LO STRUFFOLO.

Natale e Capodanno tra cenoni e abbuffate ma sicuramente quello che resiste al ricordo olfattivo, alla memoria del gusto è il profumo dei dolci. L’odore del fritto che attraversa i vicoli dei paesi accompagna la fresca aria di montagna  fino alla fine del carnevale. I calzoncelli ripieni di crema  di ceci e cannella, di castagne, di mosto d’uva,  i cannariculi, le rosette, gli struffoli, la cicirata, le crespelle , tutti fritti che si raccolgono in un unico aggettivo, goduria! Ma il dolce che raccoglie gli umori del Sud  è lo struffolo. Forse uno dei pochi dolci che può definirsi Mediterraneo.  Portato dai Greci al tempo di Partenope , lo struffolo approda nel Mezzogiorno d’Italia . Dal  greco "strongoulos" o "stroggulos " che significa “di forma tondeggiante" deriva il nome che compone il dolce, dalla singola pallina acquisisce in breve il nomignolo greco/ partenopeo di struffolo. Ancora oggi nella cucina greca esiste ancora una preparazione simile, “i loukoumades”  considerate autentiche ghiottonerie. Gli struffoli, come tutti i prodotti buoni, sono sempre in voga, sempre pronti per essere portati a tavola, nella loro sostanziale immutabilità presentano decine di varianti che si rifanno alla cultura regionale, locale, familiare del territorio di preparazione. Sono simili alle polpette e come loro soggetti a cambiamenti e piccole trasformazioni che rendono uniche la  presentazione. Anche se gli ingredienti sono esattamente gli stessi, si mangiano tanti struffoli diversi quanti sono le case in cui sono preparati e offerti. Naturalmente ogni massaia, casalinga o cuoco ritiene che i propri struffoli siano quelli autentici, che si rifanno alla vera tradizione tramandata dalla nonna, dalla mamma o da qualche zia. La zia se risulta monaca è ancora meglio. A Napoli sembra che tutti i napoletani avessero una zia monaca a cui riferirsi per poter codificare al meglio il proprio struffolo. La leggenda o la storia gastronomica degli struffoli, porta nei conventi napoletani dove le suore, anche di diverso ordine monastico, li preparavano per offrirli in dono alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di carità. Lo struffolo preparato dall’erede della zia monaca, o spacciatosi tale, acquista un’aurea di religiosa dolcezza. Quando ognuno presenta il suo struffolo come il migliore, in fondo ha ragione, perchè l’uno non è mai uguale all’altro. Una particolarità che li porta ad essere diversi, in una preparazione dall’altra,  è nel miele dove vengono immersi  che deve essere comunque di prima qualità e abbondante. Senza un genuino e ottimo miele un dolce non può definirsi veramente tale. Il miele nella tradizione di Natale è un mito, simbolo della dolcezza, tanto da definire il corpo appena nato del Bambino Gesù “roccia che dà miele”. Un buon rapporto tra preparazione della pasta per frittura e il miele migliora i rapporti familiari, almeno durante le festività. Non è quindi un caso che gli struffoli siano diventati un dolce tipicamente natalizio. Ciascuna pallina di pasta fritta è un capolavoro di ingegneria domestica, selezionato in centinaia d’anni di sperimentazione nelle cucine di ogni tipo. L’altra regola aurea non scritta per la preparazione degli  struffoli e che non  esistono elementi accessori,  il vero struffolo deve essere piccolo  perché così aumenta la superficie di pasta che entra in contatto  col miele, e il sapore ne guadagna . Nella preparazione degli struffoli molto è lasciato al naso, hanno un bell’aroma, nulla è lasciato al caso, questo avviene soltanto se si confezionino delle palline di pasta di piccole dimensioni. Palline di pasta, realizzate con farina, uova, burro, zucchero e aromi, grandi non più di 5-10 mm di diametro, fritte nell'olio o nello strutto che, dopo averle lasciate a raffreddare, vengono avvolte in miele caldo e disposte nel piatto da portata. Si decora, infine, la composizione con pezzetti di cedro ed altra frutta candita, pezzetti di zucchero e confettini colorati, chiamati diavolilli o diavoletti. Tutto è essenziale, tutto è importante, ma di sicuro gli struffoli migliorano la qualità della vita! 

Struffoli al limone e zucchero

 Ingredienti:

50 g di zucchero

400 g di farina 2 uova

80 g di burro

1 cucchiaino da caffè di lievito vanigliato

1 limone grattugiato

zucchero a velo

sale

olio per frittura

Esecuzione:

In una terrina ammorbidire il burro, incorporare lo zucchero e poi le uova, uno alla volta, mescolare e aggiungere la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido, aggiungere il lievito. Con un cucchiaio fate delle palline , grandi come una noce, che lascerete cadere dentro l'olio bollente. Appena la pallina assume il colore dorato toglietela . Passarle calde nel miele di sulla  e consumare tiepide

 Struffoli alla cannella

                                                                                                                                                                                                                                  200 g. di zucchero

                                                                                                                                                                                                                                  150 g. di burro

                                                                                                                                                                                                                                  4 uova

                                                                                                                                                                                                                                  Un cucchiaio di cannella

                                                                                                                                                                                                                                  1 bustina di lievito

                                                                                                                                                                                                                                  una tazzina di rum

                                                                                                                                                                                                                                  miele acacia

                                                                                                                                                                                                                                  olio per friggere quanto basta

di Federico Valicenti

CORBEZZOLO

C’era una volta ….il corbezzolo.

Quante piante, quanti frutti ricchi di profumi e pieni di storia, aneddoti, racconti e sapori stiamo perdendo. Ancora più grave è la perdita in memoria di questi frutti “minori”.

In autunno i cespugli del sempreverde corbezzolo, carichi di bianchi fiori e di frutti rossi, spiccano nei boschi del nostro sud. I suoi frutti sono tondeggianti, piccoli, con la buccia rugosa e la polpa morbida e giallognola, ricca di semini. Ci ricorda i frutti colorati che ricorrono spesso nelle favole, che usano e nutrono elfi, maghe, streghe e fatine per i loro intrugli benefici e malefici,

Tra storia e leggenda si racconta che il corbezzolo ha ispirato  i colori della bandiera italiana. Nessuno o pochi conoscono l’alto valore simbolico di questo splendido frutto ormai quasi estinto. Il bianco dei suoi fiori, il rosso dei suoi frutti ed il verde intenso delle sue foglie, in epoca risorgimentale divenne un simbolo patriottico, adottato dai nascenti nuovi italiani perchè  proponeva  i tre colori  della bandiera che li guidava, diventando simbolo della lotta di indipendenza. Forte probabilmente anche dei significati arcaici che gli venivano assegnati, il corbezzolo fu destinato a diventare il simbolo del Risorgimento Italiano. Gli antichi lo associavano alla dea Carna, protettrice del benessere fisico, rappresentata con un rametto di corbezzolo tra le mani con cui la dea scacciava gli spiriti maligni. Virgilio nelle Georgiche indica questa pianta semplicemente col nome “arbustus” , arbusto. Mentre Plinio il Vecchio li magnificava ma con qualche accortezza, ne raccomandava  "unum tantum edo", vale a dire "uno e basta", i romani consigliavano moderazione nel consumo delle corbezzole. Il nome latino della pianta è Arbutus unedo, da unum edo, ne mangio uno, non di più. In realtà questa cautela è anche eccessiva, ma è vero che ad alcuni individui basta una minima quantità per soffrire di gravi disturbi gastrointestinali ed ebbrezza, infatti quando sono maturi i frutti contengono una discreta quantità d'alcol. I frutti si raccolgono quando sono belli rossi  e morbidi al tatto. Hanno sapore dolce e acidulo e si prestano alla preparazione di marmellate e bevande, oltre che alla conservazione sotto spirito. Si usano per fare un liquore e ci regala  anche un miele pregiato, ricavato dal nettare dei suoi fiori. Di odore penetrante, pungente e amaro, il miele ha sapore amarognolo, più o meno acido, colore ambrato se liquido e nocciola se cristallizzato. Si sposa con carni e formaggi e usato anche per la preparazione di infusi alcolici.  I corbezzoli si consumano al naturale, in svariati modi assieme a zucchero e limone. Si possono preparare  conserve, gelatine, sciroppi, canditi, bevande fermentate, acquavite, vino, composte di frutta. Si puo fare la marmellata a seguito di breve bollitura dei frutti, che poi vanno attentamente setacciati  per eliminare dalla polpa i semini, quindi  si unisce zucchero in quantità poco più superiore alla metà del peso della frutta,  e si raddensa sul fuoco. La marmellata si può arricchire con qualche frutto intero bollito. I corbezzoli si conservano sotto spirito come si fa per le ciliegie, secondo la tradizione si lasciano macerare i frutti in acqua, poi vengono distillati, ottenendo una particolarissima acquavite, alla quale vengono attribuiti proprietà "energetici ed euforizzanti". Per tradizione i frutti si conservano all'ombra, in sacchetti di carta o di tela, in luoghi asciutti e ventilati. Il corbezzolo compare anche nello stemma della città di Madrid.

 RICETTE

 Marmellata di corbezzoli

 ingredienti

2 kg di corbezzoli maturi

700 gr di zucchero per ogni Kg. di polpa

scorza di limone

 acqua

 preparazione

Lavate e cuocete i corbezzoli, a fuoco lento per 15 minuti circa. Setacciateli in modo da separare i semi dalla polpa. Amalgamate la purea ottenuta, con lo zucchero, un bicchiere d’acqua e la scorza del limone tagliata a fettine. Fate cuocere a fuoco lento, mescolando spesso fino a far diventare il composto denso. Fate raffreddare e sistematelo in vasetti, da conservare in luogo fresco ed asciutto.

