce su una parete: la più alta è il vecchio paese, di case
gravi e brune e a grandi arcate; in mezzo, sono ulivi sparsi
come pecore a frotte; la terza, a livello dell'acqua, la formano
case nuove e leggere, i cui muri sembrano torniti dall'aria in
peristili”. Cosi descrive
questo bellissimo e limpido lembo di terra il grande ed ermetico
poeta Ungaretti. Probabilmente non ha avuto la fortuna di
assaggiare la cucina di Angiolina che in questo piccolo paradiso
si celebra tutt’uno con la natura, il territorio e le sue
meraviglie gastronomiche. Nel primo dopoguerra Pisciotta era un
semplice borgo di pescatori, in seguito si è scoperto il Cilento
come angolo di paradiso e ricercata meta di vacanze diventando
terra di turisti alla ricerca della vera dieta mediterranea,
fatta di Omega3 donati dal pesce azzurro e dall’olio
extravergine di oliva. Partendo da questi semplici prodotti il
ristorante Angiolina , fondatrice che dà il nome al locale,
patron e cuoca ottuagenaria, capelli argento, viso vispo e
gioviale , mamma di Rinaldo coadiuvato dalla moglie Ivana, ha
ottenuto riconoscimenti regionali, nazionali ed internazionali.
Il ristorante Angiolina si affaccia sul mare con il suo il
verdeggiante dehors con una cinquantina di posti apparecchiati
con coprimacchia azzurri, quasi sempre affollato. Aperto da
Pasqua a ottobre perchè d’inverno la famiglia si dedica alla
raccolta e spremitura delle olive, alla ricerca dei prodotti e
alla creazione di nuove ricette da proporre poi alla selezionata
clientela. Rinaldo ha preso in mano le redini dell’osteria,
apportando qualche moderata innovazione in un menù che rimane
tradizionale. E poi c’è la moglie di lui, Ivana, prevalentemente
addetta ai dolci. “Non ho mai visto acqua di pari trasparenza
a quella che scopro avvicinandomi al porto. Vediamo la sabbia
del letto come pettinata soavemente, e i nastri delle alghe
trasformare in serpenti agitati, la bella capigliatura” cosi
continua Ungaretti parlando del mare di Pisciotta, pieno di
alici e di pesce azzurro, sapientemente legati ai prodotti della
terra cilentana dalle abili ed esperte mani di Rinaldo e Ivana.
La ciualedda si prepara con l’orto mediterraneo del Cilento,
peperoncini, melanzane, fagiolini, patate, pomodori, cipolla e
basilico, il tutto condito con un filo di olio extravergine di
oliva ottenuto dall’omonima cultivar Pisciotta che dal nome
all’oliva autoctona. Altro piatto forte della tradizione è il
cauraro, a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico.
Le alici di Pisciotta, dette di menaica dal nome della rete che
si utilizza per pescarle, sono tra le migliori del mondo. Si
comprano direttamente dai pescatori al porto al mattino. Si
tratta di un prodotto di altissima qualità confezionato solo con
tecniche artigianali, da qui ne discende una produzione
limitatissima. Le “alici di menaica” si pescano solo nelle
giornate di mare calmo, tra aprile e luglio, durante la notte.
La menaica, rete, acciuffa solo le alici più grandi, lasciando
passare le altre, le alici imbrigliate nella rete si dissanguano
naturalmente, già nel mare. Questo è un passaggio
importantissimo, questa fase, infatti, avviene nell’acqua gelida
che, come per magia, raffredda il sapore del pesce, che acquista
un colore bianco ed un sapore molto particolare. I pescatori, a
bordo, estraggono i pesci dalle maglie staccando la testa ed
eviscerandoli. Quando termina il lavoro del pescatore si
trasportano subito a terra, le alici non vanno refrigerate e la
lavorazione deve essere istantanea ed inizia il lavoro delle
donne. Sono messe in salamoia e poi stipate nei “terzigni”,
vasi di terracotta,
e lasciate stagionate nei magazzini sul porto. Il liquido che
fuoriesce dalla pressatura nei terzigni viene raccolto e cosi si
ottiene la famosa colatura di alici fresche con cui si condisce
la pasta da centinaia di anni. Piatto forte i vermicelli che si
preparano con il sugo di alici, aglio, olio, peperoncino,
origano ed erbette di campo, sia in bianco che con i pomodorini.
Le alici inchiappate, farcite con formaggio caprino, uova, aglio
e prezzemolo, oppure infarinate, fritte e cotte nella salsa di
pomodoro. Le alici ammollicate prevedono un’imbottitura di
mollica di pane bagnata e strizzata, aromatizzata con varie
spezie ed aglio. Il tortino di alici, infine, è sempre presente
nei menù, nella sezione tradizione. Dalle alici ‘nchiappate a
quelle in tortiera, a quelle fritte o marinate, è un vero e
proprio festival del pesce azzurro, Ma di non solo pesce e
azzurro vive la cucina di Angiolina. RICETTE Insalata di polpo con crema di cavolfiore e salsa di olive e capperi Ingredienti per 4 persone Gr 600 polpi 1/2 cavolfiore piccolo Gr 100 olive denocciolate Un cucchiaino di capperi salati Un’alice salata di menaica di Pisciotta Aceto Olio Sale Prezzemolo Lessare il polpo per 30’ circa e lasciarlo intiepidire nella sua acqua, tagliare a pezzetti e tenere in caldo. Lessare il cavolfiore con un po’ di aceto e sale, scolare e frullare con un po’ di olio. Sfilettare l’alice salata sotto l’acqua corrente, dissalare i capperi in acqua. Frullare olive, capperi e filetti di acciughe con un cucchiaio di olio fino ad ottenere una crema. Finitura: stendere il cavolfiore su un piatto e poggiare il polpo al centro, aggiungere un cucchiaio di crema di olive e il prezzemolo tritato. Servire tiepido.
Alici
in tortiera 3 patate 1cucchiaino semi di finocchio Due cucchiai di mollica di pane rafferma 4 cucchiai olio d'oliva Sale
Pepe.
Zuppa
di Alici
Aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati, far rosolare appena e versare i pelati, l’alloro e timo aggiustare di sale e far cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. Unire le patate pelate, lavate e tagliate a dadini piccoli. Aggiungere un bicchiere abbondante di acqua e far cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo pulire, aprire, diliscare e lavare sotto acqua corrente fredda le alici. Aggiungere le alici pulite alla salsa per altri 10 minuti di cottura, cospargete la zuppa di prezzemolo tritato finemente e servite su crostoni di pane arrostito con un filo abbondante di ottimo olio di oliva.
di Federico Valicenti Il formaggio Qualche settimana fa in una famosa trasmissione televisiva si è parlato del formaggio e del latte come elementi non più identificabili come alimenti che portano gusto e piacere al palato, ma come elementi per alimentare il mondo omogeneo, la grande distribuzione e gli allevamenti intensivi. A guardare le mucche, esposte a forme non naturali di crescita, ci si intristisce e di sicuro risultano tristi anche loro ed è il latte stesso triste, depresso, senza enzimi e omega 3. Checché ne dica la pubblicità. e fattrici del latte vengono ingozzate con 50/ 60 kg di mangime senza odore ne sapore al giorno pur di fare 70 lt di latte. Che latte si ricava da questo tipo di allevamento? Che formaggio si produce da questo latte? Un formaggio omogeneo, senza profumi, insapore, che non sa di erba ne di fieno, ne di minerali e tantomeno di spezie, ne puzza né profuma. Le mucche stesse vengono esposte ad ogni tipo di crescita pur di arricchire le grosse multinazionali e, di conseguenza, ingrassare le fabbriche dei derivati e la altre forme di omogeneizzazione globale. Cosi le piccole aziende, se non reagiranno subito, saranno costrette a chiudere e noi perderemo quel grande patrimonio dell’arte casearia che ha sfamato l’essere umano per più di 10.000 anni. La storia del formaggio ha origine antiche, l'allevamento degli ovini è antichissima ma la scoperta del formaggio è addirittura precedente. Risale a quando l’uomo adottò la caccia per sfamarsi la ed ebbe la fortuna di scoprire il latte cagliato negli stomaci dei giovani animali che uccideva. Caglio che serviva per preparare il formaggio, per compattarlo e per conservarlo. La mitologia greca fa risalire l'uso del formaggio ad Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene, che avrebbe insegnato agli uomini l'arte casearia oltre a quella della pastorizia e dell'apicultura. La nutrice di Giove si chiamava Amaltea, ninfa con le sembianze di capra che nutriva con il suo latte ricco e abbondante Giove sul monte Ida. Monte dove Giove era stato nascosto per salvarlo dagli strali minacciosi del padre Saturno . Da allora il nome Amaltea significa "la nutrice" , perché il suo latte rappresenta la vita. Omero descrive nella sua Odissea la preparazione del formaggio da parte di Polifemo che cagliava il formaggio in cestini di vimini. Ippocrate nel IV secolo a.C. parla delle caratteristiche salutari del formaggio, Aristotele descrive per primo il metodo per ottenere formaggio dal caglio di fico, metodo in uso anche fra gli Ebrei per la proibizione di consumare contemporaneamente prodotti alimentari animali e caseari. Il formaggio già dall’antichità aveva un ruolo importante nella vita dell’uomo e per le sue proprietà veniva considerato un alimento particolarmente adatto agli atleti che gareggiavano alle Olimpiadi.
In casa
latte fresco intero 1 l, caglio A50 g sale 1 g acqua bollente 500 ml. Procedimento portare il latte a 37°C, aggiungere il caglio e lasciar rapprendere. Incidere la cagliata in 4 e versare l’acqua bollente salata; lasciare in infusione quindi, con una schiumarola, raccogliere il caglio e porlo negli appositi cestini forati. Lasciar riposare al fresco per circa mezza giornata. È possibile anche versare subito la cagliata nelle fondine, facendo rapprendere il latte all’interno; in questo caso versare sopra acqua bollente per eliminare il siero e scolare accuratamente. Come fare la ricotta La ricotta si fa con il siero di latte. Il siero essendo ottenuto durante la fabbricazione del formaggio (spurgo e rottura della cagliata) e dunque anche stato in contatto con il caglio e viene dunque escluso. Formaggi con caglio vegetale e chimico si trovano nei negozzi biologici o si possono ordinare on line. Come fare il formaggio Ingredienti: Latte fresco e biologico, preferibilmente Succo di limone o aceto Sale Casseruola Tovagliolo di cotone Termometro per la cucina Colabrodo Istruzioni Riscaldare lentamente il latte nella casseruola a fuoco basso o medio-basso, mescolandosi di tanto in tanto, fino a circa 80 gradi, o fino al punto di ebollizione. Aggiungere l'aceto o il succo di limone nel latte un cucchiaio alla volta, mescolando lentamente, fino a quando il latte non comincia a cagliare. Quando si possono distinguere i coaguli e il siero di latte (uno assomiglia alla ricotta e il resto all'acqua giallastra), allora spegnere il fuoco e non aggiungere più succo di limone o aceto. Stendere il tovagliolo di cotone in un colabrodo con i bordi sopra l'orlo. Versare lentamente i coaguli nel colabrodo e aspettare fino a quando è scolata la maggior parte dell'acqua. Aggiungere il sale a piacere, legare l'estremità del panno e appendere (preferibilmente sopra un lavandino) per qualche ora. Per ottenere una forma diversa, aggiungere il sale, stendere il tovagliolo di cotone sopra una forma quadrata e versare i coagoli nella forma. Impacchettare nel tovagliolo, e mettere su un tagliere. Mettere qualcosa sotto un bordo del tagliere per farlo inclinare, e mettere un peso sopra il formaggio avvolto per fare uscire l'acqua. Lasciare riposare per qualche ora o tutta la notte in luogo fresco. Rimuovere il panno. Conservare in un contenitore di vetro in frigo. In giro per il web Tortine al latte cagliato da “il pasto nudo.
Ingredienti: La sera prima di preparare le tortine scaldate il latte a fiamma bassa, quando arriva a ebollizione, aggiungete il latticello fermentato a temperatura ambiente ,non deve assolutamente essere freddo,, mescolate bene per un minuto e poi spegnete il gas. Lasciate riposare per 15 minuti, e vedrete che si formeranno dei fiocchetti di latte tipo lo jocca; quello è il latte cagliato. Mettete uno strofinaccio bianco pulito dentro un colapasta posizionato sopra una pentola, e versate il latte. Nella pentola sarà colato un liquido giallastro che è il siero, prendere il siero aggiungere un 300 grammi di latte intero, un cucchiaio di succo di limone, e in dieci minuti avrete una piccola ricotta fatta in casa che sarà più buona e cremosa quanto più fresco e di qualità sarà il latte che avrete usato.
Chiudete quindi i lembi dello
strofinaccio dove a questo punto sarà rimasto il latte cagliato,
lasciatelo dentro il colapasta e mettete sotto un recipiente che
raccolga il liquido che potrebbe ancora colare. A questo punto
il panetto di latte cagliato dovrà riposare in frigo per una
notte, in modo da scolare tutto il liquido in eccesso e
compattarsi un po’. Il giorno dopo prendete le uova, che avrete
lasciato fuori dal frigo in modo che siano a temperatura
ambiente, e separate i tuorli dagli albumi. Prendete il latte
cagliato dal frigo, mettetelo in una ciotola capiente,
aggiungete tre tuorli, poi lo zucchero e la crema di mandorle, e
lavorate il composto con una forchetta o con un frullatore a
immersione, a bassa velocità, fino a quando avrete ottenuto una
crema.