 Aceto al Corbezzolo

 Ingredienti

una manciata di corbezzoli poco maturi
5 foglie di alloro
1 litro di aceto

Preparazione

Introducete i corbezzoli e le foglie di alloro in una bottiglia, versate l’aceto, chiudete bene e riponete in un luogo fresco asciutto e al buio.
Con il passare del tempo , i corbezzoli diventeranno maturi all’interno della bottiglia, e diventeranno di un bel colore rosso vivo, molto decorativo.
Lasciate riposare per qualche settimane prima dell’utilizzo.

 Crespelle di ricotta al forno e miele di corbezzolo

Ingredienti:

75 g di farina di ceci
75 g  di farina  mais

2 uova
20 cl latte
5 cl panna
300 ricotta al forno
pepe
miele di corbezzolo

sale,

burro

Procedimento:

Mescolare le farine setacciate

In una terrina sbattere le uova e diluire gradualmente con panna e latte, poi aggiungere le farine poco alla volta, mescolando accuratamente, per non formare grumi. Salare, pepare e lasciare riposare mezz'ora al fresco. Cuocere le crespelle in un padellino di ferro, ungendo il fondo con un velo di burro, e, appena inizia a scaldare, asciugando l'eccesso con un pezzo di carta da cucina. Versarvi un mestolino di pastella, fare girare il padellino in modo che l'impasto copra bene il fondo e, quando la crespella è asciutta, girarla, facendola cuocere ancora un attimo. Cuocere tutte le crespelle. Tagliare a fettine la ricotta al forno, aggiungerla nelle crespelle.

Avvolgere le crespelle su se stesse e versare su ognuna un cucchiaino di miele di corbezzolo  e una macinata di pepe .Servire subito.

Corbezzoli sciroppati.

Nel solito vaso a chiusura ermetica si mettono 500 gr. di frutti corbezzoli, 250 di zucchero semolato scorzette di limone non trattato,  erbe officinali fresche, erba limoncella , melissa, menta, quindi alcool sufficiente a riempire il vaso. Questo va agitato di tanto in tanto, per agevolare il processo di macerazione e lo scioglimento dello zucchero.

Lasciar maturare e affinare il composto.

 Filetto  di manzo  al corbezzolo

Ingredienti per 4 persone:

4 filettini di manzo
200 gr. di corbezzoli
250 gr di fondo di arrosto
1 cucchiaio di panna
sale e pepe q.b.

Cuocere  i corbezzoli fino a ridurli in purè , quindi aggiungere il sugo d'arrosto e la panna. Mescolate il tutto fino ad ottenere una salsa fluida.
Saltiamo velocemente in padella i filetti con del burro, a cottura desiderata aggiungiamo la salsa di corbezzolo e copriamo per qualche minuto. Si accompagna bene con un insalata di cuore di verza cruda e arance a fette, salata e pepata.

La settimana scorsa abbiamo parlato della zucca gialla, tonda e bitorzoluta. Una zucca ancora più antica è ancora usata nella gastronomia della nostra Basilicata, ci appartiene sia in cucina ma anche come utensile , da riempire d’acqua o come strumento musicale. Le sue origini sono molto più remote della “cucurbita” tonda arrivata dalle Americhe. La cuccuzza logna, la zucca lunga, uno dei pochi vegetali coltivati sin  dall’antica storia europea. La zucca lunga appartiene al  genere "lagenaria"  ha una forma cilindrica che arriva ad allungarsi fino a due metri. I navigatori Fenici la portavano nelle stive quando approdarono alle foci dei fiumi italici. Di sicuro gli Etruschi iniziarono a coltivarla e i Romani iniziarono ad usarla sia come utensile che come alimento, in  cucina era molto apprezzata e veniva cotta sul fuoco e nel forno da pane. Il suo gusto dolce misto al salato delle salse  trionfava nelle mense patrizie, e la zucca ben si prestava a combinarsi con il garum, la salsa a base di pesce fermentato che troviamo in quasi tutte le ricette nel libro di cucina De re coquinaria di Apicio vissuto intorno al 25 a. C in Roma..

Ma la zucca non era solo protagonista della tavola, era considerata alla pari di un medicinale da medici ed eruditi,  usata come una panacea per i mali più vari. Nell’erbario di  Dioscoride ( 40a.C. - 90 a.C.) la zucca era definita “il balsamo dei guai” mentre Plinio il Vecchio nella sua Naturalis  Historia definiva la cocuzza “ il refrigerio della vita umana”. Marziale (40 –104 d.C.),  famoso per la sua pungente nota satirica, nei suoi epigrammi ci racconta di un divertente anfitrione , Cecilio,  che invitava spesso ospiti a pranzo ma che serviva  solo zucche“….le cocuzze Cecilio, taglia in mille pezzettini. Le mangi all’antipasto, te le da nella minestra, e le serve per pietanza, le mette nel contorno ”. Quasi a voler sottolineare il proverbio ancora  in uso nelle cucine contadine ”com’ ti vuoglio  cucuzza longa...che pi tj amarj ci vòra a carne..”.. “come ti voglio cucuzza logna,  che per amarti ci vuole la carne”. .

In  tutti i casi la povera zucca non è mai servita da sola, per i gusti fini l'ortaggio è alquanto insipido  e deve essere insaporito con altri ingredienti. È un cibo troppo grossolano per comparire degnamente sulle mense aristocratiche, buono com'è per sfamare intere famiglie di contadini e il bestiame e tutt'al più a fornire qualche utensile.  Della zucca infatti non si butta via niente e tutte le sue componenti si possono trasformare in un gustoso piatto. Ipocalorica, molto digeribile, estremamente versatile in cucina, fiori,semi e polpa si prestano ai piatti più vari e fantasiosi, dall'antipasto al dessert.  E, una volta svuotata, si trasforma in un utile contenitore,  per il sale, l'acqua, il vino, l'olio, come si faceva a Roma e nell'antica Grecia,  addirittura  in uno strumento a percussione o a fiato come testimonia la tradizione musicale dei più diversi Paesi, dall'Africa all'Estremo Oriente, e in tutte le più varie epoche. Ai Romani se va il merito di aver intuito l'utilità delle zucche svuotate, utilizzate come galleggianti per la pesca e come contenitori, va comunque anche il demerito di aver dato discredito a questo innocuo vegetale erigendolo a simbolo di stoltezza o scarsa intelligenza.  La zucca è presente nelle fiabe di tutto il mondo, trasformata in scrigno di tesori, simbolo di fecondità e rigenerazione, cibo dell'immortalità. Entra nei miti e nei riti magici che dall'antichità si sono tramandati fino a oggi, a simboleggiare una sorta di connessione tra il mondo dei vivi e quello dei defunti.  Un alimento nobile, umile e generoso, da rivalutare e valorizzare.

ZUCCA

Questa grande palla arancione con la sua classica buccia spessa e bitorzoluta, forse l'ortaggio più grande che esiste in natura, e' il simbolo di Halloween, festa di Tutti i Santi, che dall'America ha fatto il giro del mondo, cominciando a diventare popolare anche fra i nostri giovani. Halloween, la notte magica di fine ottobre dove i ragazzi nascondono la testa in enormi zucche vuote, girano di casa in casa senza farsi riconoscere per racimolare un po' di soldi e un po' di regali. Elemento indispensabile perché la festa riesca bene e' la grandezza della zucca che va bucata e sagomata con occhi e bocca per respirare, calata sulla testa per nascondersi, per fare scherzi e baldoria.  Zucca che sembra riprendersi l’aggettivo per cui era stata apostrofata. Deriva da "cocutia", testa, poi trasformato in "cocuzza", poi "cozuccae" ad ultimare in zucca, cosi ci spiega il dizionario Zanichelli. Sei una testa di zucca, sei un zuccone, hai la zucca vuota, ma che hai nella zucca? E’ scemo come una zucca. Quanti di modi di apostrofare una persona prendendo ad esempio la zucca senza semi, svuotata. Ma perché ci si accanisce tanto contro la povera zucca? Perché questo innocuo quanto benevolo ortaggio e' usato come sinonimo dei peggiori improperi? La zucca, sferica, tonda , si presta bene per simboleggiare un capoccione vuoto. Un po' il contrario di quello che si tendeva a pensare fino a un po' di tempo fa, quando si presupponeva che le dimensioni del cervello erano dimensionate alla circonferenza della testa. Si supponeva, erroneamente, che più grande era la testa e più materia grigia doveva contenere. Invece , con le considerazioni attuali sia sulle zucche che sulle teste vuote, e’ tutto da riscrivere, con il risultato che per colpa di gente stupida alla povera zucca e' stata affibbiata la triste equiparazione di idiozia. Con molta probabilità, la zucca è originaria dell'America Centrale, i più antichi semi, infatti, sono stati ritrovati in Messico e risalgono al 7000 - 6000 a.c. Sicuramente era un alimento base della dieta degli indigeni sin dagli anni precedenti lo sbarco dei colonizzatori sulla costa atlantica. I primi coloni impararono dagli indigeni a coltivare la zucca che, insieme alla patata e al pomodoro, è stato uno dei primi ortaggi importati. Cosi le zucche gialle e tonde, le”cucurbite", bitorzolute, le più buone, vennero introdotte in e diffuse Europa nel XVI sec. con la scoperta dell'America. Nella tradizione contadina era uso tenere in casa una zucca come soprammobile, quale auspicio di felicità ed abbondanza. Ancora oggi questa pianta viene coltivata per i suoi frutti, dalle caratteristiche assai diverse a secondo della specie. La polpa, compatta e zuccherina è usata in cucina come piatto unico, oppure come ingrediente di minestre, risotti, pietanze e marmellate e, famosi i tortelli di zucca, come ripieno di paste. 