Infornate nel ripiano più basso del
forno, perché il ripieno essendo umido tenderà ad inumidire la
base di pasta sfoglia e rischiate che la parte di sotto vi venga
cruda; dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 175°C, e dopo
altri 10 minuti riportate la temperatura di nuovo a 200°C ancora
per 5 minuti. Tiratene fuori prima una sola e controllate che
sia ben cotta sotto prima di spegnere il forno. Spolverate con un po’ di zucchero a velo. Note:
Per quanto riguarda il latticello
fermentato si può comprare già pronto nei negozi di prodotti
naturali, l’importante è che non deve essere il semplice
latticello che risulta dalla separazione del burro dalla panna,
perchè quello è senza fermenti e non va bene.
di Federico Valicenti IL MELONE (Cantalupo) E’ arrivata la primavera che ci porta fragranze fresche, profumi e sapori. Nel versante Ionico Lucano i campi si tingono di colori multipli, ogni frutto fa bella mostra di se nella tavolozza della natura. Colori vivaci, sgargianti, che dipingono la pianura Metapontina attraversata dalla Sinnica e poi dalla Ionica come se fossero sopraelevate sul letto del fiume, oramai diventato uno sconfinato frutteto multicolore. Un fiume di frutta , un fiume di sapori. Ed è in questo lembo di terra che si coltivano alcune eccellenze italiane, luogo dove vado a fare spesa per il mio ristorante. L’altro giorno sono entrato in un grosso magazzino, un odore fresco di frutta appena raccolta mi arriva al naso, mi accoglie inebriandomi. Intravedo il grossista fornitore che taglia a fette larghe i suoi meloni “cantalupi” per farli assaggiare ai negozianti, per convincerli della bontà del prodotto, per mercanteggiare, come è giusto che sia. Il profumo del melone appena tagliato solletica i feromoni olfattivi, li stuzzica e subito mi trasporta indietro nel tempo, a raccogliere qualche ricordo nella memoria del gusto. Chiudo gli occhi e mi faccio avvolgere dal profumo del frutto. Il melone è straordinario, ha un profumo voluttuoso che coinvolge, sensuale oserei dire. E poi alzi la mano chi non ha mai mangiato il melone con una bella fetta di prosciutto, risulta difficile trovare qualcuno che non l’abbia almeno assaggiato. All’inizio della mia carriera da oste, in tutti i ristoranti non poteva mancare un antipasto a base di prosciutto, melone, bocconcini di mozzarella e pizza bianca. Ancora oggi è piacevole pensare a questi contrasti di sapore tra il dolce della frutta, il melone tagliato a fette e avvolto dal tenero prosciutto, le mozzarelline accanto come accompagnamento. Il fresco del latte e il salato della carne stagionata, accompagnati da acqua e farina appena sfornata, che goduria oramai in disuso. Ma perché le cose buone vengono accantonate? Con quale criterio, ma soprattutto chi è che lo decide? Quesiti senza risposta della gastronomia modaiola, che non trovano ragioni per cessare, anche se spesso non c’è una ragione per cui alcune debbano esistere, vedi pennette alla vodka o altre castronerie-gastronomiche dei tempi andati, che auguro non ritornino.Il melone ha una storia antica, alcuni studiosi dicono che sia di origine Africane mentre altri dell' Asia Minore , di sicuro non si conosce la specie selvatica a cui far riferimento. Già 3000 anni fa i Sumeri conoscevano il melone, in un poema epico Cigalmesh l'eroe mangiava "meloni cassia”, frutti rappresentati sulle tavole imbandite di vari bassorilievi ed elencati anche in un assiro di erbe, mentre nella città di Ur un residente di nome Ur-Nammu li piantò nel suo giardino. Quando Mosè condusse il popolo ebraico nel deserto dove vagò per 40 anni, uno dei prodotti alimentari che desiderava erano i meloni " il pesce, che abbiamo fatto mangiare liberamente in Egitto, i cetrioli, e meloni." (11, 05 ). In tutto il Medio Oriente uno snack preferito, molto contestato, erano i semi del melone che venivano essiccati e arrostiti. Un vecchio proverbio afferma che " colui che riempie lo stomaco con semi di meloni è come colui che lo riempie con la luce, non vi è baraka, benedizione, in loro". Apicio (I°sec. d.C) nel suo “De re Coquinaria” racconta dei meloni importati dall’Armenia, in una delle ricette cosi descrive i meloni crudi serviti con "una salsa di pepe, mentuccia, miele, brodo e aceto. Una volta ogni tanto si aggiunge silfio". Nel I° secolo d.C, Plinio il Vecchio, naturalista e scrittore romano, ha scritto di una pianta chiamata melopepo che “cresce su una vite che non pendono come il cetriolo, ma si trova piuttosto a terra”, descrive i frutti come sferica e di colore giallastro e osserva anche che si stacca facilmente dallo stelo, tutte caratteristiche che riportano al melone. Un dipinto murale è stato scoperto ad Ercolano, vicino a Pompei, città sepolte nell’eruzione vulcanica nel 79 d.C. dove si raffigurano dei meloni tagliati a metà. Mentre il medico greco Galeno, (129 – 216 d.C.) discute i benefici medici dei meloni nei suoi scritti. Non erano grossi come li conosciamo oggi ma delle dimensioni di un arancia. Con la caduta dell’impero Romano, in Italia crollò anche l’importazione dei meloni provenienti dall'Asia Minore. In seguito Carlo Magno, nell’800 d.C., che apprezzava nuovi frutti e verdure, aggiornando in continuazione il suo giardino con nuovi e rari cultivar, riprese la coltivazione del melone riportato dalla Spagna, dove sono stati piantati un secolo prima dai Mori. Nonostante l'amore di Carlo Magno il melone non diventa un frutto popolare. Marco Polo (1254-1324 d.C) lungo il tragitto verso la Cina, trovò quello che lui considerava "il miglior melone nel mondo in quantità grande che si asciugano in questo modo: hanno tagliato tutti intorno a fette come strisce di cuoio, poi metterli al sole ad asciugare, quando diventano più dolce miele. E deve sapere che si tratta di un articolo di commercio e di trovare un pronto vendita attraverso tutti i paesi intorno" . Sbarcato di nuovo in Europa il melone ritrovò consenso, lo scrittore Alberto Magno nel XIII secolo descrive chiaramente l'anguria e il pepo, termine utilizzato dagli europei per riferirsi al melone. Dal XIV secolo gli italiani cominciano a fare sul serio tanto da farli diventare più grossi e avere mercato, cosi i meloni cominciarono ad espandersi in termini di dimensioni e peso. Nel corso del XV secolo i nuovi meloni vengono impiantati dagli arabi nella parte meridionale della Spagna, ed introdotti nel Nuovo Mondo. Nel XVII secolo i meloni diventano un frutto popolare in Francia e in Italia, coltivati nelle regioni meridionali e solo sotto vetro per catturare abbastanza calore e farli maturare. In Italia era presente la varietà coltivata a Cantalupo, da cui prese il nome volgare, vicino Roma e importata poi in Francia da Carlo VIII al ritorno dalla sua spedizione. Lo scrittore francese, Brillat-Savarin difende i meloni raccontando che i buoni erano la regola, quelli cattivi l'eccezione. Ha cosi spiegato che i meloni devono essere consumati nel momento esatto quando hanno raggiunto "la perfezione che è il loro destino"! RICETTE
Braciole di melone Aggiustate a piacere di sale e pepe. Coppette di melone Ingredienti: Melone di medie dimensioni
Code di scampi Preparazione:
Tagliare a metà il melone, e dopo aver
tolto i semi, con uno scavino fare delle palline della polpa del
melone. Le due metà del melone scavato serviranno da coppette. Risotto al melone Ingredienti: 1 melone piccolo Un bicchiere di acqua Sale Pepe 250 gr di riso 100 cc di vino bianco Una noce di burro 1 lt di brodo vegetale 4 fettine di pancetta stesa 1 mozzarella di bufala piccola Preparazione Mondate e sbucciate il melone, togliete completamente i semi e la parte filamentosa. Lavate il melone e tagliate la polpa a dadi , fate cuocere con qualche cucchiaio di acqua in una padella fino ad ottenere una crema. Aggiustate di sale e pepe. In una casseruola mettete il burro, unite il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare ed unite la crema di melone, continuate la cottura per 14 minuti circa, aggiungendo di tanto in tanto del brodo bollente. A parte, tagliate la pancetta a listarelle, passatela in padella fino a renderla croccante. Scolate la mozzarella e tritatela sottilmente. Quando il riso è cotto toglietelo dal fuoco e mantecate con la mozzarella e un cucchiaio di olio extravergine fino a renderlo filante. Servite con sopra la pancetta croccante Confettura di melone Ingredienti: 1 chilo di polpa di melone 750 grammi di zucchero un bastoncino di cannella 1 bicchiere di aceto bianco
procedimento. Non conservare a lungo. Ma in compenso è molto buona.
di Federico Valicenti
Come ogni anno, il secondo sabato di Maggio, il piccolo paese di Chiaromonte (PZ) diventa la capitale del Sambuco, un appuntamento fisso per i gastronomi on the road e per gli appassionati della storia legata al cibo ed alle erbe. L’associazione Amici del sambuco di Chiaromonte - Pasquale Battista- con caparbietà, prosegue nel suo percorso di divulgazione della cultura, della conoscenza di questo splendido arbusto, ricco di storia e legato al territorio di appartenenza dell’associazione. Ma cosa è il sambuco e cosa rappresenta per la cultura contadina? Quando i giochi erano ancora veri giochi, dove ci si ingegnava per poter giocare con gli amici, quando ancora il giocattolo era un desiderio, un sogno a tanti mai avverato, quando i giochi richiedevano inventiva e fantasia, la pianta del sambuco diventava una risorsa incredibile. Dal suo legno cavo si ricavavano gli “scattabott”, una sorta di cerbottane con cui si instauravano “guerre” con il compagno di scuola, oppure diventavano fischietti o zufoli. A rafforzare la vena musicale del sambuco arriva anche l’etimologia arcaica, sembra che il termine "sambuco" derivi dal greco “sambuke” che è il nome di una specie di arpa orizzontale a forma triangolare, usata dagli antichi Greci e Romani e fabbricata con i rami del sambuco. Addirittura la Storia del Cristianesimo riporta che parte della croce dove il Cristo fu crocefisso venne realizzata con il sambuco, mentre altri raccontano che fu al sambuco che Giuda si impiccò. Comunque sia, questo arbusto è legato ad antiche credenze e leggende, gli elfi si rifugiavano nei cespugli di sambuco, e nelle leggende germaniche il flauto magico era stato preparato con un suo ramoscello. Racconta la magia popolare che le streghe si applicassero alle palpebre la linfa verde della sua corteccia per ricevere in dono la "Seconda Vita”, mentre nel calendario arboreo dei Celti, il sambuco rappresenta il tredicesimo mese lunare che si conclude nei giorni del solstizio invernale perchè conserva i suoi frutti fino a dicembre. Veniva piantato intorno ai villaggi per proteggersi dalle incursioni di maligni, alle case di montagna, il sambuco diventava protettore delle famiglie. Ancora oggi, la superstizione trova sconveniente bruciarne il legno o danneggiare questa pianta. Sembra che antichi culti consideravano questo arbusto dotato di grandi poteri da trattare con rispetto. Anche se nel tempo è andato via via in disuso, ancora oggi il sambuco può essere un utile rimedio erboristico ed un raffinato ingrediente per la nostra cucina; infatti, i fiori di sambuco erano utilizzati per conservare le mele che venivano poste a strati alternati con le sue infiorescenze. Ma è soprattutto nella cucina popolare che trova un largo uso e consumo, come ad esempio nella preparazione di ottime frittelle, oppure di marmellate, crostate, con cacciagione o per finire in un lauto pranzo con il sorbetto al sambuco. Grande prodotto il sambuco delle sue infiorescenze straordinarie la grande cucina ne ha fatto, e ne fa un largo uso.
RICETTE “Turta De Recottu Chin Medula E Frores De Savuccu “ di Cristoforo da Messisbugo (fine 1400-1548). Piglia di farina oncie 4, povine fresche tre o di formaggio fresco libbra una, e di formaggio duro libbra mezza grattato, di formaggio salato oncie tre, e tanto levaturo quanto è mezzo uovo; e pista bene ogni cosa nel mortaio. E ponigliuova sei battute seco, e uno bicchiero di latte, e oncie 3 d’acqua rosa; e mescola bene ogni cosa insieme. E se ti paresse che il detto pastume fosse troppo duro, gli aggiungerai un poco di latte, tanto che stia bene, e oncie 3 d’uva passa; e per tempo d’estate gli porrai una oncia di fiore di sambuco a pistare secco. E poi con una gucchiara farai le tue frittelle, grandi e piccole, secondo che ti parerà. Poi le cuocerai in grasso colato o butiro, o dileguito libbre 3. E come saranno cotte, e per imbandirsi, gli ponerai sopra di zucchero grattato oncie quattro.
Schiacciata di Sambuco 15 infiorescenze di sambuco 500g di farina 1 cubetto di lievito di birra 1 cucchiaino di miele Sale olio extravergine di oliva Acqua tiepida Pulire le infiorescenze di sambuco e tagliare con le forbici i peduncoli che sostengono i piccoli gruppi di fiorellini. Fare sciogliere il lievito in una tazza di acqua tiepida a cui e' stato aggiunto un cucchiaino di miele e 2 cucchiai di farina; lasciarlo riposare per 10 minuti. Versare la farina rimanente in una terrina, aggiungere un cucchiaio di sale, 2-3 cucchiai di olio, i fiorellini di sambuco, il lievito e circa 1 bicchiere di acqua tiepida. Lavorare bene questo composto fino a farlo diventare omogeneo ed elastico. Preparare infine una palla e lasciarla riposare per circa 30' minuti in un ambiente caldo, coperta da un canovaccio. A lievitazione ultimata, rimpastare e sistemare in una teglia leggermente unta. Con la punta delle dita premere ripetutamente lungo tutta la superficie, formando tante fossette. Ungere infine con un po' di olio e spolverare con un pizzico di sale; far riposare per 30 minuti ed infornare a 250 gradi, dopo circa 10 minuti abbassare la temperatura 150° fino a cottura ultimata.