PILLOLE

VERMIFUGA

I semi non sono tossici e quindi se ne possono consumare a volontà bambini compresi.

Il modo più efficace per prepararli e' il seguente: si pestano in un mortaio con dello zucchero o del miele (20 grammi di zucchero per 60 grammi di semi), l'impasto così ottenuto e' già consumabile, altrimenti si può emulsionarlo in 160 grammi di acqua aromatizzandola con acqua distillata ai fiori d'arancio. Cinque ore dopo aver assunto questo prodotto, e' consigliabile prendere una purga di olio di ricino, e addio ai vermi. Un rimedio molto semplice, quindi, da prendere preferibilmente la mattina a digiuno, per un problema che se non trattato può comportare tanti fastidi.

MASCHERA  DI BELLEZZA

Vediamo ora l'applicazione cosmetica della zucca, senz'altro la meno conosciuta tra i vari impieghi di questo ortaggio. Dalla polpa si può ricavare una buona maschera emolliente, bisogna dapprima schiacciare la polpa e poi mescolarla con un po' di miele. A questo punto si applica sul viso e si lascia in posa per una decina di minuti.

CREMA DI BELLEZZA

Ma anche i semi trovano applicazione in fitocosmesi come ingredienti per una maschera purificante e rassodante. Bisogna procurarsi semi di melone e di cetriolo, l’impacco e' noto come "maschera dei tre semi", e semi di zucca nella stessa quantità. Si pestano tutti assieme in un mortaio e poi s'impastano con un po' di olio di mandorle. L'impasto va steso sul viso con dei leggeri massaggi e lasciato agire per circa venti minuti.

 RICETTE

 Pane di zucca

Ingredienti

un chilo di zucca,

200 gr di zucchero

100 gr di burro

un pizzico di sale

50 gr di lievito di birra

un pezzo di lievito nostrano (con questo termine si intende pasta da pane lasciata a lievitare per circa 24 ore),

500 gr di farina (questa quantità è puramente indicativa perché varia a seconda del tipo di zucca: vi sono zucche che ne richiedono di più e zucche che ne richiedono di meno)

Preparazione

impastare i vari ingredienti tranne la farina, che si aggiunge successivamente per asciugare l'impasto fino al punto di renderlo agevolmente malleabile. lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti e poi preparare le pagnotte (che per comodità possono essere posate su teglie) e lasciare lievitare per ulteriori 30 minuti. infornare a forno medio (180°; temperatura non più elevata perché la pagnotte devono cuocere senza bruciare in superficie). lasciare raffreddare e servire.

 Tortelli di zucca

Ingredienti

una zucca di media grandezza

300 gr ricotta

100 gr formaggio grattugiato

noce moscata q.b

Scottate una zucca di media grandezza, privatela della buccia e passatela al setaccio aggiungendovi un po’ di prezzemolo fresco tritato. Mettete l’impasto ottenuto in un recipiente e unitevi ricotta, formaggio grattugiato, un po’ di noce moscata, sale e pepe. Lavorate accuratamente il tutto e lasciate riposare.

Preparate nel frattempo una sfoglia tradizionale, fatene dei quadrati, farcite con il composto di zucca e richiudeteli a mò di tortello. Questi tortelli si cuociono in acqua abbondante e si condiscono con sugo a piacere, accompagnato da una spolverata di formaggio pecorino.

 Cavatelli con zucca e ricotta

 1/4 zucca gialla soda
3cucchiai di ricotta
1 cucchiaio di pecorino
qualche fogliolina di menta

Olio extra vergine qb

Sale qb

Una noce di burro

Sbucciare e tagliare a pezzetti la zucca, cuocerla in un tegame con un pezzo di burro e un cucchiaio di olio. Quando sarà ammorbidita e raffreddata metterla nel frullatore aggiungendo il pecorino e due foglioline di menta. Frullare il composto, aggiungendo un filo d’olio se necessario, nel frattempo cuocere al dente la pasta. In una padella capiente versare la crema di zucca e aggiungere un mestolino di acqua di cottura. Aggiustare di sale. Versare la pasta nella crema di zucca e mescolare aggiungere al termine pepe macinato fresco e alcune foglioline di menta intere. Servire caldo.

Cotolette di fette di zucca
• 4 cucchiai di pan grattato
• 4 cucchiai di parmigiano

Cuocere al vapore le fettine di zucca. Metterle in una teglia cosparse di pangrattato e parmigiano. Infornare e cuocere per 5-10 minuti. Servire calde.

Rotolo di zucca

230 gr. di farina
1 cucchiaino lievito
 6 uova
 1 punta di cremor tartaro
70 gr. di burro

 1 kg. di zucca pulita
500 gr. di ricotta
 grana grattugiato
noce moscata
sale
pepe.

Avvolgere la zucca in carta stagnola e cuocerla in forno moderato per circa 1 ora. Preparare la farcia passando la zucca al setaccio e saltarla in 20 gr. di burro. Unire la ricotta, sale, pepe, noce moscata e 4-5 cucchiai di grana. Sbattere i tuorli con la farina mescolata al lievito e tanta acqua sufficiente per ottenere un impasto morbido. Unire infine gli albumi montati a neve con il cremore tartaro e poco sale. Foderare una piastra da forno con carta d'alluminio e cospargerla col burro fuso. Versare l'impasto di uova, stenderlo e cuocere per 20 minuti a 200°C. Rovesciare la pasta ancora calda sopra un telo inumidito, eliminare la stagnola e stendere la farcia. Arrotolare aiutandosi con il telo e lasciare raffreddare. Togliere il telo e affettare il rotolo

Da sempre gli uomini sono il frutto più pregiato della terra che abitano così come, da sempre,

la terra è il risultato sofferto del sacrificio continuo di quegli stessi uomini. Un matrimonio

inseparabile lega la natura dei luoghi ai suoi abitanti, testimoniato dalle forme e dai segni del

tempo, dalla memoria degli eventi che si succedono, ma anche dai colori dei campi nelle diverse

stagioni e dal profumo dei frutti e dai suoi indimenticabili sapori. La terra, per elezione, è il

luogo privilegiato dell’incontro e delle relazioni tra l’uomo e la natura, un indispensabile atto di

amore che si consuma quotidianamente in quei solchi rapiti all’aridità del tempo e piegati alle

ragioni dell’esistenza. Il luogo dove, da sempre, si celebra la magia del tempo che si rinnova, ad

ogni anno, ad ogni stagione, ad ogni latitudine, nel rituale susseguirsi della semina, del raccolto,

della preparazione dei campi, in un continuo baratto affettuoso di lavoro in cambio di gratitudine.

Il luogo, per eccellenza, dove l’uomo rende gravida di frutti la madre terra. La magia è quella

dei contadini, replicata nella sacralità dei gesti e nella cura sapiente delle sementi che rendono

fertile la natura, una natura lenta, paziente, talvolta ostile, ma mai avara di doni e di frutti. Dalla

terra nuda, il sacrificio e l’amore dell’uomo germoglia i semi, e i germogli si fanno frutto, e i frutti

si fanno cibo per la tavola, quel cibo che le mani esperte e sicure dell’oste sapranno trasformare

in offerta generosa per l’ospitalità dell’intero territorio. Il territorio vasto ed aperto dell’intero

Paese, sedimentato con i tempi lunghi della storia, epifania continua di un paesaggio accogliente

e riservato, ma nello stesso momento profondo ed ebbro di energie. Un territorio da sempre in

attesa del vostro arrivo. Come Peppe Zullo, principe degli osti eletto da questa terra, contadino cuoco,

custode solitario e maestoso delle ricchezze dei campi e del tesoro straordinario dei suoi sapori. Primo esploratore dei piatti e delle tradizioni di questo territorio ed estremo baluardo a difesa della genuinità sincera dei suoi prodotti. Prodotti e primizie di luoghi che hanno costruito il loro riscatto a partire dalla costruzione di un nuovo paesaggio, un paesaggio più intimo ed interiore, quello del gusto e dell’accoglienza.

RICETTE   di Peppe Zullo

FAGIOLI DI MONTAGNA CON ERBE SPONTANEE SU CROSTINI DI PANE DI ORSARA

INGREDIENTI:

200 gr di Fagioli

200 gr di Erbe spontanee

100 gr di Olio extra vergine

200 gr di Pane di grano duro

100 gr di Pomodorini

Sale q.b.

Aglio q.b.

PREPARAZIONE INGREDIENTI:

Mettete a bagno i fagioli per circa 3 ore , lavate le verdure (borragine, finocchio selvatico, cicorie e marasciuolo) e  tagliate i pomodorini e il pane.

ORECCHIETTE DI FARINA  DI STRAMBELLI CECI E BORRAGINE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

350 gr. di orecchiette di farina di Strambelli

150 gr. di Ceci

300 gr. di Borragine

2 spicchi di aglio

sale q.b.

PREPARAZIONE INGREDIENTI:

Per la pasta:

Impastate la farina con acqua tiepida ottenendo un impasto morbido e formate dei bastoncini lunghi 1 cm e dategli la forma dell’orecchietta con l’aiuto di un coltello da cucina.

Mettete a bagno i ceci per circa 6 ore.

Lavate la borragine.

PROCEDIMENTO:

Fate cuocere in una pentola i ceci a fuoco lento.

In una padella fate dorare l’aglio con l’olio extra vergine d’oliva e aggiungete i ceci.

Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata e a cottura ultimata scolate la pasta e unite i ceci e la borragine. Servite caldo.

“MILLESFOGLIE DI DIETROCOSCIA DI CINGHIALE CON VERDURE CROCCANTI E FUNGHI CARDONCELLI”

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 gr di Dietrocoscia di Cinghiale

300 gr di Funghi cardoncelli

200 gr di Caciocavallo

200 gr di Rucola e radicchio

Timo

Olio q.b.

Sale q.b.

PREPARAZIONE INGREDIENTI:

Legate il pezzo di dietrocoscia di cinghiale per un arrosto.

In una teglia marinate la carne con olio extravergine d’oliva e vino rosso. Infornate a 220° e fate rosolare per 30 minuti. Fate raffreddare la carne e poi tagliatela a fettine sottili.

Pulite e fate cuocere i funghi al forno con un po’ di olio.

PROCEDIMENTO:

In una teglia da forno mettete dell’olio e disponete le fettine. Sopra mettete i funghi già cotti, il caciocavallo, la rucola, il radicchio e il timo. Fate dopo un altro strato di carne e aggiungete gli altri ingredienti come precedentemente descritto. Fate 4 strati,  bagnate con dell’olio extravergine d’oliva e infornate per 15 minuti a 200°.

PROCEDIMENTO:

Fate cuocere in una padella a fuoco lento i fagioli e lessate le verdure.  Fate dorare in una padella l’aglio e olio e aggiungete i pomodorini, i fagioli e le verdure.

In un piatto mettete i crostini di pane dopo averli tostati al forno e adagiate sopra i fagioli con le verdure e aggiungete un filo d’olio.

Servite caldo.

PUPATIELLI CON IL VINCOTTO

INGREDIENTI 

1 Kg di farina 00

250 gr di zucchero

3 uova

1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva

250 gr di mandorle

vino cotto q.b.

mezza busta d’ammoniaca

mezzo bicchiere di latte caldo

PREPARAZIONE INGREDIENTI:

Tritate le mandorle.

PROCEDIMENTO:

Preparate un impasto con farina, mandorle, zucchero, uova, mezzo bicchiere di olio, l’ammoniaca sciolta nel latte caldo e il vincotto q.b. per rendere l’impasto morbido. Formate con l’impasto delle strisce larghe 5 cm e spesse 4 cm e fatele cuocere nel forno a 160°  per 10 minuti. Tagliare le strisce a pezzi in modo obliquo. Disporre i pezzi in una teglia con lo spessore rivolto verso il basso e continuare la cottura per altri 10 minuti.

IL MELOGRANO

Federico Valicenti

Quando la melagrana si spacca offre i frutti poggiati in piccole nicchie, perle che risplendono come gioielli incastonati in logge aperte al cielo. Sembra un favo pieno di chicchi trasparenti e lucidi di rossore, frizzanti e dolci, aciduli e delicati. “Fui giovane e felice un’estate, nel cinquantuno. Nè prima né dopo: quell’estate. E forse fu la grazia del luogo dove abitavo, un paese di figura di melagrana spaccata; vicino al mare ma campagnolo; metà ristretto su uno sprone di roccia, metà sparpagliato ai suoi piedi “ (Da Argo il Cieco, di Gesualdo Bufalino, cap1.) Il melograno Punica Granatum  dal latino punicum cartaginese, malum  mela, granum grano, è originaria dell’Asia occidentale. Poche piante possono vantare un numero di miti e leggende simile a quello che si può associare al melograno. Attraversa praticamente tutte le culture del Mondo antico, comparendo in riti, racconti, simboli, sogni e tradizioni spesso legati alla sensualità. Il fiore, il frutto e i numerosi semi sono quasi sempre associati, in tutte le civiltà, alla fertilità e alla fecondità.  Ancora oggi, nell’est europeo lo sposo trasferisce un melograno dal giardino del suocero nel suo, come augurio di prole numerosa mentre la sposa, al termine della cerimonia, scaglia a terra un frutto maturo e il numero di grani fuoriusciti indica quanti saranno i figli. Misto di fertilità, fratellanza e unità simboleggiata dai tanti chicchi racchiusi in un unico frutto con significato positivo, di abbondanza e di amore ardente per il colore acceso dei semi. Durante le feste in onore della dea Demetra, le ateniesi mangiavano i semi luccicanti del frutto per conquistare la fertilità e la prosperità, mentre i sacerdoti erano incoronati con rami di melograno, ma non potevano mangiarne il frutto in quanto, come simbolo di fertilità, aveva la proprietà di far scendere l’anima nella carne. Il melograno compare anche nel Cantico dei Cantici (IV sec. a.C.) dove l’anonimo autore descrive la sposa amata “Come un nastro di porpora le tue labbra e la tua bocca è soffusa di grazia; come spicchio di melagrana la tua gota attraverso il tuo velo” e promette la fecondità della Terra Promessa “I tuoi germogli sono un giardino di melagrane con i frutti più squisiti”. Altri raccontano che sia addirittura il melagrano il pomo offerto da Eva ad Adamo. Nei forti simbolismi delle tradizioni cristiane, nei propri slanci mistici, la buccia dura e i tanti semi rappresentano la Chiesa e i suoi credenti mentre il succo è il sangue di Cristo e dei martiri. Nella Grecia antica era una pianta sacra a Giunone e a Venere. Simbolo di fertilità, fu cara ad Afrodite che la piantò nell’isola di Cipro e divenne frutto d’amore. Ma il più antico mito della Grecia che riguarda il melograno è quello che lo associa ad Orione, figlio della Terra e famosissimo per la sua bellezza, la più grande e luminosa costellazione. La leggenda racconta che Orione si sposò con Side ma che non fosse stato fortunato nella scelta, era così vanitosa da credere di essere più bella anche di Era. La dea, gelosa, la punì scaraventandola nell’Ade e trasformandola in melograno. Conosciuto anche dagli antichi Romani, presente in diverse leggende, il frutto è simbolo di amore ardente e resurrezione. Nel suo De raptu Proserpinae, il poeta Claudiano (Alessandria d’Egitto 330 - 404 Roma) ci racconta che Proserpina, figlia di Cerere dea dei raccolti e sorella di Giove, mentre raccoglieva fiori sulle rive del Lago Pergusa ad Enna venne rapita dal dio Plutone, follemente innamorato, e portata negli Inferi per divenire sua sposa. Scomparsa la figlia, Cerere la cercò per sette giorni e sette notti, senza trovarla. Elios, dio del Sole, commosso raccontò l’accaduto a Cerere che si arrabbiò provocando siccità, carestie e pestilenze nella terra di Sicilia. Nel frattempo Proserpina, per volere di Plutone, aveva mangiato chicchi di melagrana, simbolo dell’amore e frutto della fedeltà coniugale, ed era divenuta a tutti gli effetti la sua sposa. Giove, coinvolto dal dolore della sorella ma rispettoso dell’amore nato tra i due, decise che Proserpina doveva trascorrere otto mesi sulla Terra con la madre per portare abbondanza, dal tempo dalla stagione primaverile fino al tempo del raccolto, dopo il quale sarebbe tornata negli Inferi dal marito, per rinascere la primavera successiva, indicando la buona e la cattiva stagione. La Sicilia, per il suo splendido clima deve molto a Proserpina. Come simbolo di abbondanza e di fertilità compare in un gran numero di rappresentazioni anche in ex voto in numerosi santuari della Sicilia e dell'Italia meridionale. I chicchi maturi mischiati a neve fresca davano sollievo alle arsure dei torridi pomeriggi estivi. Importata dalla città di Granada a cui è stato dato il nome, la granatina veniva preparata facendo bollire per una decina di minuti il succo delle melagrane e miele. Mentre oggi è preparata per lo più con essenze aromatiche. Anche William Shakespeare fece cantare Romeo, la struggente serenata a Giulietta, all’ombra di un melograno …………. a perpetua memoria dell’amore.

 Ricette

Cocktail di melagrane
Ingredienti:
2 flute di  spumante secco
1/3 di bicchiere di sciroppa alla fragola

 succo di 4 melagrane ,da spremere con lo spremiagrumi e poi filtrare

ghiaccio q.b.
Porre nello shaker il succo delle melagrane, lo sciroppo alla fragola e qualche cubetto di ghiaccio.
Versare nei bicchieri ed aggiungere lo spumante

Risotto alle melagrane
Ingredienti:
200 gr. di riso
1 melagrana
30 gr di pancetta
1 cipolla
1/3 di bicchiere di vino bianco
brodo vegetale q.b.
olio, sale, pepe, parmigiano q.b.

Rosolare la cipolla in un tegame, aggiungere lo speck e farlo rosolare per bene, aggiungere il riso. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare a fiamma viva. Aggiungere a poco a poco il brodo vegetale, ogni qualvolta l ‘acqua viene assorbita dal riso. A fine cottura aggiungete i chicchi della melagrana, il parmigiano e il pepe. Per chi vuole un risotto più ricco, può aggiungere una noce di burro. Servite caldo.

Capicollo di maiale con chicchi di  melagrane e noci

4 fette di capicollo di maiale

4 cucchiai di farina di castagne

1 melagrana

12 gherigli di noci

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

sale qb

Sgranare la melagrana, tritare finemente i gherigli di noci.