Pizza al sambuco 750 gr di pasta di pane fiori di sambuco seccati al sole a piacere un cucchiaio di strutto olio d'oliva sale Come preparare la ricetta pizza con fiori di sambuco stendere la pasta in una teglia unta di strutto; coprirla con i fiori di sambuco; bagnarla con pochissimo olio; arrotolarla su se stessa e cuocere in forno ben caldo.
Risotto con frittelle di sambuco
Ingredienti per 4 persone 8 infiorescenze di sambuco 100 grammi farina di frumento 1 birra 2 cipolle 300 gr di carote 350 grammi riso Carnaroli 1/2 bicchiere vino bianco secco 1 noce di burro 2 cucchiai di formaggio grattugiato 2 rametti di salvia 2 rametti timo fresco 2 rametti di rosmarino olio extravergine di oliva per friggere Procedimento Preparare il brodo facendo bollire in circa 2 litri di acqua salata il gambo di sedano, la cipolla steccata con il chiodo di garofano e circa 300 g. di carote sbucciate e tagliate a pezzi In una padella alta rosolare cipolla tagliata a dadini e farla soffriggere in poco olio extra-vergine, aggiungere il riso e tostarlo mescolando senza interruzioni. Sfumare con il vino bianco caldo e fare evaporare a fiamma vivace. Aggiungere a poco a poco il brodo, preventivamente filtrato, continuando a mescolare fino a completa cottura del riso. Aggiustare di sale .Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con un filo di olio extra-vergine, la noce di burro, il formaggio grattugiato e le erbe aromatiche tritate. Coprire e lasciare riposare per pochi minuti. Preparare la pastella per la frittura dei fiori, mescolando la farina e un poco di sale con la birra fino a quando avrà una consistenza elastica ma fluida. Immergervi le infiorescenze e friggere molto brevemente in olio a 180°C. Scolare e fare asciugare su carta assorbente Montare a forma di tortino il risotto con l'ausilio di uno stampo cilindrico. Mettete una frittella di sambuco al centro del piatto e adagiatevi sopra il tortino di riso, mettete sopra il tortino un'altra frittella di sambuco. Spolverare con pepe nero appena macinato e un poco di noce moscata grattugiata.
Colombaccio al miele con fiori di
sambuco fritti di Igles
Corelli Ingredienti per 4 persone Pasta frolla:
300 g farina Ripieno:
500 g di ricotta di pecora Per decorare:
50 g di mandorle a lamelle Preparazione Preparate la frolla:
Mettete la farina a fontana e
aggiungete i tuorli, lo zucchero, lo strutto liquefatto tiepido,
il sale. Lavorate velocemente gli ingredienti. Preparate la farcia: lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete la ricotta setacciata, l'acquavite, la buccia di limone, le mandorle a filetti. Amalgamate bene il tutto. Per ultimo aggiungete i fiori di sambuco lavati e asciugati, e toglieteli le parti dure. Riprendete la pasta, stendetela e foderate una teglia apribile, ricoperta di carta da forno. Farcite con la crema di ricotta, guarnite con le mandorle a lamelle. Infornate nel forno già caldo, a 180° per 30 o 40 min. Sfornate e spolverizzate di zucchero vanigliato. Servitela tiepida o fredda.
Sorbetto al sambuco 800 ml di acqua oligominerale naturale; 200 ml di spumante o prosecco; 350 grammi di zucchero; 20 grammi di fiori di sambuco; il succo di 2 limoni; 8 semini di cardamomo; 1 ciuffo di menta. Lavate e asciugate delicatamente i fiori di sambuco, mettendoli poi in un contenitore ermetico insieme all’acqua, il vino, lo zucchero e il cardamomo, che avrete precedentemente schiacciato. Lasciate riposare per 1 giorno intero. Filtrate con cura al momento del bisogno, tenendo da parte il filtrato. Aggiungete poi il succo di limone; mescolate e versate in una gelatiera, mettendola un funzione. Intanto che la gelatiera va, lavate e tagliuzzate la menta e unitela poi al sorbetto pronto.
ARMAGNAC di Federico Valicenti Mi hanno regalato una bottiglia di Armagnac. Non impazzisco per i liquori, anzi, preferisco sempre un buon bicchiere di vino al liquore, anche perché da più sensazioni al palato e al gusto. Se offrono un buon distillato, un buon cognac, un grande whisky magari torbato e prodotto sull'Isola di Islay, qualche eccezionale grappa italiana che il mondo ci invidia, vale la pena sedersi su di una comoda poltrona e gustare il distillato, leggendo la sua storia, cercando di capire le motivazioni e le origini che hanno spinto l’uomo a creare distillati da consumare sorseggiando e “allappando” il palato, i profumi invadono il cervello e regalano quella estasi liberatoria di cui a volte ne sentiamo davvero bisogno. Mentre lo si gusta si cerca anche la ricetta buona, per accompagnarlo a qualche pietanza, a qualche piatto da servire alla persona giusta, a chi comprende cosa stai preparando, a chi sa gustarlo e condividerlo con te. Non c’e’ cosa peggiore di servire una pietanza raffinata, buona, particolare, a chi culturalmente non è pronta a riceverla. Tempo sprecato. Ma veniamo al nostro distillato, sediamoci sulla poltroncina vicino al camino, riempiamo il balloon di Armagnac e cerchiamo di conoscerlo meglio, sia al bicchiere che in cucina. Conosciamolo impugnandolo al piede, riempito di un terzo, si fa roteare il bicchiere accostandolo al naso a brevi e frequenti riprese, ed alla bocca con sorsi piccoli e ripetuti, cercando e scoprendo ogni volta sensazioni diverse. Roteando il bicchiere, in silenzio o piacevolmente conversando, ascoltando musica sottofondo o restando immobili per arricchire, con piacevoli sensazioni, i momenti sereni. Si presenta visivamente con un bel colore ambrato, regala un profumo morbido ma intenso con delle sensazioni olfattive di pregio, dona al palato con brevi sorsi, continui, un gusto morbido. Si gusta liscio nei bicchieri adatti a temperatura ambiente o riscaldando il bicchiere tenendolo tra le mani. E’ alla fine del pasto o nelle pause pomeridiane e serali il momento in cui maggiormente si apprezza un buon Armagnac. La storia dell’Armagnac è lunga, nobile e ricca di fascino. “Rende l’uomo felice soprattutto”, scriveva in Guascogna il Maestro Vital Du Four nel suo «Libro molto utile per conservare la salute e rimanere in buona forma», datato 1310 e conservato presso gli Archivi della Biblioteca Vaticana. Storicamente la produzione e l’uso di questa acquavite risale alla prima metà del 1400, quindi addirittura più antica della lavorazione del Cognac che risale al 1600. L’Armagnac già da allora veniva esportato in tutto il Nord Europa e specialmente in Olanda dove veniva usato anche per miscelare il vino locale. Per l’Armagnac è sufficiente un invecchiamento di un anno, ma per le acquaviti più pregiate l’invecchiamento deve essere di almeno tre anni, fino ad arrivare ad un massimo di 40, dove si raggiunge la massima esaltazione del gusto e degli aromi contenuti. Dopo di che si ha un decadimento dell’alcool ed il liquore diventa più dolce. L’Armagnac si ottiene dalla distillazione di vini bianchi, i vitigni usati per produrlo sono, l’Ugni Blanc, il Saint-Emillon, il Folle Blanche e il Colombari che provengono della Guascogna situata nella zona sud-ovest della Francia. La zona è suddivisa in tre regioni la Bas Armagnac, l’Haut Armagnac e Tènaréze, zone delimitate anch’esse nel 1909, come per il Cognac, dalla "carta dei cru". Nella zona del Bas-Armagnac, anche conosciuta come zona dell’Armagnac nero, per l’abbondanza di foglie di rovere nella zona, troviamo un terreno argilloso, fatto che rende le acquaviti prodotte in questa zona le più pregiate e danno all’acquavite una profumazione inconfondibile dal gusto più morbido. La zona del Tènaréze ha la particolarità di avere un terreno calcareo e argilloso e spesso l’acquavite prodotta con questi vitigni hanno la caratteristica di avere un particolare aroma di violetta. Nell’Haut-Armagnac troviamo un terreno soprattutto calcareo più in alta quota rispetto alle altre zone e spesso si produce un’acquavite di buona qualità ma meno pregiata, rispetto altre della stessa regione. Per ottenere un grande Armagnac si distillano i vini dell’annata, poi viene fatto invecchiare in botti di rovere. Su una bottiglia di Armagnac potete trovare queste scritte, che specificano il periodo di invecchiamento: Trois Etoiles, (tre stelle) almeno 1 anno VS, XXX, almeno 2 anni VSOP Réserve, almeno 5 anni XO, Napoléon, Extra, Vieille Réserve, almeno 6 anni Hors d’age, almeno 10.