Con un coltellino incidere da un lato le fette di capicollo di maiale, impanarle nella farina e adagiarle in un capiente tegame unto di olio e una noce di burro, girarli velocemente, farle rosolare, quindi aggiungere il bicchiere di vino bianco e le noci tritati finemente, far cuocere per circa 10 minuti, ad ultimo aggiungere i chicchi di melagrana sulla carne, aggiustare di sale , mettere il coperchio sul tegame e  far cuocere altri  3 minuti, quindi servire caldo con la salsina del fondo di cottura.

Il grano cotto

500 gr di chicchi di grano

100 gr gherigli di noci

50 gr di acini di melagrane

50 gr di zucchero

1 cucchiaio di vino cotto

Mettete al bagno il grano per 24 ore, in abbondante acqua, cambiate l’acqua e lessate, a cottura ultimata lo scolate e lo versate in una terrina, aggiungete i gherigli di noci tritati, i chicchi di melagrane, lo zucchero e il vino cotto, amalgamate tutto.

Si mangia in occasione della ricorrenza dei morti.

Presìdio  Slow Food della Basilicata

 di Federico Valicenti

Caciocavallo Podolico

Fa parte dei quattro presìdi della Fondazione Slow Food

Il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia meridionale. Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi. Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo metodo. Il Caciocavallo Podolico è un formaggio che si presta alle stagionature prolungate. Soprattutto le pezzature grandi (da 4 a 8 kg) possono arrivare perfettamente integre anche a quattro, cinque anni di affinamento. In tal caso al gusto offrono una complessità straordinaria, una gamma di aromi che solo un latte di eccellenza come quello degli animali Podolici bradi può garantire. Molti usano mitigarne la forza gustativa accompagnandolo a miele di castagno o di corbezzolo. Funziona egregiamente, anche se si rischia di non apprezzarne appieno la ricchezza organolettica. Il Caciocavallo Podolico è particolarmente pregiato e si produce con il latte di una razza specifica, la Podolica, ancora presente sull’Appennino meridionale. Un tempo era la razza dominante nel nostro Paese, oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari. Le ragioni principali sono due: produce poco latte (anche se di straordinaria qualità) e, per la sua caratteristica rusticità, deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo. Eppure va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio naturale del territorio e poi perché i formaggi che si ricavano dal suo latte sono eccellenti.

Il Presidio

Il Presidio del Caciocavallo Podolico della Basilicata nasce per opera dell’Anfosc  di Potenza,  Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo, l’associazione che riunisce i produttori di formaggio che allevano gli animali al pascolo. Il progetto prevede la riattivazione di tutta la filiera produttiva per  vuole incrementare l’allevamento della Podolica in Basilicata come razza dalla doppia attitudine, carne e latte. Mette a disposizione degli allevatori-produttori un caseificio e soprattutto intende attrezzare una grotta per stagionare i caciocavalli. Ma per fare tutto questo occorre un presupposto fondamentale, le Podoliche devono ottenere le quote latte necessarie per mettere a norma la produzione e la commercializzazione del caciocavallo. Oppure bisognerà convincere le istituzioni a depennare le razze bovine autoctone a rischio di estinzione come le Podoliche dal regime “quote latte”.

Area di produzione:

comune di Abriola (provincia di Potenza).

Stagionalità
Il caciocavallo podolico si produce tutto l’anno.

Il latte crudo di vacca, opportunamente filtrato, viene riscaldato sul fuoco a legna fino alla temperatura di 35-38°C nella caldaia di rame stagnato (caccavo). Trasferito nel tino di legno, viene aggiunto caglio in pasta di vitello o capretto. Dopo 30-40 minuti dall'aggiunta del caglio, si procede alla rottura spinta della cagliata che viene lasciata riposare per 15-20 minuti. Si estrae il siero che viene riscaldato a 65-70°C e si rompe di nuovo la cagliata, sulla quale si versa il sieroinnesto (proveniente dalla lavorazione del giorno precedente) o "cizza", e poi il siero caldo girando la pasta col ruotolo di legno. Si toglie, quindi, il siero che si è arricchito in grasso e lo si avvia alla produzione della ricotta. La scotta che rimane si aggiunge alla pasta fino a coprirla in modo da mantenere una temperatura che favorisca la maturazione. Questa avviene in 4-5 ore nello stesso tino e si evidenzia con il test della filatura: quando prelevato un pezzetto di pasta e immerso in acqua bollente fila, la maturazione è avvenuta e la pasta è pronta per essere filata. Viene, quindi, prelevata dal tino e poggiata sul tavolo spersore in legno (tompagno). Tagliata a croce e lasciata riposare per altri 30 minuti circa. Per poterla filare si taglia a pezzetti in un tino in legno a pareti basse, vi si aggiunge acqua bollente e, con l'ausilio di un bastone di legno, si lavora fino ad ottenere una unica striscia. Da questa si rompono, avvolgendole su se stesse, delle frazioni che lavorate con le mani acquisiscono la forma tipica del caciocavallo. Appena prodotto, il caciocavallo viene immerso in acqua fredda per circa 2-3 ore e, quindi, in una salamoia satura per circa un giorno e mezzo (12 ore di permanenza per chilogrammo di prodotto). Dopo la salatura i caciocavalli vengono fatti asciugare in genere nello stesso locale di lavorazione per alcuni giorni, fino ad assumere una colorazione dorata, quindi sistemati nel locale di stagionatura.

Come si presenta, e si riconosce.

Agli occhi: la forma è a pera con testina. La crosta è sottile ed ha un colore che va dal giallo paglierino chiaro fino al giallo carico nelle forme più stagionate; gli stessi colori si ritrovano nella pasta, quasi mai forettata;
Al tatto: il formaggio si presenta liscio e unto;
Al taglio: morbide le forme più fresche, sempre più resistenti.
Al naso: l'odore burroso delle forme fresche odori più intensi con tendenza al piccante in quelle più stagionate.
In bocca: pastoso, il sapore è intenso, persistente e leggermente piccante, se la stagionatura è avanzata.

La consistenza può andare dal tenero al duro.

Il Caciocavallo viene tagliato a spicchi longitudinalmente alla forma, anche se nelle case si taglia anche a fetta intera orizzontalmente

RICETTE

Zinni zinni (Cavatelli piccoli) a  cavallo

La pasta

Su una tavola fate una fontana con la farina di grano duro ed al centro versate un pò d'acqua, impastate finchè il composto non sarà liscio e compatto ma non assolutamente duro o troppo molle altrimenti si attacca al dito.
Ora dalla pasta ottenuta ricavate dei cilindretti lunghi e spessi 1 cm, incavate con un dito, ricordatevi sempre di infarinare la tavola altrimenti vi si attacca tutto

Il sugo :salsiccia lucana fresca, pomodori secchi, burro di bufala, 1 caciocavallo. Tagliare a metà trasversalmente il caciocavallo  e svuotarlo; svuotare dall’involucro di pelle la salsiccia fresca e tagliuzzarla; mettere a bagno in acqua calda i pomodori secchi;  in una padella antiaderente sciogliere il burro di bufala soffriggere la salsiccia, aggiungere i pomodori secchi  e far asciugare lentamente, quindi aggiungere sempre un cucchiaio di acqua di cottura, e qualche pezzettino di polpa di caciocavallo. Cuocere la pasta , scolare e aggiungerla  nell’intingolo, versarla nella mezzo caciocavallo svuotato, coprire con le fette di caciocavallo e passare per qualche minuto nel forno già caldo a 180° . aggiustare nel piatto e aggiungere altre  scaglie di polpa di caciovallo

Insalata di funghi cardoncelli con scaglie di caciocavallo Podolico

500 kg di cardoncelli

200 gr di caciocavallo Podolico stagionato

6 foglioline  di melissa ( o menta)

un cucchiaino di origano di montagna

una macinata di pepe

due limoni

olio extravergine di oliva

sale qb

Togliere dalla salamoia i funghi cardoncelli e passarli sotto abbondante acqua fresca, tagliarli a fettine e versarli in una zuppiera. Condire con il succo dei due limoni, aggiustare di sale e pepe, unire le foglioline di melissa o menta e l'origano.  Far insaporire per alcuni minuti quindi distribuire l'insalata di funghi  nei piatti di portata , taglaire a fette sottili il casci cavallo stagionato e condire a volontà sui funghi, prima di servire unire  un filo di olio extravergine di oliva.

Caciocavallo Podolico e gelsi neri

ingredienti:
caciocavallo podolico
confettura di gelsi neri
pane casereccio

procedimento:

tagliare delle fette di caciocavallo dallo  spessore di circa 1 cm.
disporre il formaggio sulle fette di pane casereccio
passare in forno caldo a 180° fino a che il caciocavallo diventa dorato
servire con delle linee di marmellata sul formaggio e crostini di pane.

La Melanzana rossa di Rotonda

Fa parte dei 4 presidi in Basilicata della Fondazione  Slow Food

La melanzana rossa di Rotonda, incuriosisce appena la vedi, da’ l’impressione che sia più un pomodoro, un frutto che solanacea. Rispetto ai sapori della melanzana comune, la melanzana di rotonda ha un gusto più acre, piccante, deciso, intenso, decisamente diverso dalla melanzana nera, bianca o violacea che comunemente si trova bei mercati ortofrutticoli.

La melanzana rossa di Rotonda è’ coltivata in una valle a ridosso del Parco Nazionale del Pollino, in provincia di Potenza, nella  valle del  Mercure e  Slow Food ha messo in “ presidio”  la regi­na del paniere dei prodotti tipici dell’area del Pollino. E’ inserita nell'atlante dei sapori dei Parchi nazionali e si fregia del marchio “Pollino”, ma soprattutto è coltiva­ta da sempre in tutti gli orti del paese di Rotonda, uni­co luogo dove cresce in Ita­lia.. La melanzana rossa di Rotonda ha un profumo particolare, non si ossida dopo il taglio, come succede al­le altre melanzane.  La forma è tondeggiante e le dimensioni sono contenu­te (può pesare 70/80 gram­mi), tanto da sembrare un invitante pomodoro. Chi la coltiva, grazie anche al suo colore arancio-rosso, la chiama la «melingiana a pummadora». Il suo ecotipo (Solarium Aethiopicum) è di prove­nienza etiopica e si raccon­ta sia stato importato a Ro­tonda da alcuni soldati di ritorno dalla guerra d'Eri­trea alla fine dell'Ottocen­to È piccola e tondeggiante come una mela, di colore arancio intenso con sfumature verdognole e rossastre: più che una melanzana potrebbe essere scambiato quasi per un caco, una forma, oserei dire,  esotica delle comuni melanzane.. La melanzana Rossa di Rotonda (Solanum Aethiopicum) non ha nulla da spartire con la comune melanzana (Solanum Melongena) giunta in Europa forse dall’India e provvista di bacche di un bel viola intenso. Le piantine sono poste a dimora in maggio e il primo raccolto avviene nel mese di agosto per continuare fino ai primi freddi. Anche le modalità di conservazione sono caratteristiche: le piccole melanzane sono “ nzertate” cioè legate a grappoli, a serte,  come si fa per peperoni e pomodorini, e quindi messe ad asciugare sotto delle tettoie. È consumata sott’olio e sott’aceto, quasi mai appena colta, e sono apprezzate anche le foglie, tenere, molto diverse da quelle della comune melanzana, per forma e dimensioni. La polpa è carnosa, non annerisce nemmeno dopo parecchie ore dal taglio; il profumo è intenso, fruttato, ricorda addirittura il fico d’India,  al palato è piccante con un gradevole finale amarognolo.

Il Presidio

La rossa melanzana “africana” è solo una delle verdure che fanno di Rotonda ,4000 abitanti, altitudine circa 600 metri, a una cinquantina di chilometri dal mare di Maratea,  una piccola capitale dell’orticoltura di tradizione, inserita in un contesto ambientale unico: il Parco Nazionale del Pollino, l’area protetta più estesa del nostro Paese.  Il Presidio è nato per farla conoscere al di fuori del mercato locale e per trovare un adeguato sbocco commerciale che permetta agli orticoltori, riuniti in una associazione, di spuntare prezzi più remunerativi. Oggi i coltivatori dell’area hanno anche richiesto e ottenuto la Denominazione di Origine Protetta su questa varietà.

Area di produzione:

Valle Mercure (provincia di Potenza )

Stagionalità
La raccolta delle melanzane a Rotonda inizia a luglio e si protrae, a seconda dell’andamento climatico, fino a ottobre-novembre.

Ricette

·        La melanzana rossa si gusta abitualmente sott'olio, io consiglio di gustarla fritta con crostini e  peperoni

·        Soffritta a  tocchetti con aggiunta di menta e aceto, insaporiscono e “sgrassano” le costine di maiale,

·        La  polpa della melanzana rossa , bollita con lo zucchero e mela, potrebbe ben accompagnare i formaggi come ad esempio la toma  leggermente arrostita.

Melanzana di Rotonda ripiena di porcini

4 melanzane di Rotonda 

2 funghi porcini di media grandezza

250 gr di mollica di pane rafferma

2 uova

100 gr di pecorino

Prezzemolo tritato

Sale q,b.

Olio q.b.

4 fette di pomodoro

Tagliare la calottina delle melanzane rosse e svuotarle con un coltellino.

Sbollentare per 10 minuti la polpa in acqua salata.

Sbollentare per 4 minuti in acqua calda le calotte di melanzane

Scolare e strizzare in un canovaccio la polpa aggiungendo anche un peso sopra. Fra scolare su una piccola spianatoia obliqua.

Nel frattempo mondare i porcini , tagliarli a fette sottile e saltarli in padella con un poco di olio e uno spicchio d’aglio, aggiungere la mollica e farla tostare un poco. Aggiustare di sale,  versare in una ciotola capiente, aggiungere la polpa e l’uovo, amalgamare il tutto creando un bell’impasto. Aggiungere pepe a piacere.

Riempire le melanzane con l’impasto precedentemente preparato. Se necessario aggiungere altra mollica di pane. Sulla calotta piena chiudere con la fetta di pomodoro.

Adagiare su di una teglia oleata, versare sopra un filo di olio extravergine di oliva.

Passare al forno caldo a 180° per 10 minuti circa, servire sia caldo che freddo.

Mi piace anche dargli un tocco di anticamente nuova cucina,  legata alle melanzane al cioccolato della vicina  Campania.

Melanzana di Rotonda al cioccolato

4 melanzane
100 g di cioccolato fondente nero (al 70% minimo di cacao) grattugiato

un cucchiaio di cacao
30 g di scorza di arancia bollita in acqua e zucchero
50 g di mandorle non pelate

50 gr di amaretti sbriciolati
1 cucchiaino di cannella macinata fine
olio per friggere (di arachide o di oliva)

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale.

Preparazione
Tagliare la calotta delle melanzane dalla parte del picciolo facendo attenzione a non rompere la buccia, quindi con un coltellino svuotare della polpa le melanzane.

Versare del sale nelle melanzane svuotate e metterle con la calotta all'ingiù per 20 minuti, fino a quando si spurga dell'amarognolo.

Soffriggere in una padella unta di olio extravergine di oliva la polpa delle melanzane, aggiungere il cucchiaio di cacao, la cannella macinata. a cottura ultimata aggiungere le mandorle tritate e le scorzette di arance candite.

Una volta spurgate le melanzane friggerle per circa due/tre minuti in olio bollente, rovesciarle di nuovo su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso e riempire del composto di melanzane.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme all’olio di oliva.

Aggiungere su di ogni melanzana gli amaretti sbriciolati e  il cioccolato fuso

Puo' essere servito come stuzzichino, come dessert o come contorno

Il viaggio alla scoperta di sapori, profumi e territorio ha, indubbiamente, il suo fascino se si considera che sono quasi 4 milioni gli italiani che si muovono in viaggio nelle località del turismo enogastronomico E ancora di più se teniamo presente che la motivazione enogastronomica incide in maniera davvero rilevante sulle scelte fatte da oltreconfine. Ben il 20% dei tedeschi, il 10% dei francesi e il 9%degli americani giunge in Italia spinto da motivi “di gola”.
Le emozioni che motivano e che spingono alla vacanza enogastronomica sono i prodotti di nicchia che hanno una storia, una tradizione e che risultano difficili da reperire sui mercati globali. A motivare questo tipo di interesse sono in particolare il passaparola, le precedenti esperienze personali, le offerte e informazioni trovate su Internet. Interessante soffermarsi poi sulle abitudini di questo particolare tipo di turista, chiedendosi come impegnano il tempo, la risposta è facendo shopping, partecipando a eventi enogastronomici, degustando prodotti tipici locali e acquistando prodotti tipici e dell’artigianato locale. Se fa sistema l’enogastronomia risulta la carta vincente per lo sviluppo economico di tutto il settore del turismo. Un fenomeno dal sapore tutto italiano, emulato in tutto il mondo, che vanta numeri di tutto rispetto, per un volume di affari di 2,5 miliardi di euro. In nessun Paese come l’Italia il turismo enogastronomico ha una fisionomia così diffusa e consistente, con una ventina di leggi nazionali, 140 Strade del Vino e dei Sapori, 1.300 Comuni attraversati da questa rete capillare, che comprende quasi 450 denominazioni territoriali, oltre 4.000 ristoranti, quasi 30.000 prodotti e più di 3.500 cantine. E in Basilicata?

La Basilicata, Terra dei sapori antichi e tramandati nel tempo, immutati e dal gusto inconfondibile potrebbe avere un grande ruolo in questo mercato di nicchia. Noi non abbiamo bisogno di grandi numeri ma di qualità di utenti, perché abbiamo la qualità dell’offerta. Non è difficile prevedere che a trainare la gastronomia e quindi i prodotti lucani e’ il peperone rosso di Senise, coltivato nell’omonimo paese dell’entroterra lucano. Da ortaggio di nascita diventa spezie fine, profumata, ricca di prodotti naturali aiuta a conservare salami, prosciutti, pancette. Una spezie adatta ad insaporire fagioli in pignata, rape saltate in padella, carni fritte o al forno, pesci, patate, verdure di ogni genere. La pasta condita soltanto con il suo caratteristico fruscio chiamato “ zift” o “ciuft” che sprigiona al contatto dell’olio caldo con un cucchiaio di peperone di Senise macinato fine, diventa condimento veloce, nutriente e saporito di ogni tipo di pasta. Nessuno ha mai pensato di fare una bella operazione di marketing affiancando una dose di polvere di peperone e una bustina di olio lucano ad un pacco di pasta con accanto alla ricetta e il suo uso? Peccato! Sarebbe una buona occasione per far conoscere sempre di più le grandi qualità di questa spezia unica e inimitabile. Aiuta ad insaporire anche la “ nuglia”, alimento ormai in disuso dell’alimentazione invernale delle famiglie lucane. Per ottenere la “nuglia”, sorella secondaria della salsiccia, si usano le carni di scarto, trippa, muso, qualche pezzettino di fegato, cotica, muscolo, nervetti, grasso residuo delle lavorazioni precedenti. Una volta macinati i residui a punta di coltello si aggiunge polvere di peperone di Senise, piccante o dolce, semi di finocchietto selvatico, pepe in grani macinato, sale. La trasformazione del maiale  si ingegnava per non buttare nulla. Già nel 1931 la prima edizione della Guida del Touring Club suggeriva ai viaggiatori di fermarsi in Basilicata proprio per gustare la” nuglia “. Altro prodotto di eccellenza è il Casieddu, un formaggio fresco che si ottiene dal latte di due mungiture, filtrato attraverso le foglie di felce e con la permanenza nel latte di una tasca di cotone piena erba aromatica spontanea tipica delle nostre zone chiamata “nepeta o puljo” di cui il nome originale è menta calaminta, che aggiunge al formaggio un intrigante sapore di mentaceo. Sempre continuando l’excursus gastronomico abbiamo il caciocavallo podolico lucano che se stagionato in grotta per 10/12 mesi ottiene una più accentuata aromaticità piccante, racchiude i profumi delle mille erbe selvatiche dei pascoli, di latte munto a mano da vacche podoliche cresciute allo stato brado. Il caratteristico odore di erba fresca e fieno dal gusto dolce lo ritroviamo nel caciocavallo giovane.