Ricette di Federico Valicenti
Quaglie all’Armagnac Ingredienti 4 quaglie 1 cipolla piccola 20 cl. di panna fresca 20 cl. di Armagnac olio q.b. pepe macinato.
sale q.b. Filetti di sgombro con mele secche e Armagnac
Ingredienti Preparazione In una pirofila adagiare la sfoglie di mela secca, Pulire i pesci e lavarli con cura, quindi sistemarli sulle sfoglie di mele secche, farcire ogni pesce di qualche sfoglia di mela, salare, pepare e bagnare con un bicchiere e mezzo di Armagnac. Coprire la pirofila con carta stagnola e cuocere in forno già caldo per circa 30 minuti. Lasciar raffreddare, pulire con cura i pesci dalle lische, quindi schiacciare i filetti di sgombro con una forchetta, unire man mano il burro, le mele cotte assieme al pesce, la panna e ancora il mezzo bicchiere di Armagnac. Aggiustare di sale e pepe e conservare in frigo per 12 ore prima di servire con crostini di pane caldo Torta all’Armagnac Ingredienti 2 uova 60 g di zucchero 40 gr di farina 20 gr di mandorle macinate Per lo sciroppo 25 gr di zucchero 0,5 dl di acqua 2 cucchiai di Armagnac Per il ripieno 175 gr di cioccolato fondente 1 uovo 1,5dl di panna intera 2 cucchiai di Armagnac Procedimento Scaldate il forno a 180 °C. Foderate lo stampo con carta da forno. Con uno sbattitore elettrico lavorate a spuma le uova e lo zucchero per 5 minuti. Incorporate la farina e le mandorle. Versate nello stampo e cuocete nella metà inferiore del forno per ca. 15 minuti. Sfornate. Fate riposare per 5 minuti. Capovolgete su una griglia e fate raffreddare. Portate a ebollizione lo zucchero e l’acqua. Fate raffreddare lo sciroppo,unite l’Armagnac. Dimezzate orizzontalmente il pan di Spagna. Trasferite il fondo nello stampo e irroratelo con metà dello sciroppo. Per il ripieno, sciogliete il cioccolato. Lavorate a spuma l’uovo a bagnomaria per ca. 10 minuti. Mescolate al cioccolato. Montate la panna ben ferma. Incorporatela al cioccolato con l' Armagnac. Distribuite metà sul fondo di pan di Spagna. Mettete in frigo per ca. 15 minuti. Appoggiate sul ripieno il secondo pan di Spagna. Irrorate con lo sciroppo restante e distribuite la crema al cioccolato restante. Livellate con una spatola e mettete in frigo. di Federico Valicenti Quando si sacrificava un agnello il credente offriva a Dio
ciò che di più prezioso potesse avere e quindi simbolicamente
offriva a Dio se stesso, questo è uno dei motivi per cui
l’agnello ha assunto una forte valenza religiosa . Giovanni
Battista riconosce in Gesù il vero agnello pasquale, infatti,
egli è la vittima sacrificale andata a morire sulla croce per
ottenere il perdono dei peccati di tutti gli uomini e quindi il
suo sangue è stato versato per la nostra salvezza, ancora oggi
durante la messa viene pronunciata la frase di cui sopra, “Ecco
l’agnello di Dio, che toglie il peccato del mondo”. Tutti i
momenti e gli episodi legati alla passione di Gesù sostengono
l’accostamento al sacrificio dell’ovino. L’ovino, nel tempo, ha
cosi ottenuto un’enorme visibilità, come metafora dialettica ,
con il proprio sangue redime dai peccati l’uomo, con la sua
carne lo nutre, con la sua lana lo copre.. Diventa uno di quegli
animali che hanno un pedigree importante, con una lunga storia e
un blasonato curriculum vitae. Probabilmente è stato uno dei
primi animali allevato nell’antico mondo che trasformando
velocemente in cibo le erbe selvatiche e gli arbusti che la
terra produce ha dato all’uomo tutto quello che gli serviva per
riprodursi e poter vivere bene e meglio. Proprio per questa sua
predisposizione nel vestire l’uomo, già seimila anni fa sorgeva
accanto all’allevamento l’industria laniera e il suo commercio.
L’allevamento del bestiame ovino aveva cosi una triplice
attitudine, la lana, il latte e la carne pronta a soddisfare i
bisogni primari delle prime comunità umane.
RICETTE
Preparazione
Agnello con i cardi
Procedimento:
Agnello all’uovo.
Pulite le frattaglie, lavatele bene in acqua fredda, sgocciolatele
e tagliatele a pezzetti, quindi fate bollire in una casseruola
piena d’ acqua leggermente salata per una decina di minuti
,scolate e risciacquate per togliere i residui .In una padella
rosolate la carne di agnello fatta a dadi , in olio caldo.
Quando la carne è ben dorata aggiungete le frattaglie e
continuate la cottura per altri 10 minuti.
Agnello con le verdure
preparazione 2. Salate, pepate e unite la carne a pezzetti. Mescolate, bagnate con il vino, lasciate evaporare e bagnate con il brodo caldo. Cuocete per circa 30 min. circa su fiamma moderata. Infine, regolate sale e pepe e cospargete di prezzemolo tritato. Buon appetito!
Agnello con patate e cipolle
2. Intanto, mondate patate e cipolle, tagliatele a spicchietti e unitele alla carne, una volta trascorso il tempo di cottura, irrorate con il resto dell’olio, regolate sale e pepe, mescolate e cuocete per altri 15-20 min
Agnello con patate e pomodori
Quindi unite la carne ed il rosmarino pulito. Lasciate dorare
uniformemente su tutti i lati, poi bagnate con il vino,
lasciatelo evaporare, insaporite con una presa di sale e una
macinata di pepe. 3. Sbucciate le patate, lavatele, unitele al recipiente della carne, salate, pepate, infornate e cuocete per circa 40 min. Mescolate di tanto in tanto e portate in tavola. Angelo Silibello, Lillino Angelo Silibello, Lillino per gli amici è uno degli ultimi “transumante virtuale“, esistente. Va alla ricerca quasi spasmodica dei formaggi caciocavallo rincorrendo i profumi delle mandrie che attraversano la Puglia, partono dalla Basilicata e dal Molise alla ricerca di pascoli da brucare. E lui li segue, aspetta che i pastori “ cagliano”e subito dopo arraffa il buon prodotto genuino che trasferisce nel suo regno ,”il Cibus” in Ceglie Messapica. Orgogliosamente rivendica, cosi facendo le sue origini messapiche . Il messapico, uomo di popolo pacifico non ha mai cercato di espandere il proprio dominio rimanendo fedele alla propria terra, ha creato un vincolo di sangue con il proprio territorio di appartenenza che l’ha portato all’estrema difesa durante la discesa dei Romani nel Salento. Come gli antichi guerrieri Lillino si erge a difensore della topicita’ del territorio, custode dei segreti della mensa salentina, armato di conoscenza, come pochi, dei prodotti di nicchia che rendono onore alla genuinità semplice della gastronomia pugliese. Topico quindi luogo, non tipico che potrebbe arrivare da qualunque altra parte. Ceglie Messapica e’diventato, per merito dei suoi ristoratori, un paese dalla grande cucina dove la ricerca gastronomica si è trasformata in un enorme veicolo di comunicazione, dove il cibo è diventato arte ed espressione di un popolo legato all’origine, alla non omogeneizzazione, che rivendica la sua biodiversità con forza, esigendo tutela e rispetto. Nell’allungo della Valle d’Itria, tra case bianche basse e vicoli stretti s’incontra il ristorante Cibus. Costruito in un antico convento del XV sec. l’ambiente elegante è fatto di diverse sale in pietra con arcate dipinte a calce e pochi tavolini sparpagliati che permettono di godersi il cibo, all’interno ti avvolge con un’intimità particolare. Ha mantenuto intatta la sacralità e il rito mensale dell’origine, è un luogo dove si riscopre una cucina genuina e raffinata, che utilizza ingredienti del territorio in piatti tradizionali, realizzati in chiave creativa. La filosofia che anima il Cibus è la continua ricerca e riscoperta di antichi sapori, di abbinamenti da cui nascono piatti davvero unici come i gelati al formaggio, i prosciutti di capra e soprattutto l’olio extravergine che condisce sapientemente tutti i piatti proposti. Non si può che iniziare il pasto con un misto di antipasti della zona dove carni e formaggi si alternano, la ricotta di capra con granella di mandorle e il carpaccio di manzo con rucola e pomodorini ne sono due ottimi esempi. A seguire la melanzana ripiena di pasta fresca e ragù casereccio, la purea di fave con cicoria di campo, tutta una serie di piatti che sono nati da uno spunto tradizionale e si sono trasformati attraverso il gusto e le manipolazioni dell’arte ristorativa. Il tradizionale sugo alla cacciatora con funghi cardoncelli è stato abbinato ad una pasta fresca impastata con vino Primitivo. Le cime di rapa, condimento per antonomasia delle orecchiette tradizionali preparate con aggiunta di acciughe sostituite dalla bottarga creano un legame entusiasmante. La zuppa di cicerchia nobilitata con del tartufo nero, la Sagna penta cucinata al Cibus è il risultato di una destrutturazione della tradizionale lasagna della Pentecoste, in cui la carne era sostituita, per motivi religiosi, da mollica di pane fritta con aglio e sugna. Tra i secondi sono ovviamente in primo piano le carni del Salento e la selezione di formaggi della Murgia serviti con miele di mandorlo. Da assaggiare, con il tipico pane della zona, il caciocavallo podolico. E infine non si possono dimenticare i dolci, tutti fatti a mano con ingredienti quali fichi, mandorle, ricotta, e tra i quali spicca il gelato al fico secco con vincotto di mosto d’uva, il biscotto cegliese, un pasticcino della zona, di cui sono presenti diverse varianti, ripieno con ciliegia, amarena, limone, o ricoperto con glassa. Anche la carta dei vini è ricca sia di vini della zona, che di etichette extra regionali, tutte con rincari giusti, non esagerati, soprattutto in rapporto alla qualità, caratteristica che si ritrova anche nel conto finale di questo ristorante/chicca del Salento.
RICETTE
Procedimento
Orecchiette alle cime di rapa
Procedimento:
Ingredienti
Procedimento
Condite con il sugo e cospargetele di basilico tritato e
cacioricotta
Preparazione:Pulite bene la carne da grassi e da eventuali impurità e grassi ,ma senza eliminarli tutti. Tagliate in 4/5 grossi pezzi e mettete in un recipiente sotto acqua corrente fredda per 30 minuti in modo che gonfi.. Ponete una pignata di terracotta sulla piastra, mettete un bicchiere di olio di oliva, poi la carne e fate rosolare,unite due foglie di alloro e tanta acqua tiepida fino a coprirne la superficie;coprite con un coperchio e portate l’acqua in ebollizione. In pieno bollore togliete il coperchio e con la schiumarola togliete tutte le impurità che la carne dovesse tirar fuori e che si vedano in superficie: aggiungete una grossa cipolla tagliata in quattro pezzi, un ciuffo di prezzemolo con tutti i gambi, un rametto di rosmarino e foglie di salvia racchiuse in una garza sterile e legati con filo bianco (si ricordi di eliminarli dopo la cottura), unite pure una scorza di grani interi di pepe nero , un barattolino di concentrato di pomodoro e dopo 15 minuti anche i pomodori pelati passati al setaccio. Mescolate bene con un cucchiaio di legno, regolate il sale, coprite con il col coperchio e fate cuocere per almeno 3 ore a fuoco basso. Nel frattempo preparate gli involtini, allargando le fette di carne e mettendo su ognuna di esse alcune scaglie di pecorino, un pò di prezzemolo tritato, un pò di aglio tritato e un pò di lardo di prosciutto tritato finemente, poi si regolino di sale e si spolverino con un pò di pepe nero. Arrotolate ogni fetta di carne su se stessa e legate con refe bianco da cucina. Prendete un pò della salsa di cottura dei pezzetti ed in una casseruola fate cuocere gli involtini per un’ora almeno.