Per circa 20 "pettole"

Ingredienti

400 gr di farina carosella (maiorca-00)

Due cucchiai abbondanti di polvere di peperone di Senise macinato fine.

Un uovo

Un pizzico di sale

1250 cc di acqua

Procedimento

In una padella a bordi alta versare la farina, aggiungere la polvere di peperone e sale e mescolare il tutto con una frusta, quindi aggiungere l'uovo, rimescolare e versare l'acqua.

Sbattere fino ad ottenere una pastella fluida.

Mettere sul fuoco un tegame antiaderente di circa 16 cm di diametro, strofinare del lardo sulla padella (o burro) e versare un mestolo di pastella; una volta rappresa girare facendo cuocere da entrambi i lati, ottenendo cosi una specie di crespella (pèttola).

Ripetere operazione fino a quando sia finita la pastella.

Il ripieno

Una fetta di prosciutto tagliata sottile

delle fette larghe di "casieddu"

Una fetta di pomodoro costoluto

Riempire mezza pèttola con una fetta di prosciutto del Pollino e le fette sottili di "casieddu".

Chiudere a metà la pettola e aggiungere sopra una fetta di pomodoro costoluto.

Passare per tre minuti nel forno a 180 °.

Servire con un filo di olio extravergine di oliva.

STRASCINATI CON SALSICCIA E CASIEDDU

La pasta:

400 gr. di farina di grano duro,

 un pizzico di sale e acqua tiepida.

 

Su una spianatoia versate la farina e fate una fontana al centro, quindi versate l'acqua, aggiungete il sale e impastate ottenendo un impasto compatto e ben elastico che dividerete a strisce del diametro di un dito.

Tagliate le strisce a pezzetti di un centimetro e allargatele con le dita premendo fortemente facendo una piccola rotazione con le punta delle dita ottenendo delle orecchiette piatte e larghe: gli strascinati.

 Il sugo:

100 gr. di casieddu, (formaggio di capra stagionato)

100 gr. di salsiccia fresca

50 gr formaggio pecorino grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

un cucchiaio di acqua di acqua di cottura.

Preparazione

Pulite dalla pellicina la salsiccia e tagliatela a pezzettini che fate rosolare con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva in una capiente padella.

Togliete dal fuoco la padella e aggiungete al soffritto il prezzemolo tritato e il casieddu grattugiato mescolando con un cucchiaio di legno, allungate con il cucchiaio di acqua di cottura.

Condite gli strascinati lessati in abbondante acqua salata.

Ora aggiungete il formaggio e aggiustate di sale.

200 gr di olive nere di Ferrandina

300 gr di paddaccio (toma) del Pollino

70 gr di olio extravergine del Vulture

30 gr di peperone crusco di Senise

200 gr di cacioricotta 

Qualche rametto di puljo (menta calaminda)

In alternativa 6 foglioline  di melissa ( o menta)

un cucchiaino di origano di montagna

una macinata di pepe

due limoni

oliextravergine di oliva

 "Omne vivum ex ovo" .

Con la rivoluzione industriale e attraverso il lavoro di esperti studiosi di microrganismi, verso il 1830 al botanico Schleiden e al fisiologo Schwann viene riconosciuto lo studio della costituzione cellulare di tutti i viventi, che sentenziarono “Omnis cellula e cellula", "Ogni cellula nasce da una cellula”.L’uovo perde la connotazione iniziale di  "Omne vivum ex ovo" diventando inadeguato. Alla fine dell'Ottocento viene quindi accolto il principio universale  "Omne vivum e vivo",

"Tutti i viventi nascono da un vivente”!

PILLOLE

I dolci pasquali confezionati con le uova fresche, i pani, le focacce con dentro l’uovo, le colombe, e soprattutto le uova di cioccolato con la sorpresa, sono il dono simbolico con cui si augura gioia e felicità.

Come colorare le uova in modo naturale.

Le uova crude vanno cotte direttamente insieme al colore oppure alle foglie, poi fatte raffreddare nell'acqua. Se aggiungerete dell'aceto i colori resteranno più brillanti. 

Come ottenere i colori:

Le bucce di cipolla cotte e le foglie di tè colorano di marrone;

Le foglie di edera e l’ortica colorano di verde;

Lo zafferano cotto e il cumino colorano di giallo;

Il succo di rape rosse colora di rosso. 

Ricette

Come far diventare l’uovo fritto un piatto molto gustoso e assolutamente non scontato.

Uova fritte all’Aglianico

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 uova

2 bicchieri di vino rosso Aglianico

1 cipolle

1 porro

Strutto qb

1 cucchiaio di zucchero a velo

1 cucchiaio di farina 00

4 fette di pane

Aglio

Burro

Sale

Preparazione
Scaldate il vino ad alta temperatura facendolo sfumare dell’alcol.
Tritate la cipolle e il porro e fate rosolare  in un po' di strutto, cospargete il tutto con un cucchiaio di zucchero a velo. Quindi unite il cucchiaio di farina e mescolando aggiungete il vino sfumando e un bicchiere di acqua. Salate, pepate e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Intanto arrostite da tutte e due i lati le fette di pane senza corteccia, sfregateci sopra l'aglio.
Friggete le uova e dopo aver cotto la salsa, versatela in un vassoio, adagiateci le fette di pane e sopra di esse le uova.

Uova fritte su crostoni di pane al caciocavallo lucano aromatizzato
Ingredienti e dosi per 4 persone

4 uova

4 fettine sottile di caciocavallo

4 fette di pane casereccio senza corteccia

4 acciughe sotto sale

Burro q.b.

Sale q.b.

Preparazione
Dissalate e diliscate le acciughe, e ricavate 8 filetti. 
Mettete una noce di burro in una padellina e fate dorare le fette di pane da un solo lato. 
Disponete le fette di pane in una teglia adagiandole sul lato fritto.

Ponete una fettina di caciocavallo ed un filetto di acciuga su ogni fetta di pane.
Mettete la teglia in forno moderato per permettere al caciocavallo di fondere lentamente. 

Nel frattempo in una padella versate il burro, fate sciogliere e aggiungete i restanti filetti di acciughe. Mescolate con una cucchiaio di legno.

Friggete le quattro uova in un tegame capiente facendo attenzione a non farli attaccare l’uno all’altro, oppure friggetene uno alla volta.
Togliete la teglia dal forno, deponete un uovo fritto su ogni crostone e versate sopra la salsina di burro e acciughe. Servite caldo.

Uova sode

Mettete in un pentolino le uova che volete preparare.

Aggiungete acqua fredda fino quasi a coprire interamente le uova.

Versate nell'acqua un pizzico di sale cosi l'uovo rimane intero.

Lasciate bollire per 5 minuti le uova, chiudete i fuoco e fatele raffreddare nella stessa acqua.

Le uova sode, se non servono subito non sbucciatele, le aprirete al momento di consumarle, altrimenti anneriscono.

Uova alla cocque
Mettete in un pentolino le uova che volete preparare.

Aggiungete acqua fredda fino quasi a coprire interamente le uova.

Mettete sul fuoco e fate bollire.

Lasciate bollire 2 minuti per avere le uova per ottenere la coque.

Una volta trascorso il tempo necessario mettete il pentolino con uova ed acqua sotto il rubinetto e fate scorrere l'acqua fredda in modo da raffreddare le uova.
Quando riuscite a prenderle in mano mettetele nell'apposito portauovo.

Mettete l'uovo nel portauovo con la parte più appuntita rivolta verso il basso, in questo modo in alto resta una sacca d'aria che vi permetterà di aprire l'uovo senza il rischio di far colare il tuorlo, dovete aprirlo con un coltellino seghettato.
Colpite delicatamente sino ad incidere il guscio e poi cercate di tagliare via la calotta superiore senza distruggerne il resto. L'apertura deve essere sufficiente a far passare il cucchiaino con cui poi lo mangerete. Aggiungete un pizzico di sale

Uova al tegamino

Rompete le uova in padella con l'olio già caldo.

Insaporite con sale e pepe e, a piacere, spolverate di formaggio grattugiato.

L'albume deve risultare ben cotto, il tuorlo deve rimanere fluido, coprite e cuocete per 1 minuto a fuoco alto.

No! Quello che voglio raccontare e’ qualcosa di più.