Assaggiate la carne per verificarne la cottura, se è quasi buona,
estraetela dalla salsa e tagliatela a pezzetti di circa 40gr.
ognuno, togliete le foglie di alloro ed il mazzetto con la garza
sterile, rimettete i pezzetti nella salsa, unite anche gli
involtini cotti a parte e fate cuocere ancora per un’ora.
Servite in piatti singoli, 5-6 pezzetti carne, l’involtino
tagliato in due e verdurine selvatiche saltate con l’olio e
peperoncino
Torta di pasta di mandorle
Procedimento LO STRUFFOLO.
RICETTE
Esecuzione:
Struffoli alla cannella
Struffoli al Marsala
Preparazione:
Struffoli alle mandorle
di Federico
Valicenti
C’era una volta ….il corbezzolo.
RICETTE
preparazione
Preparazione
Filetto di manzo
al corbezzolo
Ingredienti per 4
persone:
Saltiamo velocemente in padella i filetti con del burro, a cottura desiderata aggiungiamo la salsa di corbezzolo e copriamo per qualche minuto. Si accompagna bene con un insalata di cuore di verza cruda e arance a fette, salata e pepata.
Ma la zucca non era solo protagonista della tavola, era considerata alla pari di un medicinale da medici ed eruditi, usata come una panacea per i mali più vari. Nell’erbario di Dioscoride ( 40°.C. - 90 a.C.) la zucca era definita “il balsamo dei guai” mentre Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia definiva la cocuzza “ il refrigerio della vita umana”. Marziale (40 –104 d.C.), famoso per la sua pungente nota satirica, nei suoi epigrammi ci racconta di un divertente anfitrione , Cecilio, che invitava spesso ospiti a pranzo ma che serviva solo zucche“….le cocuzze Cecilio, taglia in mille pezzettini. Le mangi all’antipasto, te le da nella minestra, e le serve per pietanza, le mette nel contorno ”. Quasi a voler sottolineare il proverbio ancora in uso nelle cucine contadine ”com’ ti vuoglio cucuzza longa...che pi tj amarj ci vòra a carne..”.. “come ti voglio cucuzza logna, che per amarti ci vuole la carne”. .
In tutti i casi la povera zucca non è mai servita da sola, per i
gusti fini l’ortaggio è alquanto insipido e deve essere
insaporito con altri ingredienti. È un cibo troppo grossolano
per comparire degnamente sulle mense aristocratiche, buono com’è
per sfamare intere famiglie di contadini e il bestiame e tutt’al
più a fornire qualche utensile. Della zucca infatti non si
butta via niente e tutte le sue componenti si possono
trasformare in un gustoso piatto. Ipocalorica, molto digeribile,
estremamente versatile in cucina, fiori,semi e polpa si prestano
ai piatti più vari e fantasiosi, dall’antipasto al dessert. E,
una volta svuotata, si trasforma in un utile contenitore, per
il sale, l’acqua, il vino, l’olio, come si faceva a Roma e
nell’antica Grecia, addirittura in uno strumento a percussione
o a fiato come testimonia la tradizione musicale dei più diversi
Paesi, dall’Africa all’Estremo Oriente, e in tutte le più varie
epoche. Ai Romani se va il merito di aver intuito l’utilità
delle zucche svuotate, utilizzate come galleggianti per la pesca
e come contenitori, va comunque anche il demerito di aver dato
discredito a questo innocuo vegetale erigendolo a simbolo di
stoltezza o scarsa intelligenza. La zucca è presente nelle
fiabe di tutto il mondo, trasformata in scrigno di tesori,
simbolo di fecondità e rigenerazione, cibo dell’immortalità.
Entra nei miti e nei riti magici che dall’antichità si sono
tramandati fino a oggi, a simboleggiare una sorta di connessione
tra il mondo dei vivi e quello dei defunti. Un alimento nobile,
umile e generoso, da rivalutare e valorizzare.
ZUCCA
PILLOLE
RICETTE
Preparazione Versare l’impasto di uova, stenderlo e cuocere per 20 minuti a 200°C. Rovesciare la pasta ancora calda sopra un telo inumidito, eliminare la stagnola e stendere la farcia. Arrotolare aiutandosi con il telo e lasciare raffreddare. Togliere il telo e affettare il rotolo Peppe Zullo in Orsara di Puglia e sue ricette. Sono stato “convocato” da Peppe Zullo, oste chef di Villa Jamele( 0881.964763) in Orsara di Puglia provincia di Foggia, per il suo quattordicesimo appuntamento con il cinghiale. Il cinghiale del Pollino incontra il cinghiale della Daunia questo è il titolo che ha conferito. Io e Peppe in cucina. Non potevo mancare a questo grande appuntamento con il cibo, il gusto, l’arte. Sono anni ormai che Peppe Zullo raduna i suoi amici, chef, gastronomi , giornalisti, gourmet nella sua bellissima tenuta in Orsara, una cittadella che si fregia di essere Slow, come riferimento, come modello culturale, di conoscenza di un territorio. Peppe Zullo è il custode sapiente, l’ambasciatore, il divulgatore della filosofia del cibo buono, sano, pulito. Ha coniato e messo in rete dalla Terra alla Tavola. Ha coniato e messo in rete le Magie dell’ Oste. Ha raccontato e continua a raccontare la sua, terra, i suoi artigiani del cibo, la sua gente, il suo territorio. Oste custode dei beni enogastronomici ed animatore della cultura e dell’economia sociale. Solo un forte richiamo può mettere seduti allo stesso tavolo persone del calibro di Peppe Bigazzi, gastronomo e conduttore Rai, Faith Willinger giornalista e scrittrice, Vito Cataffo esperto ed imprenditore gastronomico che ha avuto il coraggio di aprire un ristorante inglese a Bologna assieme al professore Mauro Di Giandomenico dell’Università di Bari e Maurizio Prosperi dell’Università di Foggia che hanno relazionato il Corso di Laurea in Beni Gastronomici appena istituito dall’Università di Bari e di quanto il mondo accademico sia attento a questa nuova ma antica filosofia del cibo. Filosofia del cibo che Vito Cataffo, della inglese catena ristorativa Dolce Vito, ci esorta a gridarlo al mondo, ad uscire fuori dai propri recinti per poter far comprendere, capire, conoscere, amare, che chef come noi, cucinano, raccontano e promuovono in nome della salvaguardia del territorio e della biodiversità. Peppe Zullo incarna tutto quello che noi siamo, gli osti custodi della filosofia del cibo intriso di arte, legato alla terra , madre di ognuno di noi. E ci racconta al suo ingresso, con un piccolo depliant, la sua, quindi la nostra, filosofia di vita.
Da sempre gli uomini sono il frutto più pregiato della terra che
abitano così come, da sempre, la terra è il risultato sofferto
del sacrificio continuo di quegli stessi uomini. Un matrimonio
inseparabile lega la natura dei luoghi ai suoi abitanti,
testimoniato dalle forme e dai segni del tempo, dalla memoria
degli eventi che si succedono, ma anche dai colori dei campi
nelle diverse
FAGIOLI DI
MONTAGNA CON ERBE SPONTANEE SU CROSTINI DI PANE DI ORSARA
IL MELOGRANO | ||||||