E’ la cucina lucana fatta con il cervello ma soprattutto con il cuore. La cucina, quella vera , fatta di tradizioni ,di prodotti , di topicità non solo di tipicità, quella cucina che annusi e gusti  a Berlino!  La Lucania berlinese, intrisa di odori, sapori, profumi, storie, leggende, narrate non solo attraverso il cibo ma anche con la poesia, l’arte.  Dove la ristorazione della nostra  terra si fonde con la meraviglia e il calore  della gente  che riesce ancora a stupirsi, che ha saputo innovare e conservare la propria identità. anche attraverso il recupero delle tradizioni, Questo è quello che io ho trovato a Berlino, nel cuore di Berlino. La  Berlino curiosa, quella Berlino che ha voglia di conoscere,  assaggiare, sempre pronta al confronto, ad accogliere  le altre culture, ad ingurgitarle e farle proprie. Una Berlino multietnica, colorata,  ma piena di iniziative, dove trovi un tuo spazio e una tua dimensione, se vuoi. Dove non sei costretto a diventare tedesco per viverci bene.Tanti sono  i ristoranti gestiti da  lucani a Berlino, tutti di ottima fattura e presentazione. Ma due volano più in alto degli altri, e non solo come cucina ma  perché hanno fatto dei loro ristoranti dei  punti di eccellenza gastronomica e culturale.

Mimmo e Pino Bianco, due fratelli con due percorsi diversi ma uniti nella loro visione di una Basilicata  ricca di tradizioni , di materie prime, di  universalità del linguaggio del cibo come mezzo di comunicazione.Pino Bianco ha fondato la Muntagnola più di 17 anni fa, mamma Angela lo segue attentamente e la Muntagnola  è diventata una meta per scrittori, poeti, artisti, giornalisti , politici, buongustai e gourmet . Pino ha saputo coniugare cibo e cervello e la sua Muntagnola ormai è diventata a Berlino un riferimento per la cultura e l’arte. E’ straordinario andare al mattino in cucina e trovare Mamma Angela che insegna a Messer , un ragazzo di colore del Ghana , come si fa il pane lucano e la pitta , mentre la sera insegna a Cole della Giamaica come si fa la “ strazzata”, la pizza.. E trovare Mario, un sardo assieme a Salvatore un lauriota( di Lauria) che fanno i rascatielli e i ferrazzuoli, o la pastorale di castrato (molto light, fatta con dovizia )o il coniglio all’uso di Cirigliano(il paese natìo di Angela), mentre Francesco si diverte a fare le insalate con i prodotti che arrivano dal Metapontino.La Muntagnola  ha saputo costruire con l’abbinamento cibo- arte una rete relazionale che mette a disposizione di tutti i lucani che vogliono farsi conoscere in terra tedesca.

E’ di questo i lucani possono approfittare, perché relazionarsi in una capitale come Berlino è difficile, se risulti un sacco vuoto, ma se hai una persona come Pino, disponibile, aperto alla Regione, puoi farti conoscere. Quanti scrittori hanno presentato qui i propri libri, quanti pittori hanno mostrato qui i loro quadri, quanti poeti hanno declamato qui le loro poesie! Ecco un patrimonio da valorizzare, da usare,  per farci conoscere, amare cosi come gli amici berlinesi  amano  la Basilicata.Se poi avete la fortuna di conoscere due splendide fanciulle, Rosa e Fabiana che vi fanno da anfitrione per la Berlino di giorno e cicerone  per la Berlino by night , bene, vuol dire che siete fortunati ……e io lo sono!

Prima che ci facciano diventare solo comparse di qualche film in terra lucana  è questa la Basilicata che vogliamo!

RICETTE  

Castrato alla Pastorale

2 kg di castrato con l’osso, cosciotto o schiena (o agnellone adulto)

250 gr di pomodorini

1 cipolla di media grandezza

1 costina di sedano

1 peperone

2 rametti di rosmarino

1 rametti di salvia

2 rametti di origano

1 cucchiaio di pepe in grani

Sale,pepe,olio extravergine di oliva q.b.

Tagliare il castrato (o agnellone) in parti della grandezza di un pugno, senza eliminare osso e grasso. Scaldare l’olio in una grossa padella e aggiungervi il, castrato, la cipolla tagliata grossolanamente, l’aglio a fettine, i cubetti di sedano, i peperoni a falde e le spezie. Togliere i semi ai pomodorini e versarli nella  padella, insaporire a piacimento con il pepe in grani, pepe in polvere e sale. Stufare a fuoco basso per almeno un ora coprendo la pentola con il coperchio e mescolando di  tanto in tanto.

La carne risulta molto tenera, ha il profumo della prima estate e una salsa meravigliosamente saporita che si sposa benissimo con il pane bianco.

Coniglio in caponata

Questa caponata ha un tocco di sapore agro e piccante che conferisce alla tenera carne di coniglio un profumo intenso.

2 kg di coniglio

4 melanzane

75 gr di capperi

5 acciughe

50 gr di olive nere snocciolate

1 cipolla di grandezza media

1 rametto di rosmarino

3 rametti di salvia

Una “resurrezione” dopo il freddo della stagione. Ancora oggi , anche se in tono molto minore a Terranova così come in tutti  i paesini della Basilicata , la gente si riversa in processione e  la domenica in  Albis diventa  manifestazione di fede e di tradizione popolare. Tradizionalmente nella Chiesa cattolica la prima domenica dopo Pasqua è chiamata in Albis perché tradotto  letteralmente significa  in bianco. Agli albori del cattolicesimo il battesimo veniva  amministrato durante la notte di Pasqua, ed i battezzandi indossavano una tunica bianca che portavano poi per tutta la settimana successiva, fino alla prima domenica dopo Pasqua, da qui  domenica in bianche vesti, in Albis. Ripetere gesti antichi e scoprirne la novità, come un evento vissuto per la prima volta, è chiara manifestazione dell’uomo di fede, sempre capace di meravigliarsi , di stupirsi. La domenica d’ottava di  Pasqua vede, ancora oggi, il ripetersi di un' antica tradizione, anche se lo spirito non è più quello di un tempo. Si torna processionalmente alla antica chiesa madre.  La cerimonia inizia il  mattino e ciò in previsione del lungo percorso montano che impone lentezza ai pellegrini ed, ancor più, ai portatori della statua della Madonna. Il corteo rinnova usanze antiche. La statua della Madonna , portata a spalla, non viene mai deposta a terra ma si alternano le spalle dei volontari in questo lungo cammino che porta al santuario. Al suono delle zampogne e delle surdulline, di tamburelle e battenti bottiglie vuote, tra rinnovati canti di un popolo che fedelmente segue il sacerdote e la statua della Madonna che procede verso l'alto, oscillando per le asperità della via rupestre. All'arrivo la processione entra in chiesa dopo averne compiuto il periplo secondo un' antica usanza di sicura origine pagana. Dopo le sacre funzioni, la folla passa dal rito sacro a quello profano della "colazione". Ruoti di pasta al forno,  frittate di asparagi, parmigiane di melanzane, kuzzole, uova sode, salami, vino, vengono consumati in allegria. Un tempo i fichi secchi riuniti con uno spago nel quale erano state infilzati  a mo' di rosario, costituivano una caratteristica oggi in declino per i mutati gusti, divenuti più raffinati ...! Mentre la consumazione del pasto è sul finire, la gente si incammina sul versante opposto a quello salente da lungo percorso. Così da secoli, i cittadini ricordano e  rinnovano  antiche usanze come quella della statua della Madonna della Pietà Poi arriva la legge n. 260 del 27/5/1949  che riordina la normativa sulle festività e istituisce la Festa della Repubblica- con cui lo Stato italiano istituisce di fatto il lunedì di pasquetta come giorno festivo. E’stato creato per allungare la festa della Pasqua  in modo da rendere quel giorno più festoso e sereno, senza il pensiero incombente di andare al lavoro domani.

E la “pascarella” diventa pasquetta !

RICETTE

Tortiera di capretto al forno

ingredienti
2 kg di capretto giovane a pezzi
1kg. di patate
6 pomodorini  
2 cipolle 
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo 
 rametti di rosmarino
1 peperoncino

U pastizz’

Per il ripieno

1 kg di polpa di maiale o agnello

4 uova

100 gr di pecorino grattugiato

un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato

sale qb

olio extra vergine

1kg di farina di grano duro

2 cucchiai di strutto (sugna)

un bicchiere d’acqua

sale

Ingredienti:

g. 1 kg di carne di pecora

g. 500 di patate

g. 300 di pomodori rossi

2 cipolle

250 gr di salsiccia stagionata lucana

100 gr di pecorino grattugiato

un bicchiere di aceto

un cucchiaio abbondante di olio extra vergine  d'oliva

sale

Mondate e affettate la cipolla

lavate e spezzettate i pomodori

sbucciate lavate e tagliate a tocchi grossi  le patate.

Versate il tutto in una capiente pentola di creta, condite con olio d'oliva, sale e pepe, versate qualche bicchiere d’acqua  a coprire le verdure e portate a bollore

Ingredienti:

g. 2 kg di carne di pecora

g. 500 di patate

g. 100 di pomodori rossi

2 cipolle

10 foglie di alloro

un bicchiere di aceto

un cucchiaio abbondante di olio extra vergine  d'oliva

sale

2 peperoncino

Preparazione: tagliate a pezzi grossolani  la carne lavate e mettete in una pentola capiente, coprite di acqua e portate a bollore. Schiumate in continuazione il grasso che affiora

Mondate e affettate la cipolla e aggiungete alla carne in cottura assieme alle foglie di secche di alloro

Lavate e tagliate a pezzi i pomodorini , il peperoncino e aggiungete alla carne.

Sbucciate lavate e tagliate a tocchi grossi  le patate.

Aggiungete le patate a cottura quasi ultimata, per evitare che si disfano, aggiustate di sale..

A cottura ultimata servite caldo.